Hubo una cata de gin a ciegas. Convocados por La Voz, un panel de catadores integrado por reconocidos bartenders cordobeses fueron puestos a probar 16 gins del estilo clásico (London Dry) elaborados en distintos puntos del país.
Hubo un podio con los tres finalistas. El tercer lugar fue para Dálmata (de Arrecifes, Buenos Aires), segundo resultó Bruma (producido en Colonia Tirolesa, en Córdoba), y el primer puesto fue para La Mignon, elaborado en Río Tercero.
En los sorprendidos y felices ganadores nos concentramos ahora. La destilería La Mignon funciona en Río Tercero desde hace tres años.
Guido Cuneo (34) y Franco Borghetti (40) son los dueños de este microemprendimiento. En diálogo con La Voz, aseguran que su prioridad es que siga siendo un producto artesanal que haga foco en la calidad.
A sólo tres años de sus inicios, La Mignon ya está instalado en góndolas de negocios especializados y cuenta con clientes de distintas provincias del país. Ahora avanzan en un proyecto de crecimiento con el sueño de exportar lo que hacen.
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Cuentan que este gin fue pensado inicialmente por el santafesino Borghetti, pero que luego creció en Río Tercero, donde se formalizó la sociedad con Cuneo y se lanzó la producción.
La primera experiencia –relatan– fue con la elaboración de tres litros de la bebida. Probaron, retocaron. Luego fueron 50. Gustó y creció. Hoy rondan los 250 litros la tirada del alambique.
La destilería funciona en un viejo galpón de la familia de Cuneo y cuenta con todas las habilitaciones municipales y de los registros nacionales para producir esa bebida alcohólica.
Producen cuatro tipos de gins: mediterranean blue, old tom pink, mediterranean y London dry (la versión recientemente distinguida en la cata de especialistas mencionada).
Los socios precisaron que de las cuatro variedades, el premium es el mediterranean blue: es de color azul porque se macera con flores de Tailandia y al mezclarse con la gaseosa de agua tónica torna hacia un color fucsia (por un determinado indicador de PH).
Cuneo explicó que a medida que avanzaban en el producto, también iban formando el equipo de trabajo. Hoy son todos amigos que hacían distintos aportes para el microemprendimiento desde que se puso en marcha.
Autodidactas del gin
A la hora de recordar la inversión inicial, explicaron que es difícil de calcular, porque arrancaron haciendo pruebas en un sitio de dos metros cuadrados con un tacho de leche (como los que se usan en los tambos).
Borghetti arrimó que “siempre se autofinanció”: lo que se ganaba se invertía. “No fue una cuestión de plata, usábamos la cabeza”, señaló, tras recordar que apelaban a diseños de instrumentos propios luego de comprar en un desarmadero de aluminio.
A su vez, señaló que por estos días el desafío “es mantenerse con el producto artesanal bueno”, en un país en el que ya hay 500 marcas de gin. En ese mercado, creciente en demanda, pero también en oferta, mantenerse es el desafío.
Ambos marcan el objetivo de llegar a exportar el producto que hoy fabrican, pero con la consigna de que aun aumentando el volumen de producción con ese fin “no deje de ser artesanal”, alejándose de las opciones de industrialización.
Entre los problemas a sortear por estos tiempos, citan que no hay botellas en el país, lo que complica el envasado.
Cuneo agregó: “Cada botella de nuestro gin fue hecha una por una, no queremos perder la calidad del producto y del diseño”.
Entre amigos
Los catadores de los tiempos iniciales eran los amigos más cercanos. Siempre había una buena excusa para una reunión: del asado se pasaba a degustar el gin. Así fueron recibiendo las primeras devoluciones.
No ocultan que su impronta fue las de autodidactas, pero buscando la mayor cantidad de información para lograr el mejor producto posible. Coincidieron que mucho avance se registra “a prueba y error, y viendo qué se puede mejorar paso a paso”.
Cómo se hace
Respecto a cómo se elabora, Cuneo precisó que en un condensador con circuito cerrado, en el cual ingresa agua por una cañería, una vez que cae se almacena en un tanque donde queda estacionado entre 20 y 30 días.
Todo ese proceso se realiza en un alambique, en este caso diseñado por los dueños. Borguetti contó que en el interior se coloca el alcohol al 96%, además de otros ingredientes y botánicos para la destilación. Se calefacciona eléctricamente, hasta 78 grados, cuando empieza a evaporarse el alcohol.
Así el alcohol sube por una columna, pasa por el filtro donde están los botánicos, llega hasta el condensador, se vuelve a líquido y luego termina en el recipiente donde se recibe ya el gin.
En esa línea, detalló que con el equipo eléctrico incorporado se automatiza más el proceso porque es más preciso, con un tablero de control para la temperatura.
Borghetti citó que en los comienzos sacaban muestras y probaban cada una. “Depende de la temperatura, toma sabor a ciertas hierbas”, acotó.
Respecto a los distintos tipos de técnicas de destilación, La Mignon hace infusión de vapor, en la que calientan el alcohol y el agua, en la parte de abajo del alambique, y arriba hay un filtro donde van todos los botánicos, pasa el vapor del alcohol y absorbe los aceites esenciales de los botánicos.
En ese proceso la graduación alcohólica depende de la variedad, que en esta destilería va de 42,5 grados a 47 grados.
Cuneo subrayó que “fue mucha búsqueda, probar y retocar, para que el producto guste”. Y detalló que lleva nueve horas obtener 200 litros de gin, que luego deben reposar 30 días para recién después embotellarlo y etiquetarlo para su venta.
La destilería riotercerense produce unas dos mil botellas por mes. Y tiene hoy una capacidad de producción de seis mil botellas mensuales.
El mercado actual, además de Córdoba, lo integran clientes de Salta, Tierra del Fuego, Neuquén y Santa Fe. Aseguran que un destino relevante ahora es el interior de la provincia de Córdoba.
Cuneo, de profesión arquitecto, explicó que si bien para ambos La Mignon es un segundo empleo, con su socio –ingeniero– destinan horas diarias en la destilería tratando de perfeccionar el producto y los procesos.
“En la pandemia nos pasábamos más horas, diseñando y probando. Hoy también trabajamos mucho”, refuerzan.
La mignon tiene una página web: www.ginlamignon.com. Los precios varían 4.500 y 5.500 pesos por una botella de medio litro.
