Lleva con nosotros millones de años. En forma de leche materna, es el primer alimento que recibimos los mamíferos; el único que en nuestras primeras etapas de vida es capaz de proveernos de los principios nutritivos imprescindibles para un adecuado desarrollo neuronal, óseo, muscular, amén de las inmunoglobulinas necesarias para dotar de defensas a los recién nacidos.
Todo ello constituye la prueba irrefutable de que hablamos de un alimento sano, saludable, equilibrado y con innumerables propiedades beneficiosas para el ser humano. Quizás por eso, buena parte de la población opta por mantener en su dieta la leche de origen animal (de vaca, sobre todo) una vez superada la fase de lactancia. En forma de leche líquida o como derivados lácteos.
De la pasteurización a las leches light, enriquecidas, sin lactosa…
A lo largo de la historia, la leche ha tenido que adaptarse a las necesidades de nuestra especie. El descubrimiento de diferentes técnicas (fermentación, ahumado, etc.) permitió potenciar determinadas propiedades y, sobre todo, que fuera posible almacenarla durante un tiempo prolongado para su aprovechamiento en época de penurias. Así nacieron los yogures, los quesos y los diferentes derivados, tan consumidos actualmente.
Más modernamente, en la segunda mitad del siglo XIX, los hallazgos de Louis Pasteur (1864) supusieron un punto de inflexión en el devenir del consumo de este alimento. La constatación por parte del científico francés de que el tratamiento con altas temperaturas (pasteurización) inactivaba los microorganismos fue aplicada más tarde a la leche por el científico alemán Franz von Soxhlet (1886).
La práctica de la pasteurización, además de aumentar significativamente la vida útil de la leche, redujo considerablemente la aparición de enfermedades como la tuberculosis, las salmonelosis o las fiebres de Malta y supuso un gran avance para la humanidad.
Un siglo más tarde, el cambio de hábitos alimentarios en la civilización occidental ha dado lugar a la aparición de leches light, a las que se les extrae la grasa, o de leches enriquecidas, a las que se les incorpora ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3, entre otras cosas.
Además, ante necesidades específicas de ciertos grupos de población con intolerancias o determinadas carencias, surgieron las variedades sin lactosa o las suplementadas en calcio, en vitamina D, etc.
La revolución de la genómica
En la actualidad, los grandes avances obtenidos en biología molecular, que nos permiten conocer en detalle el genoma de las diferentes especies, han propiciado el desarrollo de lo que se conoce como genómica. Gracias a esta disciplina, hoy es posible seleccionar animales que produzcan leche con unas características diferenciales reguladas por uno o varios genes específicos y conocidos.
Así, comienzan a llegar al consumidor leches como la denominada A2, que se caracteriza por contener únicamente la variante A2 de la proteína beta-caseína, principal componente proteico de la leche de vaca.
Al estar ausente la variante A1, se evita que durante el proceso de digestión a nivel intestinal sea liberado un péptido llamado β-casomorfina-7, que puede producir molestias intestinales y, en ocasiones, intolerancias. Por ello, la leche A2 ha comenzado a comercializarse como un producto más digestible y apto para las personas intolerantes a la beta-caseína A1.
Leches optimizadas para elaborar queso
También son cada vez más los ganaderos que genotipan –es decir, determinan las variantes genéticas– de sus animales y los seleccionan con el fin de obtener unos mejores rendimientos en el proceso de elaboración de quesos y yogures.
Por ejemplo, parece que una determinada variante de la proteína kappa-caseína, en concreto la B, favorece el cuajado de la leche, lo que permite obtener mejores resultados en la elaboración de los quesos. En camino está, por tanto, la definición de una nueva variedad de leche optimizada para la producción de este producto.
No son más que dos exponentes de las aplicaciones actuales de la genómica, que, sin duda, en los próximos años permitirá desarrollar nuevos tipos de leche adaptándose a las necesidades que en cada momento muestren los consumidores.
Si en nuestra historia siempre ha estado presente la leche es previsible que también en el futuro, con diferentes puestas al día, lo siga estando. Quizás incluso más presente que nunca.
* José Antonio Mendizabal Aizpuru, catedrático de Producción Animal, Investigador del Instituto ISFOOD, Universidad Pública de Navarra. The Conversation.
