Usar el aceite de cocina para freír diferentes tipos de alimentos en más de una ocasión es una práctica muy común. Lo que muchos no saben es que este producto sufre procesos degenerativos al ser tratado con altas temperaturas e interactuar con la materia orgánica de los otros alimentos.
De todos modos, la cantidad de veces que se puede reutilizar el aceite de freír depende de muchas variables, como el alimento que se está cocinando, la temperatura y el tipo de aceite o recipiente. Sin embargo, la recomendación de los especialistas es un poco más cautelosa.
Cuántas veces se puede reutilizar el aceite para freír
Rubén Horacio Olmedo, investigador adjunto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (Icytac-Conicet), advierte que el aceite de freír se deteriora con el uso repetido y puede generar partículas tóxicas para los consumidores. A medida que se utiliza más veces, aumenta su grado de deterioro.
Consultado por La Voz, el experto en tecnología de alimentos aclara que no existe un número específico de veces que se pueda reutilizar el aceite, ya que depende del tipo de alimento, la humedad que contenga y el equipo de cocción utilizado. En general, a nivel doméstico y gastronómico, la vida útil del aceite se determina más por opiniones que por criterios técnicos.
De todos modos, insiste en que la reutilización del aceite de freír no es recomendable debido a la formación de compuestos tóxicos y la pérdida de eficiencia en la cocción.
Qué pasa con el aceite cuando se reutiliza varias veces para freír
El profesor adjunto de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC) explica que los ácidos grasos poseen enlaces, que se denominan dobles, entre sus carbonos y lo torna más susceptible al deterioro provocado por el calor, el alimento y el oxígeno.
“El aceite de girasol, que es el más utilizado para procesos de fritura, tiene valores cercanos al 62% de su composición de ácidos grasos en forma de ácido graso linoleico (ácido graso de 18 carbonos en su estructura y que tiene dos dobles enlaces) y un valor cercano a un 25% de ácido graso oleico (tiene 18 átomos de carbono y un solo doble enlace), por lo cual esta composición lo torna susceptible de deteriorarse”, detalla.
Una alternativa más estable es el uso de aceite de girasol alto oleico o de maní alto oleico, que poseen un 80% del total de ácidos grasos en forma de oleico y que al tener un solo doble enlace entre carbonos lo tornan más estables, aconseja Olmedo.
Los peores aceites para fritura son los que tienen mayor cantidad de dobles enlaces, como los de pescados o algunos frutos secos con alto contenido de ácidos grasos con muchos dobles enlaces (chia, lino).
El proceso de fritura con valores de temperatura cercanos a los 170°C generan radicales libres en el proceso de autooxidación y compuestos como acrilamidas, que son tóxicos para la salud del consumidor.
Tres razones para no reutilizar el aceite para freír
- En la fritura se forman compuesto tóxicos.
- El aceite pierde su eficiencia.
- Aumenta el riesgo de ingerir los subproductos contaminantes.
Qué pasa si se quiere reutilizar el aceite
No siempre es posible volver a usar un aceite nuevo a la hora de freír alimentos. Ni siquiera muchos restaurantes pueden hacerlo. Para esos casos se recomienda reutilizar el aceite como máximo tres veces y filtrarlo siempre. También se aconseja consumir aceites de calidad, así como los menos propensos a producir sustancias tóxicas.
En ese sentido, Olmedo señala que a nivel industrial se utilizan protocolos de medición del aceite de fritura y recambio basados en datos obtenidos del mismo y se aplican sistemas que permiten un mejor desempeño, como el caso de remoción de partículas de alimentos por filtración y/o uso de antioxidantes y antiespumantes. Eso permite evitar el deterioro.
Pero a nivel gastronómico, aclara el experto en alimentos, es más difícil acceder a esos recursos, a menos que se adquieran aceites específicos para la fritura.
El aceite es altamente contaminante
El aceite usado frecuentemente es descartado en lugares inadecuados, como la pileta de la cocina, el inodoro o descampados cercanos al domicilio. A través de cualquiera de esas formas, el aceite termina en los cursos de agua con un alto impacto ambiental negativo: un litro de aceite puede contaminar mil litros de agua.
El reciclaje de los aceites puede contribuir a mejorar los procesos ambientales y su reutilización en la generación de biocombustibles.
En los 15 CPC de la ciudad de Córdoba hay contenedores con botellas plásticas limpias para su reciclaje, disponibles de 8 a 13. Sólo durante abril, los vecinos de la ciudad desecharon en esos puntos de acopio 120 litros de aceite de cocina usado.
La recepción del aceite permite reciclarlo y reinsertarlo en el paradigma de la economía circular como biocombustible de segunda generación (2G), productos de cosmética o alimento para animales.
Qué debe hacer el vecino con el aceite de cocina que ya no usa
- Dejar enfriar el aceite usado de cocina (de oliva, girasol u otros).
- Almacenarlo en botellas de plástico vacías, limpias y secas con tapas.
- Depositar el recipiente con el aceite desechado en los contenedores específicos para este residuo ubicados en cualquiera de los 15 CPC, de lunes a viernes de 8 a 13.
