Son más de las 9 y en Mendiolaza, en la región de Sierras Chicas, el sol entibia los rostros mientras en la ruta se siente el vaivén. A pocos metros, en el interior de un local de blanco impoluto, una olla gigante contiene la leche que se mezclará con el fermento y el cuajo.
Luego de unos minutos, un spino (herramienta de corte con cuchilla) seccionará la cuajada. Los cortes irán a un paño blanco, que se exprime para extraer el suero. Es el comienzo de un proceso artesanal que toma tiempo y trabajo.
El olor a queso ingresa por los sentidos y remonta a una infancia campestre. Esa que vivió Rafael Seguí (50) cuando en esta ciudad apenas había un puñado de casas y lo demás era monte.
Rafael es un maestro quesero. Pero en una zona que no califica entre las queseras de Córdoba.
Aprendió el oficio en Italia, la tierra de sus ancestros, en la Accademia Internazionale dell’Arte Casearia.
Ahora provoca estallidos de sabores en los paladares de quienes prueban sus más de 12 variedades de productos artesanales, entre los que sobresalen pastas hiladas, quesos estacionados y frescos, yogur y mozzarella.
“Entré a esa academia pensando en hacer mozzarella, descubrí que existe un universo de experiencias y me apasioné”, cuenta.
Vestido de color negro, con aros y tatuajes que le dan un aire rockero, lleva puesto un delantal con la inscripción “Latteria 1972″: el negocio que abrió en pandemia después de trabajar varios años en su casa.
Pasión a la vista
Habla con la misma pasión que enseña cómo se desarrolla el proceso de sus productos. “Con los ingredientes principales (leche, fermentos o bacterias y cuajo), las variables son infinitas (temperatura, tiempo, tamaños de cortes, estacionamiento). Al estudiarlas, se aprende a manejarlas”, dice.
Pero antes de descubrir su pasión por los quesos, su vida estuvo atravesada por viajes y espectáculos. “Había comenzado a estudiar para analista en sistemas. Me gustaba la robótica, pero también la música electrónica”, rememora.
Dejó la carrera y siguió como técnico de espectáculos. Trabajó con bandas de rock, primero como diversión, hasta que descubrió que podía ser su trabajo.
“Teníamos familiares en Italia y con mis hermanos obtuvimos la ciudadanía. Me fui a los 18 años”, recuerda.
Se instaló en Monza, a 20 kilómetros de Milán, y trabajó como técnico de audio e iluminación. Anduvo varios años con giras por distintos países. Ya casado y con un hijo, vivió en Miami (Estados Unidos).
“Pero siempre tuve la idea de volver a la Argentina a hacer muzzarella”, evoca.
Amor por el queso
Con los viajes, otra pasión comenzaba a despertarse en Rafael. “Mi trabajo me llevó a muchos países y a palpar culturas gastronómicas distintas. Y nace mi pasión por los quesos”, destaca.
Al investigar sobre este alimento tan viejo como la humanidad, se enteró de la academia italiana dedicada a la formación de queseros artesanales. “Me enseñó a manejar las variables, y que para llegar al objetivo hay que estudiar”, recuerda.
Esa academia lo envió a refugios de montaña, donde llevan a pastar a las vacas, en un paisaje alpino idílico tipo Heidi, para adquirir experiencias. “Hay que mantener viva la montaña, tener buenas hierbas y evitar que las lluvias arrasen con las sierras”, expresa. Y eso sirve para Córdoba también.
“Al queso lo hacés desde la alimentación del animal, que le da sabor y perfume a la leche, y se traduce al producto final”, asevera Seguí.
Además, sumó experiencias en queserías. Hoy rescata la filosofía Slow Food (un movimiento global que promueve el acceso a una alimentación buena, limpia y justa) con consumo de alimentos naturales y locales.
La “latteria”
Luego de estar 27 años fuera del país, regresó en 2016. Al año buscó un tambo, y encontró uno en Villa María, zona lechera por excelencia en Córdoba.
“Me garantiza una cierta calidad de la leche, los animales andan sueltos y comen lo que produce el campo (alfalfa, avena, maíz y sorgo), de forma rotativa”, explica.
Arrancó con 60 litros de leche a la semana, en una habitación de su casa. Ahora llega a los 400 litros.
“Tuve producciones fallidas hasta que comencé a sacar las cacciottinas (queso con hormas pequeñas y saborizados)”, dice.
Su primer lugar de exposición fue la feria agroecológica de Río Ceballos. “Llegaba con mi tablita, dos caballetes y ocho quesos”, se ríe.
“El problema era entrar a un mercado que no existía”, afirma. Fue creciendo, y en mayo de 2021 abrió su local de forma “más profesional”.
Actualmente, produce 12 tipos de productos lácteos, incluso con hormas más grandes, a los que llamó Latteria Santa Rita, que llevan más de tres meses de maduración. “Todos están estacionados de forma natural”, remarca.
Los pedidos se multiplican, pero Rafael sigue interactuando con los consumidores y los clientes con simpatía, transmitiéndoles su pasión por los quesos.
