Nos encontramos frente a la estantería del supermercado. Nuestro carro de la compra ya está medio lleno. Últimamente se habla mucho de los alimentos ultraprocesados y lo perjudicial que es su consumo, y hoy venimos decididos a desterrarlos de la compra.
Pero al echar un vistazo al contenido del carrito de la compra nos asalta la duda: ¿de verdad hemos conseguido nuestro objetivo? ¿Sabemos distinguir los alimentos ultraprocesados de los que no lo son?
La realidad es que a la mayoría de la gente le cuesta clasificar correctamente los alimentos según su grado de procesamiento. Por ejemplo, no todo el mundo sabe que el yogur natural no es un alimento ultraprocesado, pero sí lo es el yogur de sabores. El yogur natural es un producto lácteo obtenido a partir de un proceso de fermentación de leche que ha sido previamente tratada térmicamente, pero sin añadidos de azúcares o sal.
Siguiendo con los productos lácteos, la leche entera, la semidesnatada y la desnatada se clasifican en el mismo grupo, el grupo de alimentos mínimamente procesados, a pesar de su muy diferente contenido en grasa saturada.
Tampoco se clasifican como alimentos ultraprocesados los aceites refinados. Ni siquiera la manteca, aunque sí la margarina, a pesar de que la manteca contiene más grasas saturadas (y algunas tienen más grasas trans que otras).
Pros y contras del sistema NOVA
No es de extrañar que se confundan los términos, dado que, en la actualidad, existen diferentes métodos para clasificar a los alimentos según su grado de procesamiento. El más extendido es el sistema NOVA, desarrollado en la Universidad de Sao Paulo (Brasil) por Carlos Monteiro. Define a los alimentos ultraprocesados como productos alimenticios compuestos, en su mayor parte o en su totalidad, por sustancias derivadas de alimentos y aditivos con una cantidad mínima o inexistente del alimento no procesado o mínimamente procesado del que proceden.
En la actualidad, existe mucho debate sobre la idoneidad de este sistema. A favor está el hecho de que es claro y preciso. En su contra se ha argumentado que clasifica a los alimentos por el número, tipo y cantidad de aditivos que llevan, más que por el grado de procesamiento en sí.
Por ejemplo, si usamos la clasificación NOVA muchos productos alimenticios veganos o vegetarianos son clasificados como ultraprocesados. De hecho, hasta el 40 % de la dieta habitual vegetariana o vegana la constituirían alimentos ultraprocesados.
También se ha argumentado que este sistema de clasificación es vago y confuso. Así, dentro de la simplificación de las categorías NOVA nos podemos encontrar con alimentos con algún tipo de procesamiento y algún nutriente crítico (azúcar), que se califican como ultraprocesados pero en realidad mantienen su alta densidad nutricional. Y, en la misma categoría, alimentos que han sido modificados para que resulten más apetecibles y que desde el punto de vista nutricional tienen una densidad nutricional muy baja.
Sin ir más lejos, el sistema NOVA coloca en la misma categoría los yogures naturales… ¡y la panceta ahumada! De hecho, la panceta se clasifica como alimento procesado, pero no ultraprocesado, a pesar de que se recomienda reducir su consumo.
Por ejemplo: según NOVA el pan blanco de molde no se clasifica como alimento ultraprocesado, solo procesado. Lo mismo pasa con el pan de molde integral y, sin embargo, tienen características nutricionales bastante diferentes. En concreto, el integral es nutricionalmente mejor.
Los cereales de grano completo, presentes en los panes integrales, son una fuente importante de nutrientes como minerales y vitaminas y, sobre todo, fibra. Se han asociado a beneficios para la salud y pueden ayudar a prevenir enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular o la diabetes. Al contrario, los cereales refinados son pobres en estos nutrientes y se han asociado al desarrollo de estas enfermedades.
El Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores de 2020 también remarca que “el término ultra-procesado (sic) no debe asociarse ni con la intensidad del grado de procesado de un alimento ni a una baja calidad nutricional del producto”. Así, este comité pone como ejemplo el café tostado, clasificado como alimento mínimamente procesado, a pesar de que el tostado del café es una técnica de procesamiento intensa que modifica en gran medida las propiedades nutricionales del café.
¿Los aditivos matan?
En la actualidad existen muchos estudios que muestran que el abuso de alimentos ultraprocesados se asocia a mayor mortalidad y a mayor incidencia de enfermedades del corazón, diabetes, cáncer y obesidad, entre otras. Teniendo en cuenta que el consumo de estos alimentos ha aumentado en las últimas décadas en muchos países, incluida España, tenemos sobrados motivos para preocuparnos.
Pero, ¿qué cuenta más, el grado de procesamiento o el tipo y cantidad de aditivos que llevan los alimentos? ¿Supondría el mismo perjuicio para la salud el consumo de estos alimentos si se redujeran o eliminaran aditivos como la sal o el azúcar? ¿Incluso si siguen siendo ultraprocesados?
Alternativas a NOVA
Aunque NOVA es el sistema más utilizado en estudios epidemiológicos, existen alternativas que superan algunos de sus inconvenientes. En concreto, el sistema SIGA (de origen francés) recurre a 8 categorías en lugar de a 4, con lo que gana en matices. Además, según los expertos incorpora nuevos elementos científicos haciendo más hincapié en el grado de procesamiento e incluyendo el uso de aditivos sobre los que existe controversia sobre su posible riesgo para la salud y algunos procesos drásticos que impactan directamente sobre la matriz de los alimentos, como el inflado o el freído previo. En definitiva, tiene más marcadores de ultraprocesamiento o transformación, mientras que NOVA se fija más en la función de los aditivos añadidos.
Mínimamente procesados, procesados o ultraprocesados, lo importante es que los alimentos se escojan por sus propiedades nutricionales. Conviene leer cuidadosamente el etiquetado de los alimentos e integrarlos en un patrón de dieta saludable. Es decir, una dieta que potencie el consumo de alimentos con buena calidad nutricional y limite el resto.
Si a esto le sumamos movimiento, tenemos la receta universal de unos hábitos saludables.
* Lidia Daimiel Ruiz, Investigadora principal Control Nutricional del Epigenoma Nutrición de Precisión en Obesidad. Esther Cuadrado, investigadora posdoctoral, IMDEA ALIMENTACIÓN. The Conversation.
