Hay tantas maneras de hacer un locro como regiones, zonas, familias y cocineros. Cada quien lleva la receta de locro que ha heredado y acomodado a sus propios gustos. Doña Petrona le ponía zanahorias y repollo; Marta Beines en su refinado libro de la década de 1960 sugería la gallina, el tomate y el perejil; el Gato Dumas en su restorante afrancesado de Palermo lo hacía con garbanzos y hierbas finas.
En el norte se le agrega tripa y mondongo, en Santiago del Estero se hace con batata y mandioca. Se le pueden agregar o quitar ingredientes de acuerdo a gustos, costumbres o recetas. No hay una verdad del locro salvo la de sus tres ingredientes básicos.
La otra verdad indiscutible es que es un plato sentimental y emotivo: genera fraternidad, exalta el apetito, condesciende al convite y nadie puede negarse a un caliente plato de locro humeante y naranja, salpicado de rojas gotas de aceite y pimentón.
En video, cómo hacer un locro fácil y económico: receta paso a paso
Ingredientes
- 3 cebollas
- 1 kg de maíz blanco
- ½ kg de porotos
- 1 kg de huesitos y costillitas de cerdo
- 1 kg de carne de vaca (puede ser falda y cuadril)
- 1 kg de patitas de cerdo
- 250 gr de panceta
- 4 chorizos colorados
- 4 kilos de zapallo
- 5 litros de agua
- sal
Para la salsa
- ½ kg de cebollita de verdeo
- 300 ml de aceite
- 5 cucharadas de pimentón molido
- pimienta negra molida
- sal
Preparación
- Para empezar hay que tener todo listo el día antes porque hay que dejar en remojo toda la noche el maíz y los porotos en abundante agua. Preparar una olla bien grande porque hay que tener en cuenta que el maíz y los porotos se hinchan y empiezan a ganar espacio. Empezar calentando el agua y poner sobre las cebollas rehogadas primero la carne, las patitas y la panceta. Hervir a fuego fuerte y después agregar el zapallo.
- Es esencial que el zapallo sea firme y maduro: se lo puede poner rallado, cortado en cuadraditos o en trozos grandes que cuando está blando se lo pisa con el tenedor para que quede bien cremoso. En ese momento hay que bajar el fuego y revolver constantemente para que no se pegue.
- De acuerdo a la intensidad del fuego puede tardar unas dos o tres horas hasta que el maíz se ablanda. Agregar agua caliente si es necesario. Tiene que quedar espeso pero con buena textura líquida. A último momento agregar los chorizos colorados para que no se desarmen.
- Para la salsita, Rehogar la cebollita verde cortada fina en aceite caliente. Poner pimentón, pimienta negra molida, sal. Apagar el fuego. No hay que cocinar mucho.
- Servir el locro bien caliente con la salsita encima. Esta receta alcanza para unas 15 porciones bien suculentas.
