El restaurante del chef Gabriel Reusa, líder del proyecto Utuco, se llenó este domingo de colores y sabores prehispánicos en el último evento del año que fue creado para rescatar las raíces culinarias de la región.
Pasadas las 12.30, Goulu (Rafael Núñez 4308) abrió sus puertas solo para el Tour de Cocinas y recibió a los comensales con vermú y la música del guitarrista Horacio Burgos.
Luego de repasar las ideas que dieron origen a Utuco, Reusa explicó que la propuesta prehispánica era un riesgo porque hay poco registro de las cocinas de las épocas en Córdoba.
“Todo lo que vamos a hacer hoy es un experimento que tiene que ver con los recursos que tenemos y con los pequeños datos e hitos que reconocemos de las culturas originarias”, aseguró.
De todas maneras el chef salió airoso del desafío ya que los casi diez pasos que compusieron el menú fueron bien recibidos por el público ávido de explorar sabores.
En medio de una realidad que pondera la novedad y lo efímero, volver sobre las raíces es un acto de valentía que fue bien correspondido por los comensales que arrancaron probando empanaditas cordobesas y siguieron luego con una serie de pasos de autor con ingredientes bien locales.
El primer paso compuesto por humita, choclitos, kituchos, chuchu, tuna y pimientos sirvió como una alerta de lo que vendría y abrió el apetito con sabores contrastantes entre la acidez de los choclitos y la dulzura de la humita. Un plato memorable.
Le siguió una ensalada muy jugada con hojas silvestres, flores y unas rebanadas de paloma curada que fueron toda una novedad. El amargor de los verdes y su aliño se llevó bien con lo salado de la carne de ave.
Los platos se maridaron con un rosado y un blanco dela bodega Terra Camiare.
Para amenizar el momento Reusa presentó la grabación de la canción Seguimos aquí, una especie de manifiesto a la raíces interpretada por Fernando Rahe cuya letra y adaptación de los versos de lengua kakán, fueron hechas por el propio chef.
Le siguió un momento emotivo en el que la artista Olga Farditti obsequió a los comensales pequeños tótem prehispánicos que rememoran uno de los hallazgos cordobeses más importantes. Cada asistente pudo elegir su tótem.
Los platos fuertes
El almuerzo siguió con unos ñoquis de papa, hojas de quinoa salvaje sobre una carbonada de codorniz, todo decorado con un huevo (también de codorniz) sobre la vajilla de autor de la mencionada Farditti. A estas alturas, paladar ya comenzaba a sentir la untuosidad de los ingredientes.
El plato siguiente, con la llegada de los tintos a las copas (primero un malbec y luego un blend de pinot noir y ancellotta), vino de la mano de pequeñas cazuelas de barro elaboradas por mujeres de todo el país en cuyo interior una piedra caliente servía para cocinar carne de vizcacha, porotos y batatas. Hubo que pedir cucharas para poder rescatar hasta lo último del delicioso fondo de cocción de este guiso. Otro momento memorable.
Finalmente, el plato fuerte fue la carne de llama, acompañada por un puré de zapallo, salicornias y una salsa de mburucuyá rojo. La combinación fue realmente reveladora. La crocancia salada de las salicornias con el puré y la salsa de mburucuyá acompañaban sin tapar el sabor de la llama.
Llegaron los postres
Como primer paso de los dulces llegó una granita de menta peperina y tuna que sirvió como refresco y limpió el paladar de los sabores pasados para recibir los nuevos.
El chocolate de algarroba, la quinoa con leche y el helado de peperina, acompañado de un caramelo de arrope, fueron la “cereza de la torta” de este almuerzo original propuesto por Reusa y sus cocineros.
Se hicieron las 5 de la tarde en la Rafael Núñez y solo quedaba tiempo para una sobremesa bajativa hecha de un quemado de burrito y algunos snacks.
