El científico japonés Kikunae Ikeda propuso por primera vez el umami como un sabor básico (además de dulce, ácido, salado y amargo) a principios del siglo XX. Unas ocho décadas después, la comunidad científica estuvo oficialmente de acuerdo con él.
Ahora, científicos dirigidos por investigadores de la Facultad de Letras, Artes y Ciencias Dornsife de la USC tienen evidencia de un sexto gusto básico.
Los científicos dicen haber descubierto el sexto sabor básico
En una investigación publicada en Nature Communications, la neurocientífica de la Universidad de Southern California Emily Liman y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.
”Si vives en un país escandinavo, te resultará familiar y te gustará este sabor”, afirmó en un comunicado Liman, profesora de ciencias biológicas. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado es un dulce popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio.
Los científicos reconocieron durante décadas que la lengua responde fuertemente al cloruro de amonio. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, los receptores específicos de la lengua que reaccionan siguen siendo difíciles de alcanzar.
Liman y el equipo de investigación pensaron que podrían tener una respuesta. En los últimos años, descubrieron la proteína responsable de detectar el sabor amargo. Esa proteína, llamada OTOP1, se encuentra dentro de las membranas celulares y forma un canal para que los iones de hidrógeno ingresen a la célula.
Los científicos encuentran la proteína ácida
Los iones de hidrógeno son el componente clave de los ácidos y, como saben los amantes de la comida en todas partes, la lengua percibe el ácido como ácido. Es por eso que la limonada (rica en ácidos cítrico y ascórbico), el vinagre (ácido acético) y otros alimentos ácidos imparten un toque de acidez cuando entran en la lengua. Los iones de hidrógeno de estas sustancias ácidas pasan a las células receptoras del gusto a través del canal OTOP1.
Debido a que el cloruro de amonio puede afectar la concentración de ácido (es decir, iones de hidrógeno) dentro de una célula, el equipo se preguntó si de alguna manera podría activar OTOP1.
Para responder a esta pregunta, introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio para que las células produzcan la proteína receptora OTOP1. Luego expusieron las células a ácido o cloruro de amonio y midieron las respuestas. ”Vimos que el cloruro de amonio es un activador realmente fuerte del canal OTOP1″, dijo Liman. Se activa tan bien o mejor que los ácidos.
El cloruro de amonio desprende pequeñas cantidades de amoníaco, que se mueve dentro de la célula y eleva el pH, haciéndola más alcalina, lo que significa menos iones de hidrógeno. Esta diferencia de pH impulsa una entrada de protones a través del canal OTOP1.
Para confirmar que su resultado era más que un artefacto de laboratorio, recurrieron a una técnica que mide la conductividad eléctrica, simulando cómo los nervios conducen una señal. Utilizando células de las papilas gustativas de ratones normales y de ratones que el laboratorio había modificado previamente genéticamente para que no produjeran OTOP1, midieron cómo de bien las células gustativas generaban respuestas eléctricas llamadas potenciales de acción cuando se introduce cloruro de amonio.
Las células de las papilas gustativas de los ratones de tipo salvaje mostraron un fuerte aumento en los potenciales de acción después de que se añadió cloruro de amonio, mientras que las células de las papilas gustativas de los ratones que carecían de OTOP1 no respondieron a la sal.
Esto confirmó su hipótesis de que OTOP1 responde a la sal, generando una señal eléctrica en las células de las papilas gustativas. Lo mismo ocurrió cuando otro miembro del equipo de investigación, Courtney Wilson, registró señales de los nervios que inervan las células gustativas. Vio que los nervios respondían a la adición de cloruro de amonio en ratones normales, pero no en ratones que carecían de OTOP1.
Luego, el equipo fue un paso más allá y examinó cómo reaccionan los ratones cuando se les da la opción de beber agua corriente o agua con cloruro de amonio. Para estos experimentos, desactivaron las células amargas que también contribuyen al sabor del cloruro de amonio. Los ratones con una proteína OTOP1 funcional encontraron poco atractivo el sabor del cloruro de amonio y no bebieron la solución, mientras que a los ratones que carecían de la proteína OTOP1 no les importó la sal alcalina, incluso en concentraciones muy altas.
Ese fue realmente el factor decisivo: demuestra que el canal OTOP1 es esencial para la respuesta conductual al amonio. Pero los científicos no habían terminado. Se preguntaron si otros animales también serían sensibles y utilizarían sus canales OTOP1 para detectar amonio. Descubrieron que el canal OTOP1 en algunas especies parece ser más sensible al cloruro de amonio que en otras especies. Y los canales OTOP1 humanos también eran sensibles al cloruro de amonio.
Cuál es la ventaja de probar el cloruro de amonio y por qué se conserva tanto evolutivamente
Liman especuló que la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar comer sustancias biológicas dañinas que tienen altas concentraciones de amonio.
El amonio se encuentra en los productos de desecho (piense en los fertilizantes) y es algo tóxico, explicó, por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo. El pollo OTOP1 es mucho más sensible al amonio que el pez cebra.
