–Son emblema de alfajores de Villa Carlos Paz, pero han trascendido mucho más allá de la villa.
–Creo que lo nuestro es un buen emblema de la provincia de Córdoba y el alfajor, un embajador de una provincia que tiene mucho de historia.
–Son la clásica empresa iniciada a pulmón por tus viejos. ¿Cómo fue ese inicio?
–Mi viejo no es de Carlos Paz, él es de Quilmes. Se vino para acá con su madre después del fallecimiento de su padre; conoció a mi mamá y ahí arrancaron. Él cuenta siempre que no quería trabajar para otro, empezaron haciendo pebetes, pan con chicharrón, prepizzas, que en esa época, 53 años atrás, existían en una parte de Buenos Aires, y Córdoba no tenía. Empezaron en el garaje de un hotel, que estaba en el barrio de La Quinta.
–¿Y el alfajor cuándo aparece?
–A los poquitos lugares donde llevaban sus productos, como despensas que estaban cerca de los balnearios, les empiezan a pedir porque los turistas les pedían alfajores. Y ahí fue cuando ellos rescatan una receta muy antigua. El alfajor tiene sus inicios en los árabes, que cuando invaden España llevan esa tradición. Los españoles, cuando vienen para Argentina, lo traen; no con el formato de lo que hoy conocemos, pero una pasta dulce rellena con nueces. Nuestra familia tiene algunos antecedentes españoles, y esa receta es la misma que hoy seguimos usando 53 años después.
–¿Bajo siete llaves?
–Sí, sí, por supuesto. De todos modos, ellos se dedican mucho a las pastas frescas. La segunda generación fue la que lo alentó un poco más.
–¿Cuándo llegaste vos?
–Como toda familia emprendedora, una familia con padre, madre, cuatro hermanos, nos tocó una época muy fea, que fue fundimos. Soy el mayor de los cuatro hermanos, había empezado la facultad, la dejé obviamente porque esto fue un golpe muy fuerte para la familia.
–¿Qué pasó?
–Los ‘90 y decisiones a lo mejor que hoy, con el diario del lunes, es más fácil de verlas. A mis padres les encanta la producción: la harina. Cuando empezaron a tomar un poquito de volumen la empresa y cantidad de productos que se hacían, derivó la parte administrativa en gente en la que confió, y esa misma gente fue la que llevó a que todo anduviese muy mal en poco tiempo. A eso, hay que sumarle la crisis de los ‘90. Fue de golpe: de lo poco que había a encontrarse con que no había nada. Como persona de bien que es mi padre, dijo: “A quién se le debe, hay que pagar, hay que vender cosas”. Nos quedamos sin nada: ni la fábrica, ni las propiedades donde estaba la fábrica, ni las máquinas y casi ni siquiera la marca, porque los trámites eran muy engorrosos, se hacían por correo, nunca llegaba un título… así que ni siquiera la marca quedó en ese momento, porque había un embrollo de cosas bastante complejo.
–La familia atravesada por la crisis.
–Sí. En el volver a empezar, pueden pasar varias cosas: que dentro de la familia cada uno agarre para algún lugar y se dedique a cosas diferentes, o unirse como familia y tratar de salir adelante. Esa segunda opción fue la que la que sucedió. Salimos al trote, como se pudo. Me tocó hablar de golpe con gente cuando no lo había hecho nunca o lo había hecho desde otro lugar. Algunos proveedores se enteraron, nos tendieron una mano y empezamos a hacer lo que sabíamos hacer. En el horno de una casa alquilada, en el horno de una cocina, volver a cocinar las tapitas de los alfajores, volver a ponerles dulce de leche, envolverlos a mano. Así que de muy de abajo y muy de a poquito volvimos a resurgir. Las ganas de seguir y el ser persistentes fueron las claves. Podés tener mucho conocimiento, podés tener muy claras las cosas... pero si no hay persistencia, no creo que se llegue muy lejos en este camino de emprender.
–¿Tu papá cómo vivió el proceso?
