La quinua, un cultivo de origen andino que está conquistando la alta cocina, tiene una historia en Córdoba. Hasta hace unos años sólo se conocía por los documentos de los primeros españoles que llegaron a la provincia.
Pero ahora un nuevo estudio arqueológico en Cerro Colorado descubrió las primeras semillas carbonizadas de este pseudocereal junto con semillas de su maleza. Este combo permite afirmar que los antiguos cordobeses cultivaban quinua.
"Es el primer macrorresto de esta especie, es decir la semilla carbonizada. En el mismo combo se reconoció la presencia de la maleza que generalmente acompaña el cultivo de la quinua, la ajara, lo cual se convierte en un indicador de cultivo", explica Andrea Recalde, investigadora del Centro de Estudio Históricos Carlos Segreti (Conicet) de Córdoba.
En tanto, Laura López, investigadora del Museo de La Plata y experta en arqueobotánica, precisa: "El hecho de que la quinua apareciera con la ajara nos confirma que la quinua fue cultivada en Córdoba y que no procede del intercambio con grupos agricultores de otra región, ya que la ajara y la quinua siempre se encuentran juntas".
Ambas arqueólogas son las autoras del trabajo que se publicó en el Journal of Archaeological Science. Los restos botánicos fueron hallados en uno de los tantos sitios arqueológicos de la zona de Cerro Colorado, con una fecha estimada de ocupación entre los años 400 y 1550. La quinua fue hallada junto a granos de maíz y poroto y a frutos de mistol.
Las científicas descartan que las semillas de quinua se hayan domesticado en Córdoba. "Todas las especies domesticadas que se manejaron en esta región provenían de otras áreas con un desarrollo más antiguo en la práctica", dice Recalde. La agricultura en la sierra de Córdoba fue adquirida después del 800.
López detalla: "La quinua hallada presenta semejanzas morfológicas con aquellas registradas en el norte del país y que son de sitios tardíos, aunque previos a la llegada de los españoles. Estos granos llegaron a Córdoba ya domesticados por medio del contacto con grupos agricultores del norte de país. La adopción de este cultivo fue relativamente rápida".
Otras evidencias
Existía evidencia de manejo de quenopodios (el género de la quinua) en Pampa de Achala, que incluye la desaponificación, la eliminación de la sustancia amarga y tóxica (saponina), para hacer palatable el grano.
También se habían hallado granos de almidón en cerámica, los cuales podían ser de quinua o amaranto, otro pseudocereal americano. Estos restos fueron hallados en los utensilios de cocina, un indicio de que se consumía, pero no de que se cultivaba en Córdoba.
A su vez, los documentos españoles mencionan la quinua, pero los científicos no estaban seguros si se refería realmente a la Chenopodium quinoa , ya que existen otras especies del género que crecen como maleza.
"Se trata de un trabajo de gran relevancia porque demuestra los modos de subsistencia de los habitantes prehispánicos tardíos de las Sierras de Córdoba que habían sido sugeridos por fuentes documentales y algunos hallazgos arqueológicos de la quinua", dice Teresa Planella Ortiz, de la Sociedad Chilena de Arqueología, que no participó del trabajo.
La experta explica que demostrar la coexistencia del conjunto quinua y ajara es difícil, con lo cual el hallazgo tiene más valor. "El proceso de dispersión de la agricultura en el centro de Argentina no es aún bien conocido. Se requieren más investigaciones".
Bolivia y Perú son los principales productores
Cada uno genera alrededor de 90 mil toneladas al año.
La quinua se cultiva principalmente en la cordillera de los Andes.
Los principales países productores son Bolivia y Perú. En 2014, el primero produjo 95 mil toneladas y exportó 25.230; mientras que Bolivia produjo 84 mil toneladas y exportó 23.461. Bolivia vende al mundo quinua orgánica.
