La margarina es uno de los ingredientes clave en la repostería. Se comenzó a comercializar como alternativa a la manteca, que al ser de origen animal contiene más grasas saturadas. Se popularizó en el momento en el que se comenzó a creer que las grasas animales eran las culpables de las enfermedades cardiovasculares más habituales, por lo que se empezó a desaconsejar su consumo. Fue creada en 1869 por un químico francés, Hippolyte Mége-Mouriés, con la finalidad de fabricar una alternativa más barata y con un mayor grado de conservación que la manteca.
Pero en los años ‘80 del siglo pasado se descubrió que el proceso de elaboración de la margarina fomentaba la aparición de grasas trans, lo que le hizo mermar toda esa aura de alimento saludable que se había ganado.
Ahora, investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) le echan más tierra a la margarina, incluso a la manteca, y descubren un sustituto más saludable para hacer repostería.
Descubren un sustituto saludable de la margarina para hacer repostería (no es el aceite de oliva)
Las científicas demostraron la viabilidad del aceite de orujo de oliva como sustituto de grasas saturadas empleadas habitualmente en la elaboración de distintos productos de repostería.
El trabajo, Empleo del aceite de orujo de oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres realizado por María Dolores Álvarez y Susana Cofrades, científicas titulares del ICTAN-CSIC -y publicado en tres artículos de la revista Foods-, supuso la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas con distintos porcentajes de aceite de orujo de oliva y su posterior aplicación en la elaboración de masas de hojaldre.
Según ambas investigadoras, los resultados de este proyecto pusieron de manifiesto la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales, y dirigidas a ser incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas.
Propiedades y reacción del flamante ingrediente más saludable
Desde el punto de vista tecnológico, las margarinas formuladas presentaron propiedades de plasticidad, texturales, térmicas, estructurales y organolépticas muy próximas a las que presentan las mantequillas y preparados grasos comerciales para masas de hojaldre. Todas las masas de hojaldre preparadas con las margarinas recién elaboradas presentan un excelente comportamiento frente al horneado.
A nivel sensorial, no se destacaron diferencias entre los atributos sensoriales de los hojaldres preparados con las margarinas que contenían aceite de orujo de oliva y aquellos de los hojaldres elaborados con la mantequilla y el preparado graso comerciales, y todos tuvieron una excelente aceptabilidad global.
Desde el punto de vista nutricional, el estudio concluye la mejora en el perfil lipídico de todas las margarinas que contienen aceite de orujo de oliva. “Los hojaldres preparados con margarinas con un 41% de este aceite presentaron una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados del 37% en comparación con los elaborados con la manteca comercial, lo que constituye una opción mucho más saludable para el consumidor”, detallaron Álvarez y Cofrades.
Tras estos resultados, las investigadoras aconsejaron, en relación con las condiciones de procesado, ensayar la preparación de las margarinas con aceite de orujo de oliva a escala de planta piloto e industrial para optimizar el proceso de cristalización.
Hojaldres, tortas y magdalenas
Se trata de la segunda investigación dedicada a estudiar la aplicabilidad del aceite de orujo de oliva en repostería. Los positivos resultados se unen a los del estudio precedente Aceite de orujo de oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos”, publicado en las revistas LWT-Food Science and Technology y Foods.
Ambos estudios se enmarcan en la labor de I+D de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), que confió el grueso de esta actividad al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). “Sólo confiando en la principal institución científica de nuestro país conseguiremos tener una bibliografía científica continuada, sólida e independiente que avale las propiedades y versatilidad del producto. En un primer momento mostramos su excelente comportamiento en fritura, y ahora estamos probando su gran potencial en repostería”, explicó José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de la organización.
Gracias a los estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) se consiguieron evidencias sobre su interés nutricional y rendimiento en fritura y efectos en salud cardiovascular y prevención de Alzheimer, de reciente publicación en revistas científicas internacionales.
Lo que no sabías sobre el aceite de orujo de oliva: usos, beneficios y controversias
El aceite de orujo de oliva se sitúa al final de la jerarquía de grados de aceite de oliva. Se produce a partir de los subproductos del proceso de producción de aceite de oliva virgen y virgen extra utilizando disolventes químicos y calor.
Este proceso produce crudo aceite de orujo de oliva, que no es apto para el consumo humano y debe ser tratado para refinado aceite de orujo de oliva y generalmente se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para convertirse en aceite de orujo de oliva.
Si el aceite de orujo de oliva se produce correctamente, su consumo aporta beneficios para la salud en comparación con otros aceites comestibles comunes.
Si bien el proceso de refinación elimina la gran mayoría de los compuestos fenólicos, que son responsable de la mayoría de los beneficios para la salud asociado con el aceite de oliva virgen extra, un creciente conjunto de investigaciones demuestra que todavía existen beneficios en el consumo de aceite de orujo de oliva.
Al igual que el aceite de oliva virgen y virgen extra, el 75 por ciento del aceite de orujo de oliva se compone de ácidos grasos monoinsaturados.
Todos los tipos de grasas ayudan al cuerpo a absorber vitaminas y minerales, formar membranas celulares y son esenciales para los mecanismos que causan la coagulación sanguínea, el movimiento muscular y la inflamación.
Sin embargo, los estudios demostraron que las grasas monoinsaturadas reducen el colesterol LDL, también conocido como “colesterol malo”, lo que lleva a un menor riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
Hasta el 85 por ciento de los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de orujo de oliva son ácido oleico, un ácido graso omega-9.
Un extenso conjunto de investigaciones encontró que el consumo de ácido oleico está asociado con la prevención de diferentes tipos de trastornos, como enfermedades cardiovasculares o autoinmunes, alteraciones metabólicas, lesiones cutáneas y cáncer.
Un estudio de cuatro años publicado en 2022 por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición de España encontró que el consumo de aceite de orujo de oliva mejoraba los biomarcadores de riesgo cardiometabólico en pacientes sanos y con colesterol alto.
En concreto, el consumo de aceite de orujo de oliva redujo parámetros relacionados con el colesterol, la circunferencia de la cintura y la oxidación de lípidos.
Los investigadores también encontraron que el consumo de aceite de orujo de oliva afectaba positivamente la resistencia y la sensibilidad a la insulina, lo que sugiere que su consumo podría conducir a un menor riesgo de diabetes tipo 2.
Además, el aceite de orujo de oliva conserva algo de polifenoles. Si bien su consumo no proporciona ni de lejos los mismos beneficios asociados con el aceite de oliva virgen extra, es una alternativa saludable a otros aceites comestibles.
