Mucha gente acostumbra a pelar las frutas y las verduras antes de consumirlas, pero a menudo no es necesario. La cáscara contiene importantes nutrientes. Además de que las pieles de las frutas y verduras desechadas contribuyen al cambio climático.
La fruta y la verdura son ricas fuentes de vitaminas, minerales, fibra y muchos fitoquímicos (sustancias químicas de las plantas), como los antioxidantes (sustancias que protegen a las células del daño). No consumir suficiente cantidad de estos alimentos ricos en nutrientes está relacionado con un mayor riesgo de enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo 2. En 2017, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que alrededor de 3,9 millones de muertes al año en todo el mundo eran atribuibles a que las personas no comían suficiente fruta y verdura.
Comer 400 gramos de fruta y verdura al día, como recomienda la OMS, es difícil de conseguir para muchos. Pero ¿y si el consumo de estos alimentos sin pelar ayudara a resolver el problema añadiendo nutrientes importantes a nuestra dieta?
Sin duda, podría contribuir. Por ejemplo, existen cantidades nutricionalmente importantes de vitaminas, como la vitamina C y la riboflavina, y minerales como el hierro y el zinc, en la piel de siete hortalizas de raíz: remolacha, mostaza de campo, zanahoria silvestre, batata, rábano, jengibre y patata blanca. Y el Departamento de Agricultura de EE. UU. calcula que las manzanas sin pelar contienen un 15% más de vitamina C, un 267% más de vitamina K, un 20% más de calcio, un 19% más de potasio y un 85% más de fibra que sus equivalentes peladas.
Además, muchas cáscaras son ricas en fitoquímicos biológicamente activos, como los flavonoides y los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Otra razón para no desechar las cáscaras es su efecto sobre el medioambiente. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, los alimentos no consumidos, incluidas las cáscaras, generan entre el 8% y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, principalmente metano. Únicamente Nueva Zelanda, un país con una población de sólo 5,1 millones de personas, registra un desperdicio anual de 13 658 toneladas de cáscaras de verduras y 986 toneladas de pieles de frutas.
Teniendo en cuenta el contenido en nutrientes de las cáscaras y su contribución al desperdicio de alimentos, ¿por qué se pelan las frutas y verduras? No queda otro remedio cuando las partes externas no son comestibles, no tienen buen sabor, son difíciles de limpiar o causan algún daño, como ocurre con el plátano, la naranja, el melón, la piña, el mango, el aguacate, la cebolla y el ajo. Además, pelar puede ser una parte necesaria de la receta, por ejemplo cuando se hace puré de patatas. Pero hay muchas cáscaras comestibles (papa, remolacha, zanahoria, kiwi y pepino) que seguimos pelando innecesariamente.
¿Hay residuos de plaguicidas en la piel?
Algunas personas que pelan la fruta y la verdura porque les preocupan los pesticidas. Si bien es cierto que los residuos de plaguicidas se pueden acumular en la superficie o justo debajo de ella, la mayoría se eliminan mediante el lavado. De hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. recomienda lavar las piezas de fruta y hortalizas con abundante agua fría y restregarlos con un cepillo duro para eliminar los pesticidas, la suciedad y los productos químicos.
Las técnicas de cocción, como el hervido y la cocción al vapor, también pueden reducir los residuos de plaguicidas. Pero como no todos desaparecen lavando y cocinando, puede resultar útil consultar las listas de contenidos de plaguicidas en frutas y verduras. Entre ellas la que elabora la Red de Acción contra los Plaguicidas para el Reino Unido. Esto puede ayudarnos a decidir qué fruta y verdura debemos pelar y qué cáscaras podemos comernos sin correr riesgos.
Si quiere saber más sobre las cáscaras de frutas y verduras y qué hacer con ellas, hay muchos consejos en internet, incluyendo ayuda sobre cómo utilizarlas para compostaje, para alimentar una lombricera o para incorporarlas en recetas.
Con un poco de investigación y creatividad, podemos ayudar a reducir los residuos y aumentar el consumo de frutas y verduras. Seguro que merece la pena intentarlo y contribuir a cumplir uno de los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU: reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para 2030.
* Profesora titular de Nutrición, Nottingham Trent University. The Conversation.
