El sector gastronómico de Villa María creció en cantidad y en variedad en los últimos años, y ahora busca repotenciar su oferta para dejar atrás el impacto que implicó la pandemia.
Los que pudieron sobrevivir o se reinventaron, apuestan a levantar la vara, aunque aparecen dificultades, como la falta de personal capacitado para ocupar algunos puestos, y los nuevos modelos de negocios, que compiten con los tradicionales.
Villa María, polo gastronómico
Villa María se transformó en un polo de atracción gastronómica para toda la región.
Por dimensiones, no alcanza a lo que puede ofrecer Córdoba capital. Sin embargo, tienen algunos sectores, como la Costanera y el corredor que forman la avenida Dante Alighieri y la calle Corrientes, donde funcionan propuestas para probar de todo.
La ciudad cuenta con más de cien cafés y bares, unas 15 cervecerías, más de un centenar de comercios que venden pizzas, lomos y empanadas, y alrededor de 60 restaurantes, según el relevamiento que hace en la vía pública el portal de servicios “5900″.
Desde Uthgra, el sindicato de la actividad, informaron que en la ciudad hay entre 600 y 800 personas trabajando, entre mozos, camareras y personal de cocina.
Las cervecerías artesanales, las pizzas con masa madre, cocinas de distintas culturas del mundo, y lomos y empanadas que juegan con ingredientes fuera de lo tradicional, se abren paso ahora junto a ofertas veganas y vegetarianas.
La gastronomía de Villa María creció de manera sostenida y está buscando hacer consistente esa relevancia y sostenerla en el tiempo.
Crear un calendario y capacitar personal
Desde la Cámara de Empresarios Gastronómicos del Centro se fijaron un calendario para destacar los distintos platos que se ofrecen en la ciudad.
Comenzaron este lunes con la Semana de la Pizza. También apuestan a la capacitación en conjunto con la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) y con el gremio de los trabajadores gastronómicos.
Uno de los integrantes de la cámara, Jorge Brancato, consideró que hay dificultades para conseguir personal, y que, además, esté capacitado. “Eso está complicado”, dijo a La Voz.
Por eso, uno de los proyectos de la comisión es generar distintas capacitaciones destinadas al personal.
Una de esas opciones es el curso de mozo y camarera profesional de seis módulos que se dicta en conjunto con la Universidad Nacional de Villa María y con el apoyo de Uthgra.
Está destinado a personas que se desempeñen en el rubro y a aquellos que tengan interés en insertarse en el mercado gastronómico local, donde la demanda supera a la oferta.
Carlos Fattore, secretario general del gremio, ve como muy positiva esta instancia. “Se necesita más capacitación”, coincide.
Luego de la pandemia, la actividad logró reincorporar al 100 por ciento del personal, pero advierte que no se cubren todos los puestos. “Hay demanda de más gente y está difícil conseguir, en este y en otros rubros. Falta gente con vocación”, apunta.
Explicó que algunas personas trabajan algunas semanas o pocos meses, y dejan su puesto en busca de otra alternativa.
El presidente de la cámara de empresarios es Carlos Robles, un chef mexicano que lleva un tiempo largo radicado en Villa María y comanda un restobar con tragos y comidas típicas de su país. Contó que en su local no tuvieron tantos problemas para cubrir vacantes de ayudante de cocina, pero les llevó una semana dar con el perfil que buscaban.
Ahora, en relación a mantener el personal, la mayoría de su equipo –dice Robles– es gente que ya viene desde hace varios meses trabajando, pero otros van rotando. “Algunos cambian de lugar de residencia y eso los obliga a cambiar de trabajo”, explicó.
Villa María: nuevos modelos de negocios
Brancato, que es cocinero y pastelero profesional, considera que el sector cambió totalmente en Villa María, pandemia de por medio, tanto en la oferta como en la demanda de los consumidores.
En su caso, además de un servicio de catering, abrió un local de venta de lomitos, pizzas y empanadas en la Costanera, y planea ampliarse a otro más en el centro de Villa María, donde por décadas funcionó un tradicional bar, que cerró en pandemia.
Más allá a la cantidad de negocios que clausuraron sus puertas, muchos se reinventaron. El empresario apuntó que se instaló mucho más el delivery, y con esto surgieron nuevos modelos de negocios.
Uno de esos modelos que está creciendo en Villa María es el “dark kitchen”, o “cocina fantasma”, en la que el negocio no tiene local de atención al público ni punto de entrega, y solo funciona con envíos a domicilio.
Este es un modelo que en Buenos Aires y Córdoba se instaló bastante en este último tiempo, y en Villa María también se viene adoptando ahora, con las redes sociales como aliadas para la difusión y comercialización.
La ventaja que tienen es que no deben afrontar tantos gastos fijos en alquileres, permisos, instalaciones y personal. Apuestan a ir creciendo por recomendaciones y menores precios.
En este marco, hay lugares que alquilan su espacio de cocina en horarios que no los utilizan para que otros emprendimientos elaboren sus productos.
Fernando Barrera, socio de una cervecería de la Costanera, corre con la ventaja de mantener prácticamente el mismo plantel en su cocina desde la apertura del comercio. También para atención al público mantiene parte de la misma gente desde hace tres o cuatro años.
Sin embargo, donde nota rotación, y que a veces hay dificultades para contratar, es para sumar o reemplazar mozos o camareras, dijo.
En algunos casos son estudiantes quienes toman esos trabajos, y lo hacen como una salida laboral temporaria, por lo que la rotación y la necesidad de capacitación es una constante.
Bettiana Cardarelli tiene un café en el centro, que atiende junto a sus hijos, pero también necesita de personal, y dice que no siempre puede lograr un equipo de trabajo. Le cuesta consolidar el personal de trabajo, y también reclama capacitaciones en atención y calidad de producción.
Semana de la pizza en Villa María
Con la premisa es hacer conocer y potenciar el polo gastronómico de Villa María, se lanzó la Semana de la Pizza, que se hace del 2 al 7 de mayo.
Es la inauguración de un calendario gastronómico que busca poner de relieve cada oferta del sector en la ciudad a lo largo del año.
En este caso, cada comercio adherido a la iniciativa promociona sus productos y el sábado finaliza con una promoción única de pizza de mozzarella a 600 pesos.
“Queremos hacer hincapié en esta agenda. Uno de los principales objetivos es dar a conocer todos los productos realizados en la ciudad. Para ello generaremos varias iniciativas que busquen despertar el interés de los consumidores”, explicó Robles.
En los próximos meses habrá otras semanas dedicadas a otros platos.
