–Cuéntenme su historia.
–Cata: Yo me fui a España a probar, a estudiar, a trabajar, y conocí al cordobés que me enamoró. Estuvimos casi 10 años por España y después decidimos venir a Argentina.
–Dante: Nos conocimos en Almería, en una localidad pequeñita que se llama Aguadulce.
–Coincidieron en el mismo restaurante.
–Cata: Sí, yo estaba trabajando en ese restaurante con los socios que teníamos, éramos muy buenos amigos también. Contrataron a Dante como jefe ejecutivo en el restaurante donde estaba yo.
–¿Fue flechazo?
–Cata: No, no, eso ya no. Fue mucha amistad, llevarnos bien como en una relación de amigos.
–¿Y vos de dónde venías, Dante?
–Dante: Me había graduado acá en Celia, en la escuela de gastronomía, y me salió la posibilidad de ir a trabajar allá. Me hicieron un contacto y me fui a un tres estrellas Michelin a profesionalizarme y aproveché. Me iba a España por tres meses y me terminé quedando 10 años.
–¿Con qué llegaste ahí? ¿Qué traías vos en tu valija?
–Dante: Estaba trabajando en otro restaurante de estrella Michelin. Decidieron abrir esa sucursal donde estaba Catalina y me llamaron. Restaurante Bacus se llamaba, que todavía sigue abierto. Para mí era muy emocionante, una primera puesta a punto que resultó muy agradable. Salió muy bien e incluso después lo terminamos comprando. Nos hicimos propietarios del restaurante y lo trabajamos hasta que decidimos pegarnos la vuelta para acá.
–Cata: Teníamos que decidir si seguíamos avanzando con nuestros proyectos gastronómicos en Aguadulce o nos íbamos para Rumania o para Córdoba, Argentina. El punto para decidir era si el día de mañana queremos formar una familia, tener ayuda de la gente allegada, estar más cerca de la familia.
–¿En Rumania qué tenés?
–Cata: Toda mi familia, mis papis, mi hermana, pero un pequeño detalle: Dante no habla rumano. Pero mi familia es del norte de Rumania, de Transilvania, y para la gastronomía que queríamos apuntar sí o sí teníamos que estar lejos de ellos también, ir a la capital o a una ciudad más grande. Entonces era como vamos para Rumania, pero al mismo tiempo no vamos a estar cerca de la familia. Entonces hemos dicho: “Córdoba es una ciudad muy grande que se puede explorar mucho más” y tomamos la decisión de venir para acá.
–¿Y acá, en Córdoba, qué tenían de familia?
–Dante: Y acá, bueno, estaban mis abuelos, mis padres, mi hermano, mi hermana, ahora una sobrinita, y ahora nuestro hijo.
–Cata: Más que nada era como “tomamos, vemos, probamos”. Si funciona, funciona, perfecto. Si no, hacemos otra vez la maleta y pegamos para Rumania y probamos ahí. No es que nosotros siempre hemos dicho: “No, llegamos a Córdoba y no nos movemos más”.
–¿Y hace cuánto que están acá?
–Cata: Desde 2017.
–¿Y funciona?
–Cata: Gracias a Dios, sí.
–Dante: Costó el arranque, vamos a decir las cosas como son. Costó bastante.
–¿Qué costó del arranque?
–Dante: Y… fue como empezar de cero. Si bien estuvimos 10 años profesionalizándonos afuera, venir acá fue como traernos lo que teníamos en la cabeza y volvimos a reubicarnos de nuevo.
–Cata: Fue un país nuevo para mí y para él, porque él llevaba ya 10 años fuera de su ciudad. Sus amigos ya tenían su negocio, es como que cada uno hace su vida, no le esperaban a él. Entonces de repente llegas a una zona y tú dices: “Voy a abrir un restaurante gourmet, es pequeño”. Y nos decían “No puede ser, no te va a funcionar”. Fue complicado, pero, gracias a Dios, la idea que tuvimos en la cabeza –más que nada Dante– funcionó.
–Dante: De a poquito fue traccionando, traccionando.
–Y se fue armando también un pequeño ecosistema de gastronomía de nivel.
