¡Ojo, es picante!, advierten algunos camareros al servir un platillo. Puede que traigan unas pastas all’arrabiata con ají muy fuerte, una variedad de sushi acompañadas de wasabi o un caldo de gallina que sorprenda el paladar con un electrizante toque de jengibre.
A algunas personas les fascina. A otras, esa sensación inesperada les hace frenar en seco. Sienten una picazón insoportable que puede virar hacia el dolor y no saben cómo reaccionar para calmar el incendio que sienten por dentro. ¿A qué se deben estas diferencias?
Las sensaciones son disparadas en el paladar por determinadas sustancias. “El ají picante, por ejemplo, contiene capsaicina”, explica Karolin Höhl, especializada en ecotrofología y empleada de la Fundación Dr. Rainer Wild. En el caso de la pimienta, el componente clave es la piperina, en el ajo, la alicina.
Esas sustancias activan los receptores de la boca que en realidad detectan temperaturas mayores a los 42 grados. Y precisamente eso lleva a que se genere una sensación de calor en la boca incluso aunque la comida sea fría.
Leche en lugar de agua para neutralizar
Cuando la boca parece estar prendida fuego, muchos tienden a correr en busca de un vaso de agua. “Pero no es buena idea, eso no provoca ningún alivio”, advierte Höhl, quien aconseja beber un trago de leche o de yogur, o comer un trozo de queso.
Los alimentos que contienen grasas o proteínas alivian ese picazón, dado que la capsaicina es soluble en grasa. Eso significa que cuando entra en juego la grasa, la sustancia ya no puede activar tan bien los receptores y el tormento de la picazón decae.
De todos modos, sí existe un caso en el que más vale apartar directamente el plato: “Cuando uno siente dolores fuertes por haber comido algo picante, mejor no desoír las alertas que nos está dando el cuerpo”, dice el Dr. Johannes Georg Wechsler, presidente de la Asociación Alemana de Nutricionistas.
Lo mismo se recomienda a quienes tengan un estómago o intestino irritable. Más vale evitar ingerir platos con muchos condimentos fuertes o picantes y no estimular de más las mucosas intestinales o estomacales. De ese modo, se evitarán malos momentos de diarrea o de dolor de estómago. Los niños tampoco deberían comer picante, porque su sistema digestivo debe habituarse poco a poco a los alimentos fuertemente condimentados.
Cómo impacta lo picante en el cuerpo
A pesar de todo esto, las recetas picantes tienen fama de tener impactos positivos en el cuerpo. Se dice, por ejemplo, que “estimulan la circulación y el ritmo cardíaco, que ensanchan los vasos sanguíneos”, enumera Höhl.
También suele decirse que liberan ciertos niveles de endorfinas, es decir, hormonas de la felicidad, y que eso a su vez resulta relajante. “Sin embargo, no son afirmaciones que tengan fundamento científico”, acota Wechsler. Lo mismo vale cuando se dice que las comidas picantes prolongan la vida.
Sí es cierto, en cambio, que algunas sustancias picantes como la capsaicina de los ajíes picantes resultan antibacterianas, si bien en ese caso también quedan muchos interrogantes aún abiertos para la ciencia.
A la capsaicina se le atribuye toda una serie de otros efectos positivos. Se dice, por ejemplo, que quema más energía y grasas, que disminuye el apetito durante una dieta, que promueve una flora intestinal sana y ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre.
“Pero esos datos tampoco están comprobados fehacientemente, los estudios son ambiguos”, apunta Höhl. A eso se suma que en algunos estudios se suministran altas dosis de capsaicina en forma de pastillas, con lo cual se estudian los efectos ante cantidades que nunca estarán presentes en esos niveles en los alimentos cotidianos.
Todo depende de las cantidades
Al preguntarse qué efectos tienen los picantes en el organismo y en la salud, la clave está en un eje fundamental: la dosis. En este caso, es mejor no seguir la lógica de “mucho ayuda mucho”. “El picante en dosis pequeñas no suele causar problemas”, dice Wechsler. Pero el panorama puede ser muy distinto ante la ingesta de grandes cantidades.
El Instituto Alemán de Evaluación de Riesgos (conocido como BfR, por sus siglas en alemán) indica que no es problemático consumir hasta cinco miligramos de capsaicina por kilo de peso corporal en una comida. Si la concentración es mayor, pude derivar en náuseas, vómitos y, en caso extremo, en síntomas de intoxicación.
El inconveniente es que nadie suele prestar atención al contenido exacto de capsaicina antes de comer. De todos modos, el BfR señala que nadie debería preocuparse por su salud si va a disfrutar de un plato indio tradicional de curry. El problema de salud puede dispararse más bien con las salsas o extractos de ají picante, que basan su publicidad precisamente en el picante extremo.
