En el campo, las 24 hileras de cajones a altura, sólo tienen tierra batida. Hace unas semanas finalizó una cosecha más. Aún están en el proceso manual de clasificación y conteo, para determinar en cuanto se multiplicaron los más de dos millones de bulbos o cormos que fueron sembrados y cuánto incrementaron su capital los inversores, o productores, como les gusta llamarlos.
La particularidad de la delicada flor de Crocus sativus, es que apenas dura 24 horas. Es la que se utiliza para convertirla en el azafrán, esa especia rojiza de alta valoración en el mundo de la gastronomía, o en subproductos con valor agregado: cerveza, gin, cremas o perfumes.
Aunque hoy en Azafrán Mediterráneo, que nació en un campo serrano cerca de Athos Pampa (en el valle de Calamuchita) la mayor riqueza está debajo de la tierra.
“A pesar del clima, porque fue un invierno con pocos días de frío intenso, tuvimos un muy buen año en cuanto a lo productivo, no tenemos el conteo final, pero los resultados fueron buenísimos”, anticipa Federico Paak desde su sillón “gamer”, en la sede del emprendimiento que gestó junto a su esposa Ivana Amaya.
En un contexto complicado, con incertidumbre del rumbo económico y en el que se retacean insumos, la inversión en azafrán no para de crecer. “Hay personas interesadas en sembrar (invertir) ahora, cuando verán ganancias en un año”, confirma Federico a La Voz.
Dice que la coyuntura les afecta menos que a otras actividades. “Esta es una actividad productiva pensada en un ahorro hacia el futuro y en producir y mejorar constantemente”, agrega. “Dependemos más de lo que están haciendo nuestras plantas de lo que hace el contexto socioeconómico”, grafica.
Producción versus “timba”
La empresa manifestó un crecimiento “gigante” en los últimos cinco años, con incremento de sucursales y productores asociados, y anticipa que la tendencia continuará. Dice que se consolida como una opción ante la tentadora “timba” financiera. “Acá, en cambio, se gana porque estamos produciendo”, dispara.
Paak descarta el riesgo de un desplome por una “burbuja financiera”. E intenta explicarlo: “En 15 años, nuestros precios han sido constantes en dólares y si ganas dinero, es por la producción, no por el efecto de especulación o de cambio de precios, que eso sí podría llevar a una burbuja financiera”.
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También le otorga valor a la “tangibilidad del bien” para los que invierten. “Cualquier productor que compre sus bulbos puede ver su lote sembrado, que le da sentido de pertenencia y nos hace diferentes, y mucha gente nos elige por eso”.
Federico asegura que no hay un monto de dinero mínimo para sumarse. En la actualidad, tienen unos tres mil inversores.
A finales de cada año, quienes invirtieron podrán retirar la totalidad del capital, o una parte, o reinvertir todo nuevamente, decisión que toma la mayoría.
Por ahora, descarta salir al mercado externo, pero podría ser una posibilidad en un futuro, considerando que es un producto cotizado y muy requerido en algunos países del mundo.
En el esquema, que funciona como circuito cerrado, Azafrán Mediterráneo no venden bulbos en el mercado interno. “Corremos riesgo de que nos vaya mal y, además, generaríamos nuestra propia competencia. Hoy el negocio dejo de ser un commodity y empezó a ser un speciality y eso hace que nosotros no tengamos una competencia tan cerrada como tienen otros negocios”, apunta.
Entre sus proyectos está también “vender la experiencia”, como el Camino del Vino con sus bodegas en Córdoba, que se podría potenciar con las 20 sucursales en distintas geografías de Córdoba y de Argentina.
¿Y la venta del condimento?
-El azafrán como producto final, ¿ya pasó a un segundo plano?
–En realidad, el azafrán es nuestra insignia, nuestro objetivo final, nuestro hijo preciado. No es que pasó a un segundo plano, sino que hoy le damos importancia a la producción de bulbos porque aparte de tener una demanda insatisfecha, para poder tener masa crítica para elaborar nuestros productos necesitamos que haya cantidad de bulbos. Es muy difícil hacer un desarrollo de marca sin materia prima. Con ese objetivo vamos a potenciar la bulbificación, vamos a hacer que tengamos buenas tasas de producción en bulbos y que llegado el momento podamos hacer flores para vender flores. Hace un tiempo a esta parte, decidimos que nunca más vamos a vender azafrán, sino subproductos con alto valor agregado en origen, que hagan que la tasa de rentabilidad de nuestros productores asociados sea tan buen que nos vuelvan a elegir indefinidamente. Entonces, en lugar de vender azafrán, hoy vendemos perfume, caramelo, crema, champú, gin o cerveza y permanentemente agregamos nuevos productos que hace que transformemos nuevamente el negocio en un speciality.
–El negocio mutó mucho desde sus inicios a la actualidad...
–Arrancamos hace 15 años como un negocio familiar que pasaba por vender un poco de azafrán y con eso vivir o subsistir. En el camino tuvimos la oportunidad de vender algunos bulbos hacia afuera y la gente que se los llevaba no le iba tan bien, y nos propusimos empezar con la guardería. Hoy el negocio está enfocado en un 85% a 90% en la comercialización de los bulbos, dentro de nuestro sistema que es totalmente tangible y te da la seguridad al poder verlos. Y eso hizo que creciéramos mucho más rápido de lo que estábamos preparados y dispuestos a crecer. En el camino surgió la posibilidad de abrir nuevos campos, que no nos pertenecen, que son de productores asociados.
Multiplicar bulbos, la estrategia
Kaap dijo que la apertura a productores asociados, con sus campos, provocó que los riesgos de pérdidas por una situación climática, una plaga, un hongo o un incendio, se minimicen. “Si hay 20 y hay pérdidas en uno, el resto lo solventa”, manifiesta. A su vez, subrayó que el riesgo de pérdidas está también fragmentado en cada campo, por la forma de producción en cajones.
Los bulbos tienen varios calibres (tamaños): los más chicos no reproducen, sino que solo engordan, pasan de un nivel a otro, y los bulbos calibre 3 pueden dar entre 2 a 7 u 8 hijos, lo que hace un promedio de tres o cuatro hijos por cada calibre 3 que sembramos. Hemos llegado a tener tasa de 430% de producción, lo que no hace que tengamos esa rentabilidad, porque se promedia entre los otros calibres”, detalla el titular de Azafrán Mediterráneo.
