Leo Ferreyra es uno de los maestros charcuteros de la provincia de Córdoba que más ha diversificado su producción artesanal. No sólo elabora el clásico salame de Oncativo, sino que también ha viralizado producciones imponentes de mortadela y otros chacinados.
Más allá de salame, mortadela con pistacho o jamones, Leo incursiona en recetas originales de diversos productos de origen italiano, alemán y español en mayor medida, como porchetta, pitina o pastrón, entre muchos otros que elabora, a veces, incluso a pedido.
–¿Te gusta cómo suena “maestro charcutero”? ¿Fue siempre tu objetivo?
–Empecé de manera autodidacta y la verdad es que sí, era mi sueño, me encanta cómo suena, es una palabra muy linda y la uso en mi taller. Mi pasión es total y es un gran título. No me la esperaba, nunca fue la idea, pero como todos los días avancé un poco más y quise a la vez transmitir lo que aprendía, creo que me queda bien y me siento a gusto. Me gusta compartir mis conocimientos con otros colegas, asesoro a plantas y a alumnos de todo el país, e incluso de otros países. Me gusta enseñar, y mis alumnos me llaman así, “maestro”.
–¿Qué tipo de salame elaborás? ¿Hay una receta unificada en Oncativo?
–Es la receta típica de Oncativo, piamontesa, están todas unificadas, son similares, más allá de la mano de cada elaborador. En mi caso, trato de recrear la receta típica para tener un producto estandarizado y respetuoso con la tradición, con mucho aroma, con muchas notas a canela, clavo de olor, ajo, pimienta blanca, nuez moscada, casi todo macerado en vino tinto.
–¿Cómo y cuándo arrancaste y por qué empezaste a explorar otras preparaciones?
–Largué en 1999, en una carnicería local, y ahí me puse el objetivo de iniciarme solo, de largar con lo mío, pero a la vez ya sabía que quería romper con lo tradicional e ir más allá del salame, la bondiola, el lomo curado y el jamón. Lo mío siempre fue ir más allá: fue loco, con una guía italiana, española y alemana que llegó a más de 30 productos que hoy se venden bien. No fue fácil, fue imponerle cosas nuevas a la ciudad, pero la gente se animó de a poco a probar cosas nuevas y le empezó a gustar. Hoy, seguimos en esa senda.
Porchetta italiana
–¿Cómo se elabora la porchetta?
–Es un plato típico italiano que se consume recién hecho, caliente en el momento, recién cocinado. Yo lo recreo precocido, para que la gente pueda calentarlo en el horno o en la parrilla. La preparación lleva su tiempo porque tiene cuero, matambre, vacío, costilla y carré. Se deshuesa todo y se condimenta con sal, pimienta, hinojo, se macera cuatro días y, una vez que tomó color, aroma y sabor, se lo retira, se lavan excesos, se enrolla bien prolijo y va a cocción en agua a 80 grados durante ocho horas. Se retira, se prensa 24 horas y luego puede salir a la venta en medallones envasados al vacío. Es un producto increíble. Igual, no inventé nada, copié un modelo y lo modifiqué un poco.
–¿Cuántos productos hacés y cómo los aprendiste a elaborar?
–Más de 30 productos. Tengo un amigo que viaja por el mundo y me ha enseñado mucho, los clientes también me enseñan y me cuentan cosas que probaron. Yo los investigo y empiezo a probar, todo es ensayo y error. También hice muchos cursos en Buenos Aires, fui aprendiendo y ya tengo incluso recetas propias.
–¿Cuáles ceés que son los que te salen mejor?
–Qué difícil. Me gustan mucho todos, pero si tengo que elegir: salame, mortadela con pistacho, bondiola curada, lomo ahumado (horneado), pitina friulana (cubierta con polenta) y chistorra. Esos no pueden faltar nunca si venís por primera vez.
–¿Qué te gusta más, la tradición italiana o la española?
–Me gustan las dos, son totalmente diferentes, cada una tiene su impronta, pero me quedo con la italiana, por una cuestión de tradición. Pero las dos tienen su magia y trato de respetar sus orígenes, para que nadie se ofenda.
–¿Cuál es la mejor raza de cerdo para trabajar en lo tuyo? ¿Qué diferencia hay con las razas europeas?
–Trabajo con la raza Duroc, que me parece que es la que más se asimila a las razas europeas, con más infiltración de grasa para lograr una mejor calidad. Las diferencias están en la crianza y en los animales, por ahí acá son más rápidas que allá, por eso uso Duroc, porque son animales más grandes, con más grasa, porque cambia totalmente el sabor. Así como un salame no se puede sacar a la venta con menos de 21 días de elaboración, un cerdo no se puede faenar con menos de cierto kilaje.
–¿Qué nos falta para llegar a ese nivel europeo?
–Los productos de allá son alucinantes porque de arranque tienen una trazabilidad diferente. Ellos saben cuánto tiempo tiene y la dieta que ha llevado el animal, se respetan más los tiempos tanto en el campo como en la planta. No podemos sacar acá una bondiola en 25 días, hay que esperar por lo menos 60. Para llegar a esos niveles, hay que apuntar a hacer calidad y no cantidad, es muy simple. Hay que darles tiempo a todos los procesos y no apurar para vender más.
–Última: ¿mayonesa y manteca para los sándwiches?
–Yo creo que manteca saborizada con pimienta negra va muy bien para muchos sándwiches, pero el salame va solo con pan casero. Igual, ¡está bueno probar y que cada uno elija!
