Cuenta la historia de la industria láctea que fue Natalio Alba, un inmigrante italiano, el que creó en el país la provoleta, un queso semiduro derivado del provolone italiano y listo para cocinar a la parrilla.
En la década de 1940, su precursor logró industrializar el proceso y hacer posible su mayor producción.
En ese álbum de referentes vinculados al queso parrillero, el nombre de Luis Prego está asociado a su determinación por mantener la elaboración del producto de manera artesanal, en una planta ubicada en Rufino, provincia de Santa Fe.
Ligada a la figura de Prego, aparece en la línea de tiempo la de Domingo Suita, su continuador en la empresa y un fiel defensor de la receta artesanal del producto.
Hace alrededor de 15 años, Enrique Bianchi, un empresario de familia vinculada a la industria láctea, decide hacerse cargo de la planta santafesina que, por ese entonces, estaba a punto de desaparecer.
Desde ese momento, y bajo la denominación Nonna Pia –en homenaje a su abuela–, Bianchi logró hacer de la marca una referencia nacional en la producción y la comercialización del queso de pasta dura hilada.
Su secreto estuvo en mantener el proceso de elaboración artesanal y darle escala industrial a la elaboración.
“Nuestra provoleta es un queso duro hilado, que para su elaboración es necesario calentarlo e hilarlo en agua caliente para luego trabajarlo a mano”, afirmó el empresario, quien destacó que el proceso de elaboración es único, ya que no existe maquinara que pueda replicar el hilado a mano con la hebra.
Una de sus características distintivas es que, incluso después de ser sacada de la parrilla, el producto mantiene la cremosidad y la textura por más tiempo, aclara el industrial.
La mudanza a Córdoba
Hasta el año pasado, la planta láctea funcionó en Rufino, desde donde por su exclusividad logró convertirse en la mayor productora de provoletas del país.
Pero un dato llevó al empresario a pensar en una mudanza: la mayor parte de la materia prima, alrededor de 80 mil litros diarios de leche, viajaba todos los días de la zona de Laboulaye, en el departamento Presidente Roque Sáenz Peña, hasta la ciudad ubicada en el sudoeste santafesino. A lo largo de 67 kilómetros por la ruta nacional 7.
Una gestión realizada por el productor Gerardo Irouleguy le permitió a Bianchi tomar contacto con funcionarios cordobeses.
El interés demostrado por la Provincia, a través del ministro de Bioagroindustria Sergio Busso, para que la planta se radicara en el parque industrial de la ciudad cordobesa terminó de convencer al empresario de mudarse de provincia.
A un año de su inauguración, el establecimiento transforma por día los 80 mil litros diarios de leche que recibe en alrededor de dos mil hormas de provoleta por día, de 3,5 kilos cada una, con un plantel de 70 personas.
“Cuando arranque en Rufino, la planta procesaba unos cuatro mil litros por día y trabajaban cuatro personas”, recordó el empresario.
Proceso de elaboración
Desde que sale la leche del tambo hasta que llega a producto final, con excepción del hilado, el resto de la producción de la planta esta industrializado y protocolizado con buenas prácticas a manufactura.
La provoleta tiene un período de maduración de entre 45 a 60 días, un plazo más corto que el del provolone italiano, que puede demandar entre seis meses a un año.
Una vez madurado, el producto se envasa y se prepara para su distribución.
“Tanto la recolección de la leche como la distribución las hacemos con vehículos propios”, destacó Bianchi.
Un centro de distribución ubicado en Buenos Aires le permite a la empresa hacer una logística que se extiende desde Tierra del Fuego hasta Jujuy.
Bianchi asegura que las grandes cadenas de supermercados del país y un amplio círculo gastronómico de parillas y de restaurantes venden las provoletas de la marca, que se comercializan en diferentes tamaños: hormas, medias hormas y piezas de 200 gramos. También comercializa provoletas ahumadas y trozadas.
Precisamente, En Rufino, donde funcionaba la antigua planta, el establecimiento tiene un centro de trozado de la producción que realiza en Laboulaye.
El éxito de la demanda Bianchi lo atribuye a la “industrialización” del proceso artesanal, lo que le permitió ofrecer al mercado un producto de alta calidad a un precio accesible, similar al de otros quesos duros.
“Su calidad y buen servicio contribuyeron a su popularidad”, afirma.
La planta radicada en el sur de Córdoba cuenta con una capacidad para procesar 200 mil litros de leche. Recientemente adquirió una nueva cámara para conservar el producto estacionado.
“No hay planes para incorporar otros productos. Queremos seguir siendo una fábrica especializada con exclusividad en provoletas, un nicho en el cual tenemos proyectado seguir creciendo”, adelantó Bianchi.
El establecimiento está en proceso para cumplir con los requisitos de autorización para poder exportar, un canal de venta por el que ya ha tenido interés.
“Parrillas y restaurantes de Buenos Aires a los que les vendemos, y que tienen locales en Europa y en Estados Unidos, ya nos han pedido llevar el producto a esos mercados”, precisó el industrial.
