Un nuevo estudio científico advierte que la forma en que se cocinan los alimentos puede ser tan importante como lo que se come. Según los investigadores, hornear los alimentos no sólo es más saludable, sino que reduce significativamente la formación de compuestos tóxicos que se generan al freír.
Hay una buena noticia: este cambio simple en la cocina podría tener un gran impacto en la salud a largo plazo.
Es mejor hornear la comida que freír
Un estudio del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, muestra que técnicas culinarias alternativas a la fritura, sobre todo el horneado, reducen la proliferación de sustancias que pueden ser dañinas para pacientes ingresados sin comprometer el sabor y la calidad nutricional.
El equipo de nutrición realizó un estudio que demuestra los efectos positivos de una adecuada elección del método de cocinado, especialmente en el ámbito hospitalario.
Durante el proceso de preparación de la comida, las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse según la técnica empleada, lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y cancerígenos.
Riesgo para la salud pública
Como explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra, “la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”.
El estudio se centró específicamente en la reducción de acrilamidas, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado.
Una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento.
Cómo se hizo el estudio
Para evaluar este riesgo se compararon dos preparaciones habituales, croquetas y papas fritas con pimentón y orégano, sustituyendo la fritura por un programa especial de horneado.
“En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”, detalla Manrique.
“Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos”, añade Xandra Luque, chef de la clínica y participante en el estudio.
Alimentación variada
Asimismo, los profesionales analizaron la relación entre la diversidad dietética y el índice de masa corporal (CMI) en una población hospitalaria. Los resultados muestran que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas, como la obesidad.
“Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva”, concluye la nutricionista Maru Dulcich.
