Las flores comúnmente están en la literatura y en el arte desde siempre; están en San Valentín, en Navidad, en las bodas y en toda mesa que se precie. Y ahora también en los platos.
Las flores comestibles ganan popularidad como una manera natural y elegante de enriquecer una ensalada, un postre o hasta tragos y así lo vio Santiago Cetti, un estudiante de agronomía y emprendedor cordobés que siempre quiso dedicarse al cultivo intensivo y decidió incursionar en el campo de las flores comestibles viendo en ellas una nueva era del arte culinario.
Santiago, en diálogo con La Voz, contó cómo surgió “Amaranto”, su emprendimiento de flores comestibles que poco a poco fue creciendo y que hoy están cosechando más de 6 mil flores a la semana para su venta.
“Amaranto” surgió en cuarentena. Primero empezó con la idea de hacer huertas a domicilio pero le llamó más la atención el mundo de las flores comestibles.
Santiago modificó su “huerta de alimentos” y empezó a “cultivar las flores comestibles para comenzar a distribuirlas en los restaurantes” aledaños a su casa.
“Estudié sobre el tema y aprendí mucho con empresas del mundo que ya las comercializaban. Es un aprendizaje continuo”, confesó el joven emprendedor.
Al ver que estas “joyas comestibles” eran cada vez más demandadas, fue expandiendo su negocio y empezó a “mejorar la técnica” trabajando con macetas en altura para “tener más luz, mayor comodidad a la hora de cosechar y aprovechar un poco más el espacio”.
“Después de un año me asocié con un amigo, Pablo García, con el que ampliamos la producción. Movimos todo el cultivo a un campo y la producción creció más del doble de lo que en mi huerta” contó el emprendedor.
Es un negocio muy delicado, ya que son productos de extrema fragilidad a lo largo de toda la cadena de producción: tanto en el vivero donde crecen, como en el momento de su manipulación ya que “tiene que ser cosechado uno por uno manualmente” y su transporte a destino que lo realizan personalmente entre Santiago y su socio.
Por otra parte, con estos artículos conviene no dormirse en los laureles ya que son “muy perecederos”: “Tiene una vida útil, por así decirlo, de aproximadamente una semana. Hay flores que duran entre 10 y 12 días, pero hay otras que duran menos de una semana. Los tiempos son muy cortos, tienen que llegar muy rápido de la cosecha al producto final” abocó Santiago.
Es por eso que luego de cosechar, las flores son envasadas y guardadas en frío para después ser transportadas ese día o al día siguiente a los clientes.
“Preparamos todas las bandejas según los clientes que tenemos y se hacen los envíos, siempre teniendo el cuidado de que no pierdan la cadena de frío en todo el proceso”, manifestó el joven.
Por otro lado, “Huertas Amaranto” tiene otro producto que tiene una vida útil mucho más larga ya que, si se conserva bien, puede durar hasta meses.
“Hay flores que las deshidratamos para no desperdiciarlas y son muy pedidas para algunos tragos o postres para los que no tienen que ser necesariamente frescas”, contó Santiago.
Flores comestibles: ¿son todas aptas para el consumo?
No cualquier flor se puede incluir en nuestra alimentación. Sin embargo, aunque existen flores tóxicas, la gran mayoría de ellas son comestibles. No sólo eso, sino que además es un alimento con gran aporte nutricional.
Las flores comestibles aportan sustancias como vitaminas A, C, riboflavina, niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio, beneficiando la salud de quien las consume. Además, en la mayoría de casos, tienen muy pocas calorías, ya que están compuestas en un 80% por agua.
También es muy importante la forma de cultivo de estas y que no se usen químicos para su reproducción.
Respecto a esto, Santiago comentó que en su cultivo cuentan con “todos los cuidados necesarios, dependiendo de la especie”; esto es fundamental ya que cada una de estas tienen “distinto requerimiento en tanto agua, sol y sombra”. También es fundamental “analizar qué tipo de sustrato usar” y “la época del año de cada planta y su temperatura”.
“La mayor parte de las flores son por tiempo. Tenes de otoño, invierno y primavera verano dependiendo de la época del año”, expresó el joven.
Estos brotes aportan color, sabor y novedad a los platos: “algunos pétalos son especiales para decorar tortas y postres pero en general se usa para todo: pastelería, sushi, restaurantes, panaderías, bares, cada vez más”, dijo Santiago.
A pesar de que se van implementando en las recetas, la función principal sigue siendo decorativa porque los sabores más extendidos son los neutros.
Las “flores de otoño-invierno como el pensamiento y el pensamiento mini son las más aclamadas por los clientes”, por su vistuosidad, sus colores vivos y su fácil combinación de tonalidades.
“Amaranto” cuenta con una agenda fija de clientes semanales en los que se destaca “Culpa de los dos”, el restaurante “República” y “Cartof” entre otros 25 locales gastronómicos.
Por otro lado, como todo emprendedor, el “aumento constante de todos los productos, perjudica y dificulta mucho el precio estable de las flores”, ya que todo los insumos tanto para su plantación y distribución “se vieron afectados por la inflación”.
“Cada vez se usa más y hay más pedidos pero la inestabilidad es preocupante”, confesó Santiago.
Las flores comestibles son uno de esos ingredientes que sorprenden al comensal, por su estética y también por su sabor, por lo cual Santiago junto a su socio quieren empezar a incursionar en las “nuevas especias como son las aromáticas y de sabor”.
“Es un mundo de sabores, por ejemplo la flor del ajo o de la rúcula son ideales para que los chef incursionen en su uso”, comentó entusiasmado Santiago.
El invernadero tiene una función esencial en el emprendimiento ya que les da la posibilidad de “poder cosechar en todas las épocas del año, con lluvia viento y tierra ya que las flores son muy delicadas y se rompen”. Por otro lado también les deja “controlar las condiciones de temperatura y humedad ante los calores y fríos extremos”.
“La temperatura ideal para el cultivo es de 25 grados nos permitiría el cultivo de otoño invierno y de primavera verano”, explicó el emprendedor.
Dónde comprar las flores comestibles de la huerta “Amaranto”
Por medio de Instagram se pueden contactar y ver la lista de precios, productos y coordinar el envío para empezar a incursionar en esta montaña de sabores, aromas y colores.
Hace algunos años, comer flores podía parecer algo riesgoso o sólo una moda pasajera pero es una tendencia que viene para quedarse, como ya ocurre en Francia o en Italia.
Hoy en día, las flores son parte integral de la gastronomía, de la misma manera que lo son las zanahorias, las cebollas o las frutas. Se comen y le pueden dar a un plato un goce estético diferente y superior… ¿Qué esperas para incluirlas en tus platos?