–En el momento, le hizo muy mal. Creo que la fuerza de la familia unida fue lo que le generó esto de arrancar de nuevo, salir. Costó, nunca es fácil enfrentar este tipo de cosas, y aparte fue la primera vez. Después nos fundimos un par de veces más. Pero esta fue la que más dolió y la que enseñó que de todo se sale.
–¿Y cuántas veces más tuviste que salir?
–Han tenido que ver más con los cambios tan abruptos que nos toca vivir en este país, con reglas de juego que cambian de golpe o muy rápido, y hay que adaptarse. Pero con la primera vez se generó ese callo para decir: “Bueno, ya superamos esto, ¿qué más puede pasar que no podamos enfrentar?”. Yo terminé la facultad a los ponchazos, pero eso me sirvió un montón para mezclar un poco lo académico con la parte de emprender.
–¿Cuántos empleados tienen hoy?
–Hoy, en total, tenemos 128 personas trabajando con nosotros en ventas en nuestros locales y en la parte de fabricación.
–Haceme un listado de las tres cosas más difíciles para llevar adelante una pyme.
–Hoy, la parte financiera; todo lo que tiene que ver con las nuevas tecnologías y la inteligencia artificial y en el contexto que nos toca vivir… lo cambiante del contexto: nunca podemos relajarnos en el lugar donde estamos, siempre hay algo nuevo que enfrentar y algún desafío que enfrentar no autoimpuesto, sino que viene de la política.
–¿Cómo es para una empresa trabajar en un contexto de inflación más baja, luego de tantos años de suba de costos? ¿Cuesta acostumbrarse a que baje la marea?
–Cuesta y mucho, porque no estamos acostumbrados, porque no lo vivimos hace no sé cuántos años, creo que no había nacido.
–O sea, nunca gestionaste sin inflación.
–No, pero creo que puede decirse que es otra tormenta más que hay que tratar de pasar y de ser el mejor piloto dentro de esa tormenta. Es difícil, una cosa es no tener una inflación tan grande como antes, pero que haya demanda o que se puedan penetrar productos en el mercado de diferente índole. Hoy estamos viviendo una recesión en el consumo, acompañada de una baja inflación. Nos cuesta acostumbrarnos y nos cuesta saber para dónde va el barco de este país, pero creo que eso ya es algo intrínseco en todo el pueblo argentino, hay que encontrarle la manera. Creo que creer en la política es un problema, hoy y siempre; acá es más cómo nos juntamos entre los que intentamos hacer cosas, cómo generamos vínculos o alianzas, y vamos saliendo adelante en el ayudarnos como empresa para tratar de salir adelante entre nosotros, porque hay cosas que no podemos manejar.
–¿Qué tiene de mágico el alfajor?
–Nosotros lo describimos como un suvenir, un regalo, un aroma, una imagen, un recuerdo: todo eso encerrado en una caja que puede contener seis, 12, hoy a veces menos, cuatro, tres también, y dos. Pero es magia, es poder compartir, es poder llevar un pedacito de Córdoba a otro lugar del país o del mundo, y compartir las tradiciones típicas cordobesas.
–¿Cuál es el que más gusta?
–El que más gusta, por lejos, es el alfajor típico regional, que es la masa a base de miel, bañado en almíbar y relleno de dulce de leche. Pero cuando la gente descubre los sabores de frutas siempre encuentra una sorpresa. Genera eso de “qué rico que es el alfajor de fruta también”. El de pera es uno de los que más aceptación tienen.
–¿El público por naturaleza es el turista?
–Hay de todo, cada vez más hay de todo. Al haber nacido en Carlos Paz, incorporamos mucho al turista: pueden ir a visitar la fábrica, ver todo el proceso de elaboración y conocer la historia del alfajor. Pero hoy también el alfajor es un embajador como regalos empresariales, y esto de poder compartir un momento lindo y dulce.
–Hay alfajor de La Mona, del Cosquín Rock, de los Pumas. ¿Grandes alianzas?
–Tiene que ver con esas ganas de siempre generar distintas cosas nuevas y siempre termina en una buena alianza con distintas cosas que tengan que ver con Córdoba, sobre todo porque siempre tratamos de tener esa impronta bien cordobesa.
