Un nuevo análisis científico realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Sevilla, confirma que la elección del aceite de oliva debe determinarse estrictamente por su uso culinario, desmintiendo la idea de que todos los tipos poseen las mismas propiedades.
El reconocido científico Javier Sánchez Perona, con más de 30 años de experiencia y casi un centenar de artículos científicos publicados en revistas internacionales, cuenta toda la verdad sobre este popular alimento.
No todos los aceites son iguales
El experto destacó que el aceite de oliva virgen extra (aove) es la opción más beneficiosa para la salud en crudo, pero aclaró que el aceite de orujo de oliva es injustamente desestimado. En realidad, subrayó, este último es la mejor opción para la fritura y preparaciones a alta temperatura, dada su resistencia y acción antiinflamatoria.
Aunque todos los aceites proceden del olivo, no son exactamente iguales. Sánchez Perona distinguió principalmente entre el aove, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva.
La diferencia en composición es mínima, apenas un 2% de componentes, pero este pequeño porcentaje contiene elementos cruciales para la salud.
En el aceite de oliva virgen y en el aove abundan los compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes. En contraste, estos compuestos apenas están presentes en el aceite de oliva y en el aceite de orujo.
Aove, el líquido ideal para potenciar el sabor en frío
El aceite de oliva virgen extra es el más indicado para el consumo en crudo, como en ensaladas o tostadas, especialmente si se buscan aprovechar sus fragancias y aromas.
La recomendación de consumirlo sin calentar se debe a que el aove contiene gran cantidad de compuestos volátiles, los cuales se evaporan rápidamente al aplicar calor, anulando así sus aromas.
Este producto, que es actualmente el más caro, lleva el apellido “extra” porque superó un procedimiento riguroso. Un panel de expertos acreditado realiza una cata para confirmar su calidad sensorial y sus aromas agradables.
La solidez de la evidencia científica es tan alta que el aove ocupó el puesto número 1 en una clasificación de aceites y grasas comestibles más beneficiosas para la salud realizada por el Instituto de la Grasa en 2023, entre 32 opciones examinadas.
El orujo recupera protagonismo en la cocina
El aceite de orujo de oliva es el más resistente a la fritura y a las altas temperaturas, lo que lo convierte en la mejor opción culinaria para este tipo de cocción.
El científico titular del CSIC subrayó que el orujo es tan beneficioso como cualquiera de los otros aceites de oliva y que su mala reputación se originó a principios de este siglo por una “alarma infundada” tras encontrar compuestos cancerígenos en unos lotes, cuando aún no existía una legislación específica para aceites.
Sánchez Perona aclaró que, hoy en día, existe una legislación específica para los aceites, garantizando que todos los aceites de orujo son seguros.
El orujo concentra algunos compuestos bioactivos con una potente acción antiinflamatoria, lo que puede ser útil frente a enfermedades que concurren con un estado proinflamatorio, como patologías neurodegenerativas, metabólicas y vasculares.
De hecho, en la clasificación de grasas saludables de 2023, el aceite de orujo de oliva se situó en el número 2, junto al aceite de lino.
Dosis diaria recomendada y efectos protectores
El aceite de oliva es probablemente una de las sustancias más investigadas del mundo con evidencia científica muy sólida respecto a sus beneficios para la salud.
Se sabe que es beneficioso para las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, y algunos tipos de cáncer, en especial de colon y recto, además de ofrecer protección en esclerosis múltiple o lupus.
El investigador recuerda que, al ser una grasa, tiene muchas calorías, por lo que es necesario moderar su consumo. La cantidad diaria recomendada de aceite de oliva, para replicar sus beneficios, no debería exceder los 50 a 60 mililitros al día.
El consumo de aceite de oliva es parte fundamental de la dieta mediterránea y su efecto protector se amplifica cuando acompaña a otros alimentos propios de esta dieta, que contienen sustancias protectoras similares.
