Alejandro Castro fue creciendo paso a paso en desafíos y reconocimientos. No se salteó ningún peldaño para llegar a ser hoy el responsable de la cocina de Alma, un ambicioso proyecto gastronómico que inauguró hace pocos meses dentro del hotel Casa Toledo.
La magia de su cocina ocurre en Cruz Chica, a escasos kilómetros del centro de La Cumbre. Allí el hotel tiene un espacio preferencial para el restaurante con una propuesta original y distinguida que abre todos los días del año, y que puede ser disfrutada también por quienes no se alojan en el hotel boutique.
Van algunos ejemplos de la carta (que pronto cambiará para dar lugar a productos de una nueva estación): Entraña con mousseline de coliflor, chañar y ensalada vietnamita; Brioche con hongos asados, huevo mollet y salsa bearnesa o algún postre que combina frambuesa, con galleta de algarroba y crema inglesa.
Castro llegó a ser el chef ejecutivo de Florería Atlántico, uno de los bares más importantes del mundo ubicado en Buenos Aires. El bar integra desde hace años la selecta lista de The World’s 50 Best Bar que puntúa a los mejores locales gastronómicos del mundo. Según esa lista, Florería Atlántico llegó a ser el mejor de Latinoamérica y el quinto mejor bar del mundo.
−¿Cuál fue tu formación y tu recorrido? Entiendo que llegaste de Buenos Aires para este proyecto…
−Yo soy de Córdoba capital y el último tiempo estuve trabajando en Florería Atlántico, el bar de Tato Giovannoni. Estuve como chef ejecutivo ahí y surgió la posibilidad de volver acá. Yo viví en la zona durante seis años cuando trabajé en Pueblo Nativo, en Villa Giardino. A la vuelta de Buenos Aires, estuve trabajando como asesor y arranqué con este nuevo proyecto. Me formé en Celia y trabajé en Howard Johnson de La Cañada, también fui chef ejecutivo de San Honorato, esa fue mi primera experiencia al frente de una cocina. Después tuve la posibilidad de viajar mucho a Buenos Aires para hacer algunos trabajos y luego volvía, hasta que me quedé por Florería...
−¿Cómo fue tu experiencia en Florería Atlántico? Entiendo que debe ser un lugar muy exigente para trabajar…
−En Florería se destaca mucho la coctelería, que es creación de Tato. Fue una de las experiencias más enriquecedoras que tuve porque, si bien no es un restaurante, es un bar, ese lugar tiene al frente a Tato Giovannoni, que tiene una cabeza muy gastronómica. Trabajamos mucho con el pescado. Hay un plato muy característico que es la empanada de centolla, que se transformó en el emblema del lugar. Trabajamos mucho con el extranjero y era un bar que estaba de lunes a lunes a lunes explotado de gente, y había un ritmo muy acelerado de trabajo... y eso te mantenía bien arriba.
−Tu perfil está más apuntado a la creatividad, a jugar con la creación de platos y el armado de cartas...
−Me gusta mucho la parte de la creatividad. Nuestra carta está claramente basada en productos de estación. Ahora vamos a cambiarla porque es el traslado del verano hacia el otoño y ya empezamos a encontrar productos como el membrillo, el hinojo, algunos hongos de pino de la zona. Trabajamos con conciencia del producto y no con algo que queda establecido para todo el año, como funcionan los bodegones o algunos restaurantes. Ahora ya se está yendo la temporada de los tomates y de las frutas de carozo, entonces tenemos que cambiar los platos, hasta la próxima estación.
−¿Cuál es el hilo conductor de Alma?
−Alma está pensada en función de los productos. Es una cocina cordobesa que se adapta a la estacionalidad, pero no nos cerramos solo a los ingredientes cordobeses, si no eso se vuelve una limitación. Yo miro más al país que a lo netamente local. Nuestra cocina está hecha con productos de todas las regiones. ¿Por qué no traería maíz o papines de Jujuy? ¿Por qué no traer cosas del sur? Allí se producen vinagres muy buenos, fruta fina… Los quesos de Córdoba son destacables. Trabajando en Buenos Aires, me di cuenta de que muchos de los productos de acá se iban allá. En pocos lugares de acá ves la polenta blanca que ahora sí está en auge, pero allá está hace muchísimo tiempo. Está bueno ayudar a la difusión de lo local. Conocí hace poco un muchacho de acá que rompe con la típica charcutería italiana y la fusiona con la española (...) Me gusta la creatividad, siempre y cuando mantenga el sabor original. Quiero que un salame tenga gusto a salame y no a otra cosa.
−¿Qué se puede adelantar de la nueva carta?
−Vienen los membrillos, los boniatos, una variedad de hongos...
−Casa Toledo tiene una impronta marcada por el arte, ya que expone a artistas cordobeses en sus instalaciones, ¿cómo impacta eso en la cocina?
−Tratamos de que eso tenga una correlación con los platos, con el uso de la vajilla, con las experiencias. Por ejemplo, en la semana del arte que se hizo en La Cumbre tuvimos una intervención. Hicimos una pintura sobre un mármol con chocolate. Era un postre en definitiva con muchas variedades de chocolates, con texturas y colores.
Cocinar con Roal Zuzulich
−El sábado tienen un evento con Roal Zuzulich, un hombre muy reconocido en el ambiente…
−Es una propuesta que no suele verse por la zona. En Córdoba capital es más común ver a dos chefs trabajando juntos. La idea es que podamos repetirlo y tener varios ciclos, como este con cocineros que vengan a trabajar con nosotros y así fusionar nuestra cocina con la de ellos. Nuestro primer invitado es Roal, que es una persona a la que queremos mucho. Para nosotros es un referente, estuvo siempre a la cabeza, mostrando la cocina de Córdoba.
−¿Cómo va a ser “cocinar a cuatro manos”?
−Ya tuvimos varias reuniones y otras reuniones con nuestra sommelier Micaela Ferrero, que nos ayuda siempre con la carta de vinos y la coctelería. Para los chicos del equipo, es una linda experiencia para aprender al lado de un grande como él. Todos aprendemos todo el tiempo. El menú tendrá 10 pasos. Es bastante comida, pero está equilibrado. Estará basado en productos de origen cordobés, como hongos y quesos. Hay mucho vegetal orgánico. El postre está basado en peras, manzanas y membrillos, todas frutas de otoño.
Para ir
El evento con Roal Zuzulich será este sábado, a las 19.30, en Bartolomé Jaime 1090, Cruz Chica. Reservas: +54 9 3548 515911. Valor de la experiencia $ 80 mil por persona.
Alma abre de lunes a lunes y está disponible para eventos. Los fines de semana al mediodía, hay una carta diferenciada y descontracturada.
