En un país “carnívoro” como Argentina, los movimientos internos que hacen a la composición de su demanda terminan impactando en la oferta.
Esta mutación es la que se viene observando desde hace cinco años en la industria frigorífica de Córdoba, que el año pasado alcanzó el mayor nivel de actividad de su historia.
Según los datos de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba (Afic), durante el año pasado la faena alcanzó el récord de 2.305.925 cabezas. La cifra representó 5,15% más que lo producido en 2022, cuando la matanza alcanzó a 2.192.804 cabezas.
El dato destacado dentro de esa composición es el crecimiento de la faena de cerdos, que desde 2019 superó por primera vez a los de bovinos, y que viene creciendo todos los años.
El 2023, los frigoríficos de la provincia faenaron 1.305.787 cabezas, 30,3% más que los 1.002.138 vacunos.
En la última década, el crecimiento en el consumo de cerdo y la baja en las preferencias por la carne bovina motivaron esta mutación dentro de la industria frigorífica. La incorporación a la línea de faena de bovino de otra para porcinos convirtió a los frigoríficos en plantas duales.
A diferencia de los bovinos, en los cuales Córdoba tiene un alto potencian en la cría y la terminación, pero que muchos de ellos se terminan faenando en otras provincias, el cerdo ha desarrollado una cadena de provisión próxima a los establecimientos. “A diferencia de la faena de bovinos, que necesita de la exportación para crecer, en el caso del cerdo crece su consumo interno y por la proximidad geográfica se pueden enviar capones faenados al mercado de mayor consumo, como el Área Metropolitana de Buenos Aires (Amba), algo que no sucede con la carne vacuna”, observó Daniel Urcia, director ejecutivo de Afic y vicepresidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra).
Un ejemplo de transformación: la evolución de la industria frigorífica en Córdoba
El frigorífico Novara es el más antiguo en actividad en la provincia de Córdoba. Con más de 90 años de trayectoria, el establecimiento ubicado en Toledo comenzó en la década de 1930 con la faena de bovinos y se convirtió en un referente del abasto cordobés en el rubro de la carne porcina durante los años 1960 y 1970, cuando se hizo fuerte en producción de fiambres y chacinados.
Desde hace 11 años, el establecimiento volvió a incorporar el cerdo dentro de un modelo de faena dual con los bovinos. “Fue por una cuestión de capacidad ociosa y para poder suplir la crisis de faena que tenían los bovinos,”, sostiene Marcos Premoli, gerente del frigorífico.
Si bien la idea de incorporar el cerdo fue un complemento, a medida que fue transitando la última década, las preferencias por la carne de cerdo fue creciendo y su participación en la faena también.
A tal punto que en diciembre del año pasado por primera vez en la historia del frigorífico se produjeron más kilos de carne de cerdo que de bovinos. “Si bien desde hace un tiempo faenamos más cabezas porcinas que bovinas, no habíamos logrado eso en cantidad de kilos, teniendo en cuenta que el cerdo pesa casi la mitad que un bovino”, agregó Premoli.
Los últimos meses no han sido buenos para la actividad en los frigoríficos. En la planta de Toledo, en lo que va del año, la faena bovina cayó 30% y la de cerdo, alrededor de 10%.
“El cerdo aporta al mantenimiento de la estructura; desde el punto de vista industrial, se necesita la mitad de personal que en la faena bovina”, graficó el ejecutivo.
A diferencia del bovino, de cuya faena se obtienen subproductos (cuero, sebo, menudencias y huesos), en la de cerdo no existe prácticamente recupero, lo que hace que los costos industriales se encarezcan.
Con un nivel de actividad que incluye una faena mensual promedio de ocho mil cabezas bovinas y 11 mil cabezas de cerdo (la mitad propias y el resto de usuarios abastecedores), en Novara trabajan 200 personas. “Todavía el cerdo tiene mucho para crecer en cuanto a demanda y por eso seguimos apostando”, reconoce el gerente del establecimiento, que en los últimos años llevó a cabo inversiones en instalaciones de frío para aumentar su capacidad industrial.
“Nuestro objetivo es mantener la calidad del servicio de faena para nuestros usuarios, a pesar de la caída que atraviese la actividad. En este producto es importante la calidad, ya que un cerdo mal faenado no vale lo mismo que uno que es producto de un adecuado servicio de faena”, diferenció el gerente de Novara.
Teniendo en cuenta la incidencia que tiene el costo del flete, la estrategia del frigorífico fue fidelizar a lo largo de los años a granjas proveedoras cercanas a la planta.
De los 24 establecimientos que faenan bovinos en la provincia, sólo seis son exclusivas de esa especie: Logros (Río Segundo), Bustos y Beltrán (Juárez Celman), La Superior (Villa Allende) La Taba (Cruz del Eje), Morteros (Morteros) y El Grillito (Balnearia). El resto –18– son duales, es decir, faenan tanto bovinos como porcinos.
En cuanto a establecimientos 100% dedicados a la faena de cerdo están: Piamontesa (Brinkmann), Qualitá (Colonia Caroya), Alimentos Magros (Justiniano Posse), Faenas Santamaría (Jesús María), Los Pinitos (Cruz del Eje) y Frigorífico del Sur (Río Cuarto).
