En un comunicado conocido esta semana, la Federación Argentina de la Industria Molinera (Faim), a través de su presidente Diego Cifarelli, advirtió sobre una posible crisis de calidad de trigo de alcance nacional.
La entidad destaca que, junto con una cosecha récord de 27,8 millones de toneladas, vino un problema generalizado que afecta a la principal industria procesadora.
En todas las zonas productivas, los molinos están enfrentando importantes dificultadas para proveerse de cereal en condiciones mínimas adecuadas para su panificación.
En otras campañas, la pérdida de calidad panadera registrada en una zona en particular podía ser compensada con la oferta disponible en otra zona. Ahora, la particularidad es que se trata de un problema de alcance nacional.
“No existe un solo molino que forme parte de Faim que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, comentó Cifarelli.
Los análisis de 3.170 muestras de trigo pan seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26, provenientes de Buenos Aires –la principal provincia argentina productora del cereal–, muestran un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%.
El gluten es fundamental en la panificación de trigo, porque forma una red o malla (a través de las proteínas gliadina y glutenina) que atrapa los gases de la fermentación, permitiendo que el pan suba, adquiera volumen y logre una textura esponjosa y elástica.
Es decir, actúa como una estructura cohesiva, reteniendo la forma del pan antes y durante el horneado. La malla de gluten contiene el dióxido de carbono producido por la levadura, lo que crea los llamados alveolos (burbujas) en la miga. También permite que el pan no se desinfle y mantenga una forma estructurada tras la cocción.
Granos con poco gluten
Los estudios llevados a cabo por las cámaras arbitrales de las bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca reflejan que las partidas con niveles de gluten superiores al 26% –la base mínima de calidad para panificación– representan apenas 3,5% del total evaluado,
Ese indicador refleja la gravedad del problema, ya que el nivel de gluten actual promedio impide que el trigo pueda cumplir con la condición de panificable. De ahí la importancia que tiene el contenido de gluten para lograr el proceso de ese alimento.
En función de las inusuales características del trigo producido en esta campaña, los molinos debieron modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas, tales como amasados más cortos y controlados, ya que la mezcla liga más rápido, para evitar que se debilite la red de gluten.
“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como una commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, resumió el presidente de Faim.
A la vez, las exportaciones de trigo argentino en diciembre llegaron a una cifra récord para dicho mes de 2,9 millones de toneladas.
Los principales mercados fueron Vietnam, Bangladesh e Indonesia, con el 53% de las compras, superando a Brasil como principal destino de nuestras exportaciones.
Por la mejor calidad del trigo argentino (base proteína) y un precio FOB competitivo, se han impulsado ventas a 25 países, incluyendo la reincorporación de mercados asiáticos y africanos.
