A las puertas de una campaña que puede duplicar la producción del ciclo anterior, el sector de las legumbres en Córdoba avanza en busca de dar un salto cualitativo.
Conscientes del valor que adquirieron sus productos como un reemplazante de proteínas cárnicas (y con menor impacto ambiental), los productores cordobeses observan con buenos ojos el panorama actual.
En la campaña 2024/2025, se producirán en la provincia 63.600 toneladas de garbanzos, un 106% más que en la antecedió y un 11% más que el promedio histórico, según el último reporte de la Bolsa de Cereales de Córdoba. El rinde promedio se estima en 24,6 quintales por hectárea, un 25% por encima del año pasado, que estuvo dominado por la sequía. Para esta campaña, se sembraron 25.900 hectáreas, un 58% más que el promedio histórico.
La provincia, referente de una cadena con un marcado perfil exportador, cuenta desde hace unos años con el Clúster de Garbanzo y otras Legumbres, una entidad empresarial que impulsa, entre otras actividades, el crecimiento del sector a través de la innovación, la capacitación, la eficiencia en procesos productivos e industriales, como así también en aspectos relacionados a la inteligencia comercial y el acceso a diferentes mercados.
Al margen de las commodities, las materias primas que se comercializan a nivel global y que suelen tener mercados de referencia que les ponen un precio, el norte productivo cordobés pisa fuerte con las “specialities” o especialidades, productos alimenticios de nicho, con menor consumo global y sin mercados de referencia.
Entre las industrias que agregan valor a estas especialidades, se destacan desde las que fraccionan y embolsan garbanzos, lentejas y porotos hasta las que producen harinas, premezclas y snacks, entre otros productos.
“Córdoba tiene un potencial enorme para dar valor agregado, siempre y cuando el contexto del país acompañe. El mundo les da valor agregado a los granos. El mundo ya los industrializa cuando hace pastas, galletas, dulces y snacks. La pregunta es desde dónde nos posicionamos. Si somos vendedores de materias primas o de productos industrializados. Depende mucho de las políticas estatales, de cuánto fomenten o no esto”, sostuvo Lucas Marinsalda, director de La Troja, una firma de Oncativo que elabora una amplia gama de alimentos con valor agregado a base de legumbres.
Entre sus productos, se destacan las harinas nativas, harinas precocidas, extrusados, proteínas vegetales modificadas, selección de granos, soja desactivada y alimentos a base de legumbres.
Planta modelo en Río Segundo
En Praga Alimentos, Diego Gómez Luengo y Diego Guirao procesan, en una planta modelo en Río Segundo, legumbres y garbanzos para distintas líneas de productos, que además cuentan con certificaciones que les permiten ingresar a mercados internacionales.
Molino de Piedra (harinas, rebozadores y granos empaquetados) y Gula (premezclas para hamburguesas, brownies, galletas o falafel) son sus marcas. Todos los productos llevan los sellos “sin gluten”, “Kosher” y “apto veganos”. Si bien las legumbres no tienen gluten, el garbanzo se cosecha en época de trigo, y existe el riesgo, señalan desde la empresa.
“Hace unos cinco años que nos venimos enfocando en desarrollar valor agregado a las legumbres. Para ello, hicimos convenios con entidades privadas y públicas, como universidades y escuelas técnicas”, expresó Gómez Luengo.
“En el mercado hay muchos productos libres de gluten que son a base de arroz. Nosotros ponderamos las proteínas y las vitaminas de las legumbres. Son de fácil preparación”, agregó.
“Pasamos de ser productores agropecuarios a tener un producto envasado en una góndola. Para eso, desarrollamos un área de investigación y desarrollo, con asesores externos especializados, siempre buscando la máxima calidad”, consignó Gómez Luengo.
Las oportunidades que brinda el agregado de valor son inmensas. El techo es inmenso, pues apenas el 20% de la producción se industrializa. El mayor porcentaje se exporta en bolsas de 25 kilos. “Pero no es lo mismo una bolsa de 25 kilos de grano que una de 20 kilos de harina”, explicó.
En la actualidad, tienen mercados en Estados Unidos, Chile, Colombia, Perú y Uruguay, entre otros países.
“Hay mercado. Hoy son productos de nicho. El mercado se ha polarizado mucho. Un alimento libre de gluten lo busca tanto una persona intolerante al gluten como un deportista o una ama de casa”, señaló.
