Un nuevo estudio publicado en Frontiers in Microbiology reveló que algunos de los alimentos fermentados tradicionales de Etiopía podrían convertirse en aliados clave para la salud intestinal y la innovación alimentaria.
La investigación fue liderada por la empresa biotecnológica Darwin Bioprospecting, surgida de la Universitat de València (UV), junto con el Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio, UV-CSIC) y otras instituciones internacionales.
A través de tecnologías de vanguardia, el equipo logró describir y aislar bacterias beneficiosas presentes en nueve productos fermentados típicos del país africano, muchos de los cuales siguen siendo elaborados de forma artesanal desde hace siglos.
Bacterias que nutren: qué encontraron los investigadores
El trabajo se enfocó en explorar la diversidad microbiana de productos como el injera (pan plano de masa fermentada), el tej (una especie de hidromiel local) y bebidas como tella, cheka, shamita, entre otras.
Los resultados mostraron una gran heterogeneidad microbiana, reflejo de los distintos ingredientes, procesos y entornos donde se producen estos alimentos. Sin embargo, en casi todos predominaban bacterias del filo Firmicutes, especialmente lactobacilos y otras bacterias lácticas ampliamente valoradas por su efecto positivo en la digestión, la conservación de alimentos y sus propiedades probióticas.
“Hemos identificado perfiles microbianos únicos y cepas vivas con un gran potencial funcional para la industria alimentaria”, explicó Carmen Sanz, directora del área de Health & Nutrition de Darwin Bioprospecting y coautora del artículo.
El caso del tej: una bebida milenaria con potencial biotecnológico
Uno de los descubrimientos más llamativos fue el del tej, una bebida fermentada similar a la hidromiel, que presentó una dominancia casi absoluta de la bacteria Zymomonas mobilis. Esta cepa, poco habitual en fermentaciones tradicionales, llamó la atención por sus posibles aplicaciones en procesos tecnológicos futuros.
“El tej nos sorprendió por su singularidad microbiana. Algunos de estos alimentos tradicionales pueden ser verdaderas joyas biotecnológicas”, sostuvo Sanz.
Una colección viva para futuras aplicaciones
Además de los análisis genéticos, el equipo logró aislar 79 cepas microbianas vivas en laboratorio, muchas de las cuales podrían utilizarse en fermentaciones controladas o como base para el desarrollo de nuevos probióticos personalizados.
Para lograrlo, combinaron herramientas como la metataxonomía (secuenciación genética), la culturomía (cultivo de microorganismos) y el análisis fisicoquímico, lo que les permitió describir en profundidad las comunidades microbianas presentes en nueve alimentos tradicionales:
- Kotcho e injera (sólidos)
- Datta (condimento picante)
- Tej, tella, cheka, kinito, borde y shamita (bebidas fermentadas)
Preservar la tradición, innovar con ciencia
Para Manuel Porcar, investigador de la UV y uno de los fundadores de Darwin Bioprospecting, este trabajo no sólo busca desarrollar nuevas soluciones científicas, sino también poner en valor el saber ancestral de las comunidades etíopes: “Queremos comprender estas prácticas tradicionales para mejorarlas sin que pierdan su esencia ni su valor cultural”, afirmó.
