Es muy alta la dependencia de los países exportadores sudamericanos de carne vacuna del mercado chino. En el caso argentino, en los siete primeros meses de este año el 78% de los embarques se destinaron a China, mientras que en el caso de Brasil esa participación fue del 59%; en el caso de Uruguay, fue del 61%, y en el de Bolivia el porcentaje es del 90%. Australia destina el 19% de sus exportaciones de carne vacuna a China, mientras que Estados Unidos coloca ya el 20% de sus embarques en el gigante asiático.
Como Uruguay exporta el 80% de su producción de carne vacuna, puede estimarse que el 49% de la producción nacional de carne de nuestros vecinos actualmente se destina al mercado chino, mientras que en Argentina el 24/25% de la producción –uno de cada cuatro kilos– va a parar al mercado chino.
¿Hay otros mercados en el mundo que pueden reemplazar o atenuar esa dependencia? En principio, no hay otros destinos, especialmente si se trata de mercados de volumen. Estados Unidos, el segundo importador mundial, está mostrando en las últimas semanas un promisorio aumento en sus precios de importación, valores que ya se ubican hoy por encima de los precios –para los mismos cortes– que paga el mercado chino.
Argentina tiene una cuota libre de aranceles de 20 mil toneladas en el mercado de EE.UU.; el mismo volumen tiene Uruguay, mientras que Brasil comparte un cupo de 60 mil toneladas con países centroamericanos. Para vender carne por fuera de cuota, debe pagarse un arancel del 26,4%, que en la práctica resulta una limitación para acceder al mercado estadounidense. Hoy, con los precios altísimos de la carne en EE.UU. (U$S 6,40 por kilo en gancho), la diferencia de cotizaciones entre el mercado doméstico de EE.UU. y los precios de la carne en Uruguay (U$S 2,95), Argentina (U$S 4,60) o Brasil (U$S 2,70), permitiría comenzar a hacer negocios pagando el arancel. Los tres países del Mercosur han comenzado a vender en el mercado estadounidense fuera de cuota.
El novillo récord en Australia
En el feedlot Sondella, de Queensland, Australia, se engordó un novillo cruza de Angus con Belmont Red y Shorthorn hasta los 1.420 kg de peso vivo, rindiendo un 60% y ofreciendo 854 kg de carne en gancho.
El novillo, apodado “Iceberg”, tenía cuatro años de edad al momento de la faena y estuvo en el feedlot en engorde por más de mil días. Fue llevado a este elevado peso de faena –récord para Australia– porque al dueño del le gustó el pelaje (rosillo) del cuero del novillo y quería que la pieza fuera lo más grande posible. El animal estaba al momento de la faena “perfectamente sano”, con una “baja osificación” y “alto marbling”, y los cortes que ya fueron consumidos revelaron un gusto “increíble”.
En España hay varios restaurantes (parrillas) especializados en servir carne de buey, que al momento de la faena tienen entre ocho y diez años, y un peso vivo de 1500 kg a 2000 kg. Se trata de bueyes de edad, que se engordan y amansan a corral por más de un año, alimentándose de heno de pasto natural y grano, y cuya carne es madurada en cámara por más de seis meses. “La clave: animales muy mansos y largos períodos de maduración de la carne. La grasa infiltrada de este tipo de animales tiene un gusto inigualable”.
El restaurante El Capricho, de León, España, que sirve carne madurada de buey, fue considerado hace unos años por la revista Time como el mejor lugar para comer carne vacuna en el mundo.