–Tienen una enorme ventaja respecto de otras industrias: no hay competencia externa, es decir, no hay alfajores importados.
–Así es. Si China hiciera alfajores, estaríamos en problemas, jaja. Pero así como suma, también puede ser que reste, porque como todo producto muy típico de esta zona y del país también tampoco se repite en otros lugares. Además es un producto perecedero y un alimento en sí mismo, por lo que las barreras de ingreso son más difíciles para nosotros. El alfajor puede ser una colación, desayuno, merienda o hasta un almuerzo, pero muchas veces pasa que es muy de acá. Podemos hacer las comparaciones con la pasta de maní: Córdoba es una gran productora de maní, y acá, sin embargo, no es algo que se consuma mucho; y por más publicidad que haya tenido, no quedó en nuestra cultura de consumo. Obviamente que se puede lograr mayor consumo de alfajor en otros países, pero no va a ser algo como en Argentina.
–Si tuvieras una billetera infinita para tu empresa, ¿qué harías?
–A mí esto me apasiona, así que lo seguiría invirtiendo en la empresa: en nuevos desarrollos, en nuevos sabores. Trabajamos en conjunto con el Ceprocor en Córdoba y generamos la idea de un alfajor nutritivo que reemplace a la comida de una persona, un almuerzo o una cena, no solamente una colación. El desarrollo que se hizo es muy bueno y estamos a pocos meses de poder lanzarlo.
–¿Alguna vez sentiste el peso de llevar adelante la pyme de la familia?
–Sí, sí, muchas veces. Lo siento. Pero me apasiona, me apasiona mucho el producto, hacer nuevas cosas, probar nuevos sabores, generar algo lindo e interesante, así que ese peso a veces se diluye en esto de que la pasión pesa más.
–¿Cómo ves a la provincia de Córdoba como atractivo turístico, con sus servicios, gastronomía, rutas?
–Siempre tuve una mirada superpositiva. Córdoba tiene mucho para ofrecer, mucho para dar en sus paisajes, en sus rutas y en sus ciudades, pero creo que su gente es lo que hace que todo eso se potencie. He tenido la oportunidad de compartir muchas reuniones con las cámaras de turismo de otras provincias y escuchás que te dicen: “Sin mar, y los cordobeses meten gente en el verano; sin nieve, y los cordobeses meten gente en el invierno”. Entonces, sin atractivos tan fuertes como pueden ser playa o nieve, con lo nuestro –que está buenísimo y que sabemos defender mucho– generamos lindos productos y lindas atracciones para que el turista realmente nos elija. Tenemos gente cálida, con mucho sentido del humor. Nos quieren. Se nota mucho porque dicen: “Che, todos hablan mal de alguien, de las personas de alguna provincia, pero del cordobés nadie habla mal”. Y creo que eso se repite en muchos lados.
–Si te preguntara por tu lista de errores… todos en las pymes meten la pata. ¿Por dónde empezás?
–Creo que no comunicar claramente las ideas, por lo menos es lo que personalmente más me pesa. A veces no se comunica bien o no se tienen las conversaciones incómodas que hay que tener en el momento apropiado… eso me pesa.
–¿Alguna vez pensaste en tirar la toalla y largar todo?
–No puedo mentir, creo que el que diga que alguna vez no lo pensó, no está diciendo la verdad. Sí. Hay días, y esos días se superan cuando podés mirar hacia atrás y ver que todo lo que se logró no fue ni por casualidad ni por suerte. Tenemos claro un horizonte, un sueño o un propósito, y hay que seguir para adelante.
Ficha picante
Luciano Livetti estudiaba Administración de Empresas cuando tuvo que, de urgencia y en medio de una crisis, incorporarse a la pyme que fundaron sus padres, Edgardo y Ana María.
El producto estrella es el alfajor, pero ofrecen colaciones, conitos, dulce de leche, miel, escabeches, aceites, aceitunas y grapa con ruda. Acaban de desarrollar con el Ceprocor un alfajor nutritivo similar a un almuerzo. Luciano sueña con iniciar un viñedo.
Tobías (19) y Gina (21) se incorporaron a la empresa. “La tienen muy clara”, dice Luciano.
