Calorías, grasas, proteínas e hidratos son conceptos repetidos en la nutrición y las dietas que siguen pacientes con obesidad o diabetes, y personas que quieren mantener su peso.
Pero desde hace algunos años muchos expertos discuten este paradigma. Tomás Tale, médico del Servicio de Nutrición y Diabetes de la Clínica Reina Fabiola, docente de esta especialidad en la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y director del Centro Nutriser adhiere a esta perspectiva.
Su libro Un viaje por la nutrición de nuestra especie. Entender la obesidad desde la evolución (Editorial UCC) aborda en detalle este nuevo paradigma. Se presentará este viernes, a las 18, en la sede centro de la UCC (Obispo Trejo 323).
Tale, de 35 años, anticipa a La Voz algunas de estas ideas en esta entrevista.
—¿Cuál es la propuesta de una nutrición con perspectiva evolutiva?
—La propuesta es correrse de la nutrición basada en las calorías. Es un concepto físico: es el calor que desprende un alimento cuando se prende fuego. Pero el organismo no sabe contar calorías. También superar la visión química que solamente considera los nutrientes, esto es, grasas, hidratos y proteínas. Hay que plantear una nutrición relacionada a la biología humana. Hay que saber elegir alimentos reales que nuestro organismo está preparado para recibir.
—¿Cómo podemos distinguir un alimento real?
—Hay tres conceptos básicos. El primero es el nivel de procesamiento. Allí la guía es el sistema Nova: saber cuántos aditivos tiene y cuál es el fin del procesamiento, porque puede ser solo prolongar la vida útil del producto. El segundo punto es conocer qué pasa en mi organismo cuando lo consumo; qué vías metabólicas y secreciones hormonales despierta, especialmente la insulina, la cual interviene en la acumulación de grasas. Tercero, cuál es la historia evolutiva del alimento, es decir, cuántas generaciones humanas lo han consumido. Los alimentos ancestrales desatan una respuesta hormonal apropiada y, por lo general, son los menos procesados. Hay que tener una alimentación más espontánea y sin calcular calorías ni pesar las porciones.
—¿Qué conceptos obsoletos persisten en la nutrición?
—Por ejemplo, se contraindica la yema de huevo porque puede afectar el colesterol. Otros profesionales someten a los pacientes con obesidad a una dieta restrictiva, con reducción de porciones. Con el tiempo eso no da resultado.
Dietas hipocalóricas y vegetarianas
—¿Por qué las dietas hipocalóricas no dan resultados?
—El concepto errado que hay detrás es que la obesidad se debe a un desequilibrio entre lo que ingresa y lo que gastamos. Por lo cual, el tratamiento es reducir lo que ingresa con dieta y aumentar el gasto con ejercicio. Pero no se tiene en cuenta que la obesidad y las enfermedades asociadas no son causadas por un exceso energético, sino por una alimentación inadecuada que genera señales hormonales equivocadas. La dieta hipocalórica produce una pérdida de peso en el corto plazo, pero no produce un cambio en la calidad alimentaria y por lo tanto el organismo no puede calibrar los sistemas que están alterados.
—¿Qué pasa con las dietas veganas y vegetarianas?
—Hay decisiones sobre la alimentación que se toman más allá de lo nutricional y deben ser respetadas. Pero, desde el punto de vista de la nutrición, el ser humano se ha desarrollado incorporando alimentos de origen animal. Sin ellos, nuestro cerebro no hubiera logrado las dimensiones actuales. La carne es un alimento ancestral, aunque hay culturas que tienen un consumo muy bajo de carne.
Grasas e hidratos
—¿Qué alimentos que parecen prohibitivos para una dieta, piensa que deberían recuperarse?
—Los lácteos enteros. La manteca, la crema y los quesos son alimentos poco procesados y han acompañado a los humanos por miles de años. Las personas que los toleran deben incluir a los lácteos enteros en sus opciones menos procesadas. Incluso en pacientes con obesidad. Las grasas naturales de la carne, la yema de huevo y los lácteos no deberían eliminarse.
—¿Qué sucede con los hidratos que en muchos planes de nutrición sugieren suprimirlos completamente?
—Las personas consumen hidratos de rápida absorción durante todo el día. Tostadas y panificación en el desayuno y la merienda; pastas, arroz, pizza o tarta en el almuerzo y la cena. La necesidad de carbohidratos de nuestro organismo no es tan alta como la que estamos acostumbrados a comer. No hay que eliminarlos, pero su ingesta debe ser menor y no permanente.
—¿Qué opina de la ley de etiquetado frontal, recientemente aprobada en Argentina?
—Es un avance importante, aunque tiene sus limitaciones. Por ejemplo, los locales de comidas rápidas no tendrán etiquetado. De todas formas, será una herramienta para tener información nutricional de forma clara. Los profesionales que resisten estos cambios siguen parado en el paradigma de las calorías y no tienen en cuenta cómo se procesan los alimentos. En ese contexto, una bebida sin calorías podría consumirse, pero el efecto que tienen en el organismo los edulcorantes es contraproducente para una persona con obesidad.