–Dante: Nos hemos ido cruzando con muchos gastronómicos de Córdoba de todo tipo, gente muy simpática, muy profesional, que nos han echado siempre una mano, siempre están ahí pendientes. Hemos formado un círculo de gastronómicos, de amigos, y la verdad es que vino muy bien eso.
–Más que de competidores, de colegas.
–Dante: Sí, siempre decimos que la idea es esa, no ser competitivo, si bien cada uno tiene su estilo, su diferencia y cada uno intenta mostrar lo mejor de cada uno.
–¿Cuál es el estilo de Cartof?
–Dante: Se basa más que nada en una cocina fusión. Al haber estado tanto tiempo afuera, hemos pasado por Italia, Irlanda, Francia, Hong Kong… es lo que se va captando y se va aprendiendo, y uno va probando.
–Cata: Yo aprendí eso, ¿no? De ir a buenos sitios a comer, mirar mucho, leer… esto de sentarte en un restaurante y que de repente te vuele la cabeza con los sabores, con el servicio. Eso eso queríamos con Cartof, llegar a ese punto que la gente diga: “Wow, mira, están ahí todos cocinando, qué lindo, mira, el mozo viene y te atiende perfecto”. Intentábamos eso, y seguimos intentando, ¿no?
–¿Y el cordobés qué devolución hizo? ¿Valoró eso?
–Dante: Al comienzo, costó un poquito. Es más, al comienzo dudábamos de si estábamos equivocados con el concepto, pero después la gente fue probando. El “boca a boca” fue fantástico, la gente lo divulgó muy rápidamente y se empezó a llenar.
–¿Qué costaba?
–Cata: La porción. La gente decía: “Eso está riquísimo, pero con eso yo no ceno”. Hasta el día de hoy, cuando alguien llega a Cartof, el camarero lo primero que dice es que nuestra carta está a base de platos pequeños, se recomiendan dos platitos, después un postre para ir probando; y la gente decía: “¿Cómo dos platos?“. Eso es lo que nos costó mucho. No los sabores, porque la gente decía: “Esto está buenísimo, pero no vengo más porque me quedé con hambre”.
–Dante: Habíamos apostado a un formato tapeo. Pero, bueno, hemos agrandado un poquito más las porciones, aunque la idea es que la gente siga yendo a probar, a degustar a cosas, a decir: “Esto no lo puedo hacer en mi casa”.
–Cuesta el tapeo en Córdoba.
–Cata: Pero no es porque no esté rico, es por el tamaño o por el concepto de que cada uno quiere su plato, que no me lo toque nadie, no quiero compartir. No todo el mundo está abierto a decir: “Mete tu cuchara y yo la mía, y vamos a probar”.
–¿Qué significa “Cartof”?
–Cata: Fue una palabra que Dante eligió, que le encantó fonéticamente como suena y aparte dice que mi madre le cocinó un plato con papas que le encantó.
–Dante: "Cartof" significa “papas” en rumano, y de ahí surgió. Era simplemente la primera vez que conocía a la suegra y tenía que quedar bien (risas).
–Cata: Mi mamá es una gran cocinera también. Le encanta.
–Dante: Después vi que tenía su propia huerta, sus propias papas y dije: “Ah, con razón este sabor”. Y le dije a Cata que si algún día teníamos un restaurante, le íbamos a llamar Cartof.
–Cata: Creo que pasaron más o menos cinco años desde esa conversación.
–En perspectiva no es mucho, se pudo hacer.
–Cata: Se pudo hacer. A los sueños hay que cumplirlos, ¿no?
–¿Qué te gusta de Córdoba?
–Cata: Lo más, lo más: la gente. Yo no soy de “un” país. Soy más de la gente, de la cultura, del cariño, como que no te han visto nunca y de repente “Hola, ¿qué tal?”, y estoy en su casa comiendo un asado. Eso en España también se formaba, pero no tanto, era como que vamos al bar más que vamos a tu casa o a pasar a esa intimidad.
–¿Y qué añorás de Rumania?
