El canal El Gourmet se metió en el corazón de distintas obras en construcción para mostrarle al mundo un ritual del oficio en Argentina: los viernes de asado. Y sí, con una carretilla o con ladrillos como soporte y unas chapas como conductoras del calor, el asado sale o sale.
Algunos obreros dedican parte de su jornada del viernes exclusivamente a preparar el asado, en un trabajo en equipo donde las herramientas se transforman en cuchillos afilados y los cascos en gorros de cocinero.
Para graficar este humeante asunto, hablamos con tres de los asadores protagonistas del envío: dos parrilleros y una parrillera. De entrada, con Pedro Rubén Gamarra Rudolf. Tiene 53 años, es paraguayo, y vive en el país del asado desde hace 21 años
“Como contratista, tengo más tiempo y prefiero no interrumpir a los muchachos mientras trabajan. También me gusta servirles la comida, porque disfruto compartir con ellos. Y sirvo el asado a mi manera, no pregunto. Tengo mi punto de cocción con la carne”, larga.
Claudia Alejandra Corbala se ocupa en las obras de seguridad de higiene y dice que se hizo parrillera porque un día le insistieron para que les cocinara a los muchachos. “Hice un asado, les gustó, y bueno… desde ahí quedé como la encargada oficial del asado en la obra”.
Y Julián Jara, albañil, cuenta que se hizo parrillero porque en su casa le gusta cocinar y es “un poco pesado con el asado en particular. Me gusta que tenga el punto justo. En su momento, empecé porque nadie se animaba y con el tiempo se volvió una costumbre”.
Puntos de cocción
¿No les pasa que pasan por una obra un viernes al mediodía y se quieren meter a ver de qué se trata? Es como un deseo inconcluso, insatisfecho. Dan ganas de comprar pan y vino y meterse en la conversación.
–¿Cuál es el punto perfecto de cocción?
–Pedro: Es difícil expresar en palabras el punto de cocción exacto. Para mí, tiene que estar jugosa pero bien cocida para que se puede saborear de otra manera. Ni demasiado seca ni cruda, evitando que se arrebate o que se entibie en poco tiempo.
–Julián: ¡Sí!, bien cocido pero siempre jugoso.
–Claudia: Es cuando cortás la carne y el jugo que sale ya no es rojo, sino más bien transparente o tirando a marroncito. Además, la carne en sí ya no debería verse colorada. Ese es el punto justo, el que me parece perfecto.
–¿Cortes que nunca pueden faltar en una obra?
–Claudia: Nunca pero nunca pueden faltar las falditas y las costillitas.
–Julián: Sí, para mí los cortes que no pueden faltar en un asado de obra son la falda y el pechito de cerdo. Son ricos, rinden y no se van de presupuesto. Con un buen fuego, salen bárbaros y quedan todos llenos.
–Pedro: Yo diría que lo que no puede faltar es el costillar. Siempre conversamos sobre qué vamos a comer y qué corte preparar, pero casi siempre aflora la tira de asado. De vez en cuando también salen unas faldas, que son muy ricas. Puede variar, pero va por ahí.
–¿Y la técnica?
–Pedro: De vez en cuando me gusta hacer un asado con un corte fino del costillar, conocido como banderitas. Me gusta cocinarlas con un fuego intenso, dándoles vuelta y vuelta, porque tienen un sabor distinto y permiten disfrutar un estilo de asado diferente. Pero, particularmente, prefiero el asado hecho con tiempo: un corte grueso, cocción lenta y profunda, logrando una carne jugosa y bien hecha.
–Julián: Para mi gusto, el asado se hace despacio, a fuego lento. A veces por el trabajo hay que apurarlo porque tenemos que seguir, pero la verdad es que se siente la diferencia. Si se hace despacio, queda más rico, más tierno, es mejor para mí.
–Claudia: Mi estilo es a fuego lento, tranquilo, porque así se cocina bien, en su punto justo. Además, te permite adaptar el asado al gusto de todos: desde el que lo prefiere jugoso hasta el que lo quiere en su punto o un poquito más sequito.
¿Sal fina o gruesa?
El tipo de sal es uno de los temas de conversación favoritos entre asadores. Aquí no será la excepción.
–Pedro: Creo que todos los parrilleros coincidimos en esto: la carne toma la sal que necesita. Entonces, una vez que la carne toma lo que necesita, se puede retirar sacudiéndola y ya queda con la sal justa. La sal fina a veces es un poco difícil de medir; te puede pasar poner de más o de menos. Pero cuando la sal gruesa va disolviéndose con la carne, va tomando un sabor más profundo. Particularmente, elijo la sal gruesa, la sal de parrillero.
– Claudia: Yo prefiero sal fina, porque no te pasas y tampoco le falta. Con la sal fina la podés ir midiendo y te sale con la sal justa.
–Julián: Claro, en la obra se utiliza más la sal fina. La principal razón es que se utiliza para todo tipo de comida que vayamos a realizar, es versátil y fundamental para cocinar.
–¿Maderas o carbón?
–Julián: En lo personal, prefiero más madera que carbón, es lo que le da un riquísimo sabor. La leña aporta ese aroma ahumado que no se consigue de otra forma. Además, me gusta ver cómo arde, cómo se va formando la brasa. Es parte del ritual, del disfrute de hacer un buen asado.
–Pedro: Normalmente, lo mejor para un asado es la madera. Genera humo que aporta sabor y mantiene un fuego equilibrado. En cambio, las brasas requieren avivarlas constantemente porque se apagan y el calor varía. Sin embargo, ¡todo depende de la atención del asador!
–Claudia: Yo uso un mix: leña y carbón. Para encender bien el fuego, arranco con leña. Una vez que prende bien, le agrego el carbón. A medida que las brasas están listas, las voy pasando a la parrilla. Mientras tanto, en el fogonero sigo agregando leña. Así aprovecho las brasas de ambos: del carbón y de la leña.
–Última: ¿qué se les dice a los que comentan sobre su forma de asar?
–Claudia: Mucha gente no me cree que sé hacer asados. Hasta que les demuestro que sé hacer, muchos me critican. Pero, bueno, no le doy importancia a los comentarios ajenos, yo sigo haciendo el asado a mi manera, además, sé que me sale bien.
–Pedro: Es que realmente no existe una ciencia exacta para hacer un asado. Yo estoy abierto a aprender y a probar; si me gusta, lo adopto, y si no, lo hago a mi manera.
–Julián: Cada cual tiene su libro de cocinar y toda crítica productiva sirve. Cada uno tiene su manera, su estilo, y está bien que sea así. A mí me gusta aprender de otros también, probar cosas nuevas. Si alguien me dice algo para mejorar, lo escucho; si no, no.
Para verlo
Asado de obra. Todos los miércoles, a las 18, por El Gourmet, con repeticiones los sábados, a las 14. Puede verse en Argentina por Cablevisión HD (401), DirecTV (232), DirecTV HD (1232), Telecentro (508), Telecentro HD (1078), Claro TV (373) y Supercanal (501).
