Se fue de Villa María a México como baterista y regresó como chef. Marcos emigró con su banda para exportar rock argentino. Pero casi dos décadas más tarde, volvió para importar “la verdadera cocina mexicana”.
No volvió solo. Junto a su pareja Casandra comparten la tarea de ser anfitriones en su taquería familiar.
Desde ser lavacopas y mozo, a ejercer como jefe de grandes cocinas en México DF, y vivir por dentro el sueño de ser parte, por unos meses, de un restaurante con estrellas Michelin. Todo eso pasó antes que decidieran empezar de nuevo, regresando a tierras cordobesas.
Marcos Fulcheri y Casandra Sánchez cocinan y atienden Mi Cantón, expresión mexicana equivalente a “mi casa”, porque es el lugar en el que también viven, en el barrio Roque Sáenz Peña, en Villa María.
Uno de sus sueños, cuenta él, era levantarse a la mañana y tener al lado la cocina. Es un lugar, dice, donde se genera una energía especial, que se nota bien de noche, cuando todos se van y el lugar queda impregnado de fascinación y silencio.
Cultura ancestral
La pareja se conoció en un cumpleaños y se unió por la comida. Ella confiesa que desde la primera vez que probó un plato preparado por Marcos, sus sentidos viajaron a lugares que hacía mucho no visitaban.
“La comida mexicana está inserta en mí culturalmente. Mi madre nos inculcó técnicas muy ancestrales. Cuando comí eso mismo de mi infancia, pero revolucionado, quedé maravillada. ¿Cómo era posible hacerlo?”, se pregunta Casandra, tratando de completar con gestos y onomatopeyas lo que no alcanza a describir en palabras.
Sus expresiones hacen acordar a la escena del crítico de la película Ratatouille y el flashback gastronómico a su infancia.
Lo mismo genera Marcos con su cocina en los paladares aztecas. Y varios nativos de ese país que pasaron por este pequeño restaurante familiar se lo dijeron.
Villa María de ida y vuelta
El camino de ida comenzó con un trío de rock viajando al DF en diciembre del año 2000. Partieron desde una escena villamariense muy activa, a una ciudad en la que los grandes espacios de rock habían cerrado. Empezaron a tocar en los sitios que quedaban y llegaron a grabar los temas para un disco. Pero la productora quebró y perdieron todo. Eso, y otras cosas que pasaron, fueron truncando los sueños de rock.
Argentina estaba todavía con los rebotes de la crisis de 2001 y no parecía un buen momento para volver. Fue allí cuando se abrieron las puertas de la cocina para Marcos, quien era un inmigrante ilegal e indocumentado en México, porque también le robaron el pasaporte.
Trabajaba de lo que podía. Pasó de lavaplatos a cafetero y mozo. Ingresó a un lugar de tapas españolas, hasta que lo clausuraron. Luego pasó por restaurantes chinos, tailandeses, italianos, vascos y uno napolitano.
“Nunca había cocinado profesionalmente. Me di cuenta que me gustaba, tenía facilidad para aprender”, dice.
Un comedor español en una de las zonas más caras del DF lo puso ante un alto nivel profesional. Con su experiencia y dedicación llegó a ser jefe de cocina por cinco años. Por aquella época estuvo tres meses en un restaurante calificado con tres estrellas Michelín, en la costa del mar Mediterráneo.
“Ahí me di cuenta que la cocina se podía llevar a otros niveles”, evoca.
Su proyecto más personal y último en México fue cuando llegó a Limosneros, restaurante montado en una casona de 400 años. “Un lugar impactante. Pero la comida no estaba a la altura de su belleza. Empezamos todo de nuevo”.
El objetivo fue llevar el restaurante al más alto nivel posible. Trabajaba más de 16 horas por día. Seis años con esa exigencia lo llevó a un punto de cansancio, obligado a cambiar de rumbo. Era momento de volver.
En busca del sabor original
Se tomaron un año sabático y se instalaron en Argentina con su pareja. Tiempo necesario para explorar y pensar su futuro.
“Cuando fuimos a hacer mi trámite migratorio a Buenos Aires, recorrimos varios lugares mexicanos porque extrañábamos los sabores. No nos gustó lo que probamos. Ahí nos dimos cuenta que queríamos hacer nuestra comida mexicana”, cuenta Casandra.
“También nos daba un poco de molestia que la gente se fuera de esos lugares creyendo que comía comida mexicana, cuando no lo era”, agregó Marcos, quien de tanto vivir en México, arrastra sus palabras, modismos y tonadas.
Recorrieron el norte argentino y en Cachi (Salta), encontraron ingredientes que les podían servir. También en Colonia Caroya hallaron proveedores.
Desde México trajeron semillas de chiles, que cultivan en un vivero de Villa Nueva.
“Comparamos con los de México y descubrimos que algunos del norte de Argentina son los mismos, que entraron con la conquista española”, apunta ella.
La misma búsqueda hicieron con el maíz, hasta dar con el grano adecuado para las tortillas. Grano que muelen en su propio molino en su casa.
“Nadie nos obliga. pero es un compromiso personal hacerlo así. Lleva mucho trabajo y tienen un costo, una inversión que no se ve”, observa Marcos.
El emprendimiento familiar tiene aspiraciones de crecer un poco más algún día. Lejos de una mega ciudad como México DF, buscan dar en un barrio de Villa María una pizca distintiva de esa cocina.
Su mayor satisfacción la tiene con “la prueba fuego” que atraviesa cada vez que mexicanos nativos o argentinos que viven hace muchos años allá, se sientan a comer acá, en Mi Cantón. “La gente se emociona”, reconocen, igual que le pasó a Casandra al probar por primera vez sus platos.