–Cata: Más que nada, a mi familia. Gracias a Dios, intentamos siempre viajar para allá. Por ahí la cultura, la comida, la fruta fresca de la huerta de mi madre, la cereza. Los recuerdos de la infancia, no otra cosa.
–Y de Rumania, ¿qué te asombró?
–Dante: A mí me encanta mucho la nieve también y ahí tienen temperaturas bajo cero, nieva todo el invierno, son esos paisajes de montaña todas nevadas, las chimeneas con el humito, superhogareño. Cuando voy, me relajo un montón, estoy tranquilo, incluso cambio hasta la carta, me pongo a trabajar tranquilo. Y la familia es muy divertida también.
–¿Y han venido?
–Cata: Sí, vinieron un par de veces; y cuando abrimos Cartof, vinieron a trabajar y a echarnos una mano. Y después cuando nació nuestro hijo.
–¿Qué tal la experiencia de padres?
–Cata: Muy bien, yo estoy supercontenta. Te quita muchas cosas del día a día, la gastronomía es 24 horas de 24 horas, pero es como que un hijo te centra, te pone los pies bien sentaditos en el piso y te dice: “Ya está. Ahora hay que hacerlo bien”.
–Dante: Sí, es muy bonito. Una sonrisa que te regalan cuando llegás a casa después de trabajar, de darlo todo y le ves una sonrisa.
–¿Cuántas horas trabajás?
–Dante: No sé si dejo de trabajar. Hay días que se trabajan desde las 10 de la mañana hasta las 2 o 4 de la mañana. Hay jornadas laborales muy extensas. Hay muchas cosas que hacer por fuera que llevan tiempo, hay que ir a mirar productos, investigar, leer. Hay mucha investigación previa para crear los platos.
–¿Platos clásicos de Cartof?
–Dante: Y yo diría que el risotto de pulpo es un clásico. No lo íbamos a poner en carta el comienzo y lo pusimos como para rellenar porque dijimos “empecemos con un mínimo de 20 platos” y fue uno de los que más gustó. La carta está dividida entre algunos platos que son de autor y otros más clásicos, pero con una vuelta de tuerca. Tenemos mollejas garrapiñadas, que la hacemos con una emulsión de algas, papa, cítricos. Tiene como unos 30 ingredientes. Es un plato que no se va a poder probar en otro lado y que no se puede hacer en casa.
–¿Hay buena materia prima acá en Córdoba?
–Dante: Sí, se consiguen muy buenos productos acá. Es verdad que para nuestra carta, que es más fusión, que buscamos sabores más raros, diferentes, nos manejamos con productos de toda la Argentina. Pero el 80% de los productos son de Córdoba. Hay muy buena carne, algunos tipos de pescados que son de acá, como el pejerrey y la trucha, que son muy aceptables. La verdura también, simplemente hay que estar seleccionando todo el tiempo.
–¿Qué planes hay en el corto plazo? ¿Qué viene?
–Cata: Arrancamos primero con el de Gauss y todo el mundo nos decía qué lindo sería en Punta del este. Y fuimos como para hacer la temporada y conocer otras culturas, se llamaba Big Cartof. Funcionó muy bien, hemos trabajado mucho, pero era muy desgastador al mismo tiempo. Nos gustó, pero hemos decidido que para que funcione y que podamos seguir adelante con los otros proyectos que teníamos en mente teníamos que ponerle fin a uno.
–Dante: Y hace un año llevamos la gastronomía en Cruz Espacio los sábados, el boliche que está en Circunvalación, y ahí tenemos otro público, el lugar es hermoso. Y hacemos eventos que, por las dimensiones, no podíamos hacer en Cartof.
–Cata: Es un público nuevo, pero al mismo tiempo los clientes de Gauss nos siguen. Nos dicen: “Mirá, somos un grupo de seis, siete personas, pero vamos a ir hoy al Cruz y así nos quedamos después a tomar una copa, a bailar algo”.
–Dante: Y estamos terminando la obra de lo que es Cartof Catering, un nuevo emprendimiento que está en la parte de atrás del restaurante.
–¿Cocinás todos los días o ya no?
–Dante: Sí, todos los días me toca. Además, me gusta, me apasiona, no me imagino fuera de la cocina al 100%.
