El Mercado Norte de Córdoba, tradicional termómetro de la venta de carne, se convierte en el escenario perfecto para observar los cambios en los hábitos de los consumidores.
Testimonios de carniceros, frigoríficos y comerciantes revelan una tendencia hacia compras más pequeñas y frecuentes, el abandono de la compra mensual y la búsqueda de alternativas económicas, como vísceras, pollo y pescado.
Estos cambios, sumados a la menor oferta de ganado, generan un efecto dominó que impacta en los precios de los productos sustitutos y redefine el mercado alimentario.
En un recorrido por el Mercado Norte, el corazón de las compras de carne en Córdoba, se observó un panorama de intenso movimiento. Los pasillos estaban repletos de gente, y los puestos de venta de carne, de pollo y de pescado registraban una demanda inusual.
Sin embargo, detrás de esta aparente normalidad se esconden una profunda transformación en los hábitos de consumo y una cadena de efectos colaterales que impactan en los precios y en la oferta de productos.
Cambios en los hábitos de compra: del mes al día
Sergio Machuca, carnicero de La Nueva Reina, uno de los puestos más concurridos del Mercado Norte, destacó que los consumidores ya no realizan compras mensuales, como era habitual en el pasado. “Antes se hacía una compra grande para todo el mes, pero ahora la gente compra para el día o, como mucho, para la semana. Hay clientes que vienen todos los días, o bien dos o tres veces por semana”, explicó. Este cambio se refleja en montos de compra más pequeños, con consumidores que adquieren cortes específicos en lugar de grandes cantidades.
Machuca también señaló que los clientes se están volcando hacia opciones más económicas, como vísceras (hígado, corazón, mondongo y seso) y cortes de pollo. “Un kilo de bifes de hígado a $ 2 mil es mucho más barato que otros cortes, y eso se nota en la demanda”, afirmó.
Además, atribuyó parte de este fenómeno a la llegada del frío y la preparación de platos típicos de invierno, como el locro. “Se empieza a ver mucho consumo de hígado, corazón, mondongo y seso. Es propio de la temporada, ya que empezaron los primeros fríos, y la gente piensa en comidas más contundentes”, agregó.
Por su parte, Ángel García, representante del frigorífico Ruedo, ubicado en el corazón de barrio Alberdi, confirmó que el precio del kilo vivo de carne aumentó, lo que se verá reflejado en los mostradores en los próximos días.
“He notado un aumento del kilo vivo en la carne, lo que se verá en el mostrador la próxima semana o tal vez en la otra”, explicó. Según sus estimaciones, el precio de la carne podría subir entre unos $ 1.100 y $ 1.500 por kilo en las próximas semanas, dependiendo del lugar y la carnicería.
Sin embargo, esta situación podría estabilizarse debido a la llegada de ganado con más kilos, una situación que aumentaría la oferta, confirmaron otros especialistas a La Voz.
“Ahora entramos en la temporada en que aparece el gordo, la hacienda con más kilos. El mercado empieza a normalizarse, así que no creo que haya grandes variaciones en los próximos días”, señalaron desde un frigorífico.
No obstante, García advirtió sobre un efecto colateral: el aumento del precio del pollo y el cerdo. “El pollo aumentó muchísimo, lo que me parece una exageración. La gente se vuelca al pollo o al cerdo, y los productores aprovechan para subir los precios”, explicó.
Este incremento no sólo afecta a los consumidores, sino también a los comerciantes. García relató que las ventas cambiaron drásticamente: “La gente compra montos más pequeños, como un cuarto de molida, tres milanesas o tres bifes. Prender la máquina para moler tan poco es caro, pero el cliente es así”.
Además, destacó que la carne ya no es un elemento básico en la dieta de muchas familias, algo que no había visto en sus 30 años de experiencia. “La vara empezó a caer y cuesta levantarla. Antes la gente comía asado todos los fines de semana, pero ahora ya no puede hacerlo”, lamentó.
El impacto en el pescado y en el pollo
Antonio “Tucho” Fazzio, dueño de La Cocina de Fazzio, confirmó a La Voz que el lunes se registró un aumento del 25% en el precio del pescado, afectando a variedades como la merluza, el pejerrey y el lomito de atún.
“El precio promedio ronda los $ 10 mil, dependiendo del tipo de pescado”, indicó. Este incremento se debe, en parte, a la proximidad de Semana Santa, temporada en la que tradicionalmente aumenta el consumo de pescado.
Fazzio también destacó que el pescado se convirtió en una alternativa más económica frente a la carne, lo que atrajo a un nuevo público. “Se viene moviendo mucho, por Semana Santa y también por el precio. En comparación con la carne, el pescado está más económico, entonces hay un público que se vuelca más a comprar pescado o pollo, en lugar de la carne”, explicó.
Sin embargo, advirtió que los precios se mantendrán en esos niveles durante la temporada, tanto para productos frescos como congelados, confirmando que, de acá a Semana Santa, no se moverá el precio.
En su pollería, ubicada en el mismo Mercado Norte, Fazzio también confirmó un aumento del 20% en el precio del pollo y sus derivados, lo que refuerza la tendencia al alza en este sector.
Los testimonios recogidos tanto en el Mercado Norte como en diferentes carnicerías o frigoríficos de Córdoba reflejan un escenario complejo, marcado por cambios en los hábitos de consumo, una menor demanda de carne vacuna y aumentos significativos en los precios de alternativas como el pollo y el pescado. Estos fenómenos, impulsados por la crisis económica y la menor oferta de ganado, redefinen no solo lo que comen los cordobeses, sino también cómo y cuándo lo compran.
Sergio Machuca, Ángel García y Antonio Fazzio coinciden en que los consumidores están priorizando la economía familiar sobre los hábitos tradicionales. “La gente ya no puede darse el lujo de comprar grandes cantidades de carne. Ahora compran lo justo para el día o la semana”, resumió Machuca.
Por su parte, García destacó que “la carne dejó de ser un elemento básico en la mesa de los cordobeses”, mientras que Fazzio subrayó que “el pescado y el pollo se han convertido en alternativas viables, pero los aumentos están afectando incluso a esos sectores”.