Legumbres: un camino de ida
“Las legumbres son un camino de ida. Y el mundo está yendo hacia allí”, sostuvo con firmeza Paula Fraticelli, socia en Nazareno, otra de las empresas cordobesas que tiene el firme propósito de darles valor agregado a las legumbres a través de su marca Vegetanesa.
En su fábrica de Talleres Este, los Fraticelli producen aderezos varios, snacks, y café de garbanzos y legumbres.
“Somos una pyme familiar que trabaja desde hace 20 años. Nacimos haciendo servicios de catering. Teníamos una línea de alimentos ultracongelados y cuando empiezan a subir las tarifas en el gobierno de Macri, empezamos a pensar en productos que no requirieran frío en la fábrica. Como estaba el auge de todo lo vegano, creamos primero la familia de aderezos. Años después, la pandemia terminó de decidir por nosotros porque el catering se vino a pique”, contó Paula.
Hoy procesan mensualmente entre cuatro y 4,5 toneladas de garbanzo, además de legumbres.
Aderezos de lenteja, garbanzo, berenjena, poroto negro o remolacha forman parte del portfolio de Vegetanesa. También humus y garbanzo bañado en chocolate.
“El comparativo que hace el público es con el maní. La diferencia es que este, de por sí, es más aceitoso y la boca te queda húmeda. En cambio, el garbanzo es más crocante”, explicó.
Las materias primas se adquieren a productores del norte cordobés, que en esta campaña fueron bendecidos por el clima.
Aprender a comprar garbanzo
“Ha sido todo un proceso para nosotros aprender a comprar el garbanzo. Tenés campañas buenas y otras no tanto. Si bien tenemos vínculos comerciales consolidados, hubo veces que nos quedamos con un desecho porque lo mejor se vende afuera y el que queda acá es más duro. Trabajamos con un productor desde hace años y si en algún momento no tiene producción, nos deriva a otro, eso ya lo tenemos aceitado. Ya sabemos que en Córdoba la prioridad del grano sin agregado de valor es la exportación”, dijo.
Los precios se han mantenido bastante estables, según la empresaria. “Con el garbanzo, justo estamos en negociación de compra para el abastecimiento del verano. Hay garbanzo, pero no de las características óptimas. Hubo lluvia, y el garbanzo queda más lavado. Si varía la calidad, cambia el proceso de producción. Por ejemplo, usamos el grano entero, no partido ni pelado”, indicó.
Como muchas empresas, Vegetanesa participó de programas de la Fundación Uvitec, que le permitieron vincularse con instituciones, potenciar sus productos y generar nuevas oportunidades. “Es muy interesante. Si queremos trabajar otro producto a base de otro cereal, acudimos a estas entidades”, indicó Paula Fraticelli.
Entre otros proyectos sustentables, está el de una mayonesa que se desarrolla a base de aquafaba, el desecho del agua del hervor del garbanzo que es pura proteína. También la posibilidad de hacer snacks a base de otros granos como arvejas, lentejas para un mix cervecero.
Aunque en Argentina las legumbres todavía están lejos de la dieta diaria, los productores, fundamentalmente aquellos que le dan valor agregado, aguardan altas expectativas.
Producción y oferta
Según comentan productores, encarando la recta final de la cosecha, en Córdoba se observan rendimientos que oscilan entre ocho a 15 quintales por hectárea en secano y hasta 18 a 25 quintales bajo riego, con calibres promedio de siete y ocho milímetros (un 80%). La provincia tuvo dos calidades bien marcadas: la primera tanda de cosecha con muy buena calidad de grano y la segunda se vio afectada por las lluvias, por lo que se obtuvo un gran porcentaje de granos lavados.
“Enfrentamos una campaña que nos permitió recuperar volúmenes históricos, pero con precios a la baja, los aumentos en fletes conspiraron contra el valor FOB, especialmente en mercados latinoamericanos. Si bien Rusia tuvo una disminución de su producción por factores climáticos, la producción turca y la canadiense, en calibres bajos, generó una caída de los precios del siete y ocho milímetros. Esta tendencia seguirá por unos meses más. De ahora en más, debemos ver la evolución climática de India y de México para ver con qué oferta salen al mercado”, sostuvo Sebastián de la Torre, director de Barbale Agropecuaria.