–¿Cuántos son en Cartof trabajando?
–Dante: La cocina lleva una media más o menos de 10 personas. El equipo en total, con Cruz, ronda entre 20 y 30 aproximadamente, y con el catering se sumarán más.
–¿Cómo viene el pulso del consumo?
–Cata: Se está moviendo. Al mediodía trabajamos muy bien con lo menús ejecutivos de tres pasos y a la gente le encanta. Cuando arrancamos, decíamos: “No, no, menú ejecutivo no, abrimos con la carta al mediodía y a la noche”. Y al mediodía entraban dos mesitas, tres mesitas. Dijimos que había que darle una vuelta y gusta, porque son más rápidos, pero al mismo tiempo son platos tradicionales, bien hechos, de calidad muy alta y a un precio competitivo.
–¿En casa quién cocina... o se come siempre de Cartof?
–Cata: No cocinamos. La verdad es que no. Cuando Dante está en casa, hace un asado o pedimos un delivery.
–¿Delivery?
–Cata: Y sí, como no tenemos mucho tiempo para probar los locales de nuestros compañeros, ¿qué hacemos? Un domingo que no trabajamos, con el gordito, empezamos a pedir y vamos probando y comiendo en casa.
–Dante: Y ahora se cocina un poco más porque hay un hijo en la familia.
–¿Cómo fue venir de un país estable, después de 10 años, y encontrarse con la realidad argentina? ¿Qué les impactó?
–Cata: La inflación es algo que nosotros nunca vimos. Yo empecé a vivir en España hace 20 años y el pan valía 50 céntimos... y me fui y salía 50 céntimos. Yo le decía a Dante, “¿Cómo ayer pagué tanto y hoy tengo que pagar esto?”. No tenía esto de que abro un restaurante y pasa eso de que un día vale 5 mil y el otro día vale 15, entonces no lo voy a poder pagar. Nosotros siempre intentamos eso, ver con qué productos podemos hacer cosas buenas, pero tampoco irnos de la mano con los precios. Creo que el equilibrio, ahora mismo, en Córdoba, se trata de que un negocio funcione.
–Dante: Es muy fluctuante, pero bueno, también hace a la diversidad y no centrarse en una sola cosa, y manejar también mucho lo que es la comida de temporada. Cuando nosotros llegamos, empezamos a construir el restaurante cuando estaba a 17 el dólar y lo terminamos de construir cuando estaba en 70. Fue una locura.
–Cata: De Cartof siempre hemos dicho, desde el primer día, que era como nuestro hijo. Los pisos los hacíamos nosotros, pintamos nosotros, toda la familia y amigos querían echarnos una mano. Mucha gente colaboró en la apertura, y eso fue muy bueno. Lo que más amo de Córdoba es la gente, te apoyan, tratan de que te vaya bien.
–¿Cómo se imaginan en 10 años?
–Dante: Con más emprendimientos, no es algo que nos vaya a cansar. Las ganas que hay de trabajar son muchas, capaz tener alguno en el exterior también.
–Cata: En gastronomía no hay que quedarse quieto, hay que intentar lograr todos los sueños. Cuando llegamos por primera vez a Córdoba, en 2012, había sitios buenos para comer, pero no como hoy, que puedes elegir. Si en ocho años cambió, imagínate cuando nuestro hijo tenga 18. Hay que ponerle ganas y hay que trabajar, ¿no?
Ficha picante
Catalina Cucú (36) tiene hermana, padres y sobrinos en Transilvania, Rumania. A los 18 se fue a España y años después conoció a Dante Aparicio en Bacus, Aguadulce (España), y al tiempo hicieron pareja. Vinieron a Córdoba en 2012 con la idea de estar cerca de la familia y concretar un proyecto de restaurante. Hace dos años nació Elián.
Dante Aparicio (38) en realidad es Gutiérrez (adoptó el apellido de la abuela) y tiene un hermano gemelo que trabaja también en Cartof. Tienen a cargo la cocina de Cruz Espacio y acaban de lanzar servicio de catering. “Ganas de trabajar no nos faltan”, dicen.
