Luego de más de un año de marcha y contramarcha, finalmente el Gobierno nacional anunció esta semana que continuará con su idea de implementar el troceo en piezas de hasta 32 kilos como forma de comercializar la carne bovina.
Mientras se abre una instancia de negociación para su implementación, el Estado nacional y las provincias tienen la oportunidad de poner en marcha una política de inocuidad de la carne y avanzar hacia un estatus sanitario único.
Pero el troceo no tiene como finalidad principal (al menos según lo que dejaron entrever sus precursores) generar un salto cualitativo en la comercialización mayorista del alimento. Su génesis era otorgarle más salubridad al trabajador de la carne, al prohibir el traslado de la carne en medias reses.
Sin embargo, lo que amenaza con echar por tierra la entrada en vigencia de la resolución, impulsada en su momento por el exministro de Agricultura Julián Domínguez y un grupo de frigoríficos exportadores nucleados en el ABC, es la negativa de las provincias a ponerlo en marcha.
Con la mitad de los 400 frigoríficos y mataderos del país (la mayoría de ellos con habilitación provincial y municipal) sin las condiciones para llevar a cabo el troceo (en cuanto a capacidad para despostar y de frío), aseguran que será impracticable la entrada en vigencia de la resolución conjunta 2/21.
En el medio, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, encargado de fiscalizar su cumplimiento, tiene por delante una tarea federal a la que desde el sector privado le auguraban un escaso éxito.
La razón de ese pesimismo es la falta de personal para chequear que toda la carne que salga de las plantas de faena lo haga en piezas de hasta 32 kilos.
El intento oficial por introducir cambios en la comercialización de carne, sin embargo, no debe ocultar la necesidad que tiene la cadena de ganados y carnes de avanzar en la unificación de un status sanitario único.
Enrolar el comercio nacional de carne a través de la ley federal le traerá a la actividad una competencia leal entre todos sus integrantes. Para ello, las provincias deberán delegar sus facultades y adoptar la decisión política de no habilitar más mataderos. Algo que, por el momento, no está en los papeles de los gobernantes de turno.
A mediados de 2021, cuando el Gobierno nacional promocionaba al troceo como forma de elevar las condiciones de comercialización de la carne, la gobernación de Buenos Aires promovía la habilitación de 16 frigoríficos municipales en el interior provincial.
El territorio bonaerense, además de ser el principal mercado nacional, es el único que está abastecido por frigoríficos radicados en su jurisdicción.
Por eso, cualquier cambio que signifique elevar el estatus sanitario debe comenzar en esa provincia, aseguran referentes del sector. De lo contrario, fiscalizar la inocuidad de la carne como política nacional será una tarea que siempre se quedará a mitad de camino.
Si prospera la derogación del troceo, ¿dónde queda contemplado el principal argumento de su puesta en marcha? Ese fundamento era la salubridad del trabajador de la industria de la carne al que el sindicato y el Ministerio de Trabajo querían resguardar.
De las cámaras que agrupan a las empresas frigoríficas aseguran que en ningún momento se opusieron a modificar las condiciones de traslado de las medias reses para aliviar las condiciones del trabajador. El uso de medios mecánicos, para la manipulación, transporte, distribución, carga y descarga de productos cárnicos cuyo peso sea superior a los 25 kilos, ya está contemplado en la resolución 13/2020 del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social y la Superintendencia de Riesgos del Trabajo.
La oposición privada al troceo es por considerar que no estaban dadas las condiciones económicas y de gestión pública para poder llevar a cabo su implementación.
Los Estados provinciales finalmente coincidieron con esa evaluación y por eso plantean su rechazo. Ahora les queda el desafío de adoptar la decisión de trabajar para modernizar el comercio de la carne.
