Ya se sabe que, en líneas generales, la alimentación japonesa se caracteriza por ser muy sana. De hecho se cree que aquel es el país con más centenarios del mundo (hay registrados unos 70.000) y según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), su esperanza de vida es la más elevada del planeta.
Pero a decir verdad, la cocina nipona también es bastante particular. Platos como el sushi, el ramen, las gyozas o el yakitori son típicos e imitados por otras culturas. Y ahora trascendió un nuevo superalimento clave en el desayuno de los japoneses que todavía es un gran desconocido en Argentina, aunque ya se volvió viral en TikTok al ser compartido por muchos famosos.
El superdesayuno japonés que protege el corazón y ayuda a adelgazar
Primero aclaremos algo: los superalimentos no existen; hay alimentos con un perfil nutricional más completo a cambio de menos calorías.
Ahora sí. Los japoneses tienen por costumbre desayunar natto, un plato tradicional preparado a base de soja fermentada cuyas habas se expusieron a la bacteria Bacilus subtilis, culpable de que desarrollen una baba viscosa y un fuerte olor característico. Habitualmente se come como desayuno en el norte del país nipón y le agregan mostaza y salsa de soja, acompañado de arroz blanco.
Es un alimento milenario y entre los mismos japoneses genera controversia y divide aguas porque su olor es muy poco agradable. Pese a su larga trayectoria en la cocina oriental, en el resto de los continentes es casi desconocido. Hasta ahora, porque las redes sociales se encargaron de ponerlo en el ojo de la tormenta.
Algunos famosos, como la cantante Lizzo, compartieron en TikTok su experiencia con este superalimento, lo que explica que haya personas de todo el mundo probándolo por primera vez.
El profesor de historia japonesa en el Pomona College de Claremont (California), Samuel Yamashita, explicó que hay documentos de la introducción del natto en Japón desde China durante el período Nara, entre el 710 y el 784. Se hizo popular entre aristócratas y guerreros en el período Kamakura, entre 1192 y 1333. Fue entonces cuando se convirtió en un plato fundamental, junto al tofu, en la cocina vegetariana de inspiración budista entre los siglos XIV y XV, antes de aparecer en los recetarios del período Edo (1603-1867).
Qué es el natto
Es un producto que se elabora a partir de habas de soja hervidas o cocidas al vapor que posteriormente se fermentan con una bacteria llamada Bacillus subtilis var. natto, que se encuentra en la tierra y las plantas.
Esta soja fermentada tiene un olor similar al amoníaco y una consistencia parecida al moco que hacen de él un producto que divide opiniones, incluso entre las personas que han crecido consumiéndolo. No obstante, sigue siendo un alimento básico en los desayunos del norte de Japón.
Una porción de 100 gramos de natto proporciona lo siguiente:
- Calorías: 211.
- Proteína: 19 gramos.
- Grasa: 11 gramos.
- Azúcar: 13 gramos.
- Fibra: 5,4 gramos.
- Carbohidratos complejos: 4,9 gramos.
- Grasa saturada: 1,6 gramos.
- Vitamina C: 13 miligramos.
- Hierro: 8,6 miligramos.
- Potasio: 729 miligramos.
- Calcio: 217 miligramos.
Los beneficios de este alimento para la salud
Cuando se elabora el natto se lava y se remoja la soja integral durante la noche en agua caliente. Después, esas semillas se cocinan durante 20 a 30 minutos en una olla de presión. Las semillas cocidas se guardan a 45 grados centígrados antes de inocular la cepa bacteriana probiótica. Luego se deja fermentar durante 18 a 20 horas.
En estudios con animales se encontró que el Bacillus natto tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, enzimáticas e inmunomoduladoras. Además, en un tratamiento para ratones obesos, la bacteria fue capaz de diversificar la flora intestinal de los sujetos investigados. También redujo significativamente el peso corporal de los animales. Además, bajaron los triglicéridos y el colesterol total.
Por otra parte, se encontró que este Bacillus funcionó como probiótico al usarse en alimento de cerdos durante 28 días. Para confirmar la teoría, se alimentaron 90 cerdos durante 35 y 40 días con Bacillus natto. Los autores de la publicación enfatizan el potencial antibiótico, ya que la presencia del bacilo contrarrestó a Escherichia coli.
Pero no todos los estudios se realizaron en animales. Otro más reciente analizó los efectos en la microbiota intestinal humana por el consumo de cápsulas de natto. Se descubrió que hubo un aumento significativo en las bifidobacterias de las personas estudiadas. Las bifidobacterias son microorganismos que habitan en la flora intestinal y están asociadas a una buena salud general. Pueden descomponer los alimentos y combatir microorganismos patógenos.
Otros beneficios del natto
En estudios científicos se determinó que los pacientes tratados con un extracto de natto inhibieron infecciones virales, como el síndrome respiratorio agudo severo por coronavirus (SARS-CoV-2) y el herpesvirus bovino 1 (BHV-1). Según explican los autores, esto lo consigue mediante la degradación de las partículas virales.
En otro estudio se demostró cómo la enzima nattoquinasa es capaz de destruir la proteína S del coronavirus. Esta proteína es esencial para la entrada del virus a las células. El análisis mostró que la proteína S en la superficie celular se degradaba cuando se añadía nattoquinasa al medio de cultivo.
En investigaciones se demostró que la nattoquina, el ingrediente más activo del natto, tiene actividad fibrinolítica, efectos antihipertensivos, hipolipemiantes, antiateroscleróticos, antiplaquetarios y neuroprotectores.
También se analizó el efecto de la nattoquina sobre la hipertensión arterial. Durante 8 semanas se aplicó una suplementación a pacientes con presión arterial alta y se concluyó que la presión arterial sistólica y la diastólica se redujeron. El efecto cardiovascular del alimento no tiene que ver con sus propiedades probióticas. Actuaría mediante otros mecanismos.
Cómo elaborar natto casero
En la preparación del natto se debe usar la cepa Bacillus subtilis natto, porque es la que produce la fermentación única y característica del producto. En Argentina se puede conseguir en algunos comercios especializados o por internet. Para eso se requieren estos ingredientes:
- Agua.
- 500 gramos de habas de soja.
- 1 gramo de esporas de Bacillus subtillis natto (o también 50 gramos de natto ya preparado).
Hervir todos los instrumentos que se vayan a usar para evitar contaminación cruzada. Una vez hecho esto se ponen las semillas de soja en remojo por 12 horas, aunque muchos recomiendan dejarlas hasta un día entero.
Al sacarlas de la fase de ablandamiento, deben cocinarse durante 15 minutos en una olla a presión o a fuego medio durante 6 horas. Cuando estén cocidas, se retiran del fuego, se escurren y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Luego, deben ponerse en un lugar caluroso, hasta que adquieran una temperatura de unos 50 grados centígrados. Necesitarás un termómetro.
Cuando esté a esa temperatura añadir la bacteria. Si no se consigue el polvo del Bacillus natto usar 50 gramos de natto preparado. Remover para que se integre bien la bacteria con las habas de soja cocinadas.
Deja fermentar a una temperatura constante de 40 grados centígrados durante 24 horas. Se puede colocar en el horno o en una yogurtera para conseguir la fermentación ideal.
Cuando la fermentación ocurre, es apto para consumir. Aunque muchos dejan macerar en el frío de la heladera durante 1 a 3 días más.
