A partir de una inversión que rondó los U$S 2,5 millones, el frigorífico cordobés Logros se sumó a la selecta lista de proveedores que abastecerán con cortes bovinos a Israel, bajo la normativa kosher.
Se trata del sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías.
Este lunes, y luego de casi tres años que incluyeron la adecuación de la planta y dilaciones debido a la pandemia, salió rumbo a Jerusalén el primer contenedor con 25 toneladas de cortes delanteros de novillos de entre 450 y 500 kilos.
De esta manera, Córdoba recupera presencia en el segundo mercado para la carne bovina argentina, después de China, y vuelve a generar exportaciones directas desde la provincia hacia ese destino luego de casi ocho años.
Con anterioridad, el frigorífico Estancias del Sur, hoy cerrado, envió carne con esa certificación entre 2007 y 2015.
“A partir de la decisión de Mariano (Grimaldi, presidente del frigorífico) de tener presencia en Israel, comenzamos a trabajar para lograr la habilitación. Para ello se adecuó la línea de faena, se incorporó un cajón de noqueo adaptado para este tipo de faena y se construyó un saladero donde la carne se acondiciona”, indicó a La Voz José María Roca, gerente del frigorífico.
Mariano Grimaldi, presidente del frigorífico, aseguró que la concreción del primer envío es “un viejo anhelo en el que trabajamos mucho tiempo, le pusimos mucho esfuerzo, destinamos recursos económicos e incorporamos tecnología”.
Procedimiento religioso
Por estos días y hasta el 24 de marzo, un grupo de 21 religiosos es el encargado de llevar a cabo la faena kosher, a través del cual se obtiene la carne que se exporta a Israel, que compra 17 cortes congelados y enfriados del cuarto delantero.
Se trata de un mercado que permite, además, integrar la media res con los cortes del cuarto trasero del animal que se venden a Europa dentro de la cuota Hilton.
“Los animales que se destinan a la faena no deben cumplir con ninguna exigencia en cuanto a la alimentación; puede provenir de modelos pastoriles y terminados a granos. La única exigencia es la adecuación de la planta a las normas religiosas y la certificación sanitaria del Senasa”, explicó Roca.
En el país hay 25 frigoríficos habilitados por el Senasa que cumplen con los requisitos israelíes.
Las exigencias que tiene la certificación kosher demanda para sus proveedores una constante adaptación del equipamiento a la normativa.
En junio de 2018 se introdujo la obligatoriedad de que todas las plantas habilitadas tuvieran que incorporar un cajón rotativo o de volteo para la faena, a través del cual se sujeta al animal y se lo gira dejándolo acostado para su sacrificio.
“El rito es muy exigente a la hora de realizar la faena. Cualquier incumplimiento con la normativa, hace que ese animal sea descartado por los rabinos para ese mercado y deba tener otro destino”, agregó Roca.
En algunos casos, el descarte puede llegar hasta el 30%.
El sistema kosher hace referencia a los alimentos en sí y a su modo de producción, transformación y preparación siguiendo el conjunto de reglas y leyes religiosas y alimentarias que aparecen recogidas en el Talmud, el libro de la religión judía.
Para que la carne sea considerada kosher no es suficiente que su procedencia sea de un animal permitido por la religión judía, sino que, además, debe de ser propiamente inspeccionada, preparada y faenada de acuerdo con el sacrificio que en la ley judía se denomina Shejitá.
Israel, segundo mercado para la carne
El objetivo de Logros es llegar a una faena diaria de 300 animales bajo la certificación israelí, para concretar a futuro envíos mensuales de 350 toneladas.
Cuando ese volumen esté operativo, Israel se convertirá en el segundo destino para la carne cordobesa, superado solamente por China, aunque con un precio significativamente mayor.
Mientras que el año pasado el gigante asiático pagó por la tonelada de carne entre U$S 4.000 y U$S 5.000, Israel cerró contratos con valores cercanos a los U$S 8.000 por tonelada.
Además de la diferencia de valor con China, Israel también ha pagado en los últimos años más valor por la carne importada. “Más de una década atrás, el valor era U$S 1.600 la tonelada; hoy ronda los U$S 7.600″, comparó el gerente del frigorífico.
La incorporación de Israel a la grilla de destinos para sus exportaciones demandará que se sumen alrededor de 100 personas al plantel del frigorífico, que ya cuenta con 600 trabajadores de manera directa.
Con una faena diaria que ronda las 11 mil cabezas, el frigorífico destina casi la mitad de su producción a la exportación.
China, Estados Unidos y la Unión Europea (a través de la cuota Hilton) son sus principales destinos.
Ahora se suma Israel, con la posibilidad de abastecer también el mercado kosher de Estados Unidos, donde está la comunidad judía más grande del mundo fuera de su país de origen.
