Este mes de septiembre largó en el canal El Gourmet un programa que se llama La ruta de los insectos, que abre de nuevo el debate: ¿hay placer en la ingesta de insectos?
Aunque pareciera que el valor es solamente nutricional y para la supervivencia, el chef “Quique” Cervantes no duda en afirmar que sí lo hay: “La verdad es que los grillos bien guisados son espectaculares. Tienen una textura similar a una gomita, como los ositos que comíamos de chicos, pero con un toque crocante de gelatina”.
Y sigue: “Al guisarlos con manteca, limón o alguna salsa, el sabor se potencia y queda delicioso. En el caso de la hormiga voladora, cuando se calienta, su sabor explota por completo y resulta aún más intenso”.
Comer hormigas
El chef que protagoniza el envío explora partes de la cocina ancestral mejicana. Es comunicador, chef autodidacta y fundador de El Bonito Tianguis, un espacio que impulsa a productores locales en México.
Con formación en artes escénicas y una pasión por el patrimonio biocultural, él y su programa combinan gastronomía, tradición y sostenibilidad.
Y en el envío muestra que los insectos se consumen en mercados tradicionales, pero también en los restaurantes, clásicos y más contemporáneos.
–Xamue o chinche, gusano chinicuil, ¿qué ofrecen de bueno cada uno a las preparaciones?
–Por ejemplo, los xamues (una chinche) se utilizan mucho en adobos, como base de pastas de chiles. Los chinicuiles, en cambio, suelen molerse para mezclarlos con sal, la famosa “sal de gusano”, que se usa para escarchar los vasos de tequila. También podés acompañarla con naranja: primero, espolvoreás la sal; luego mordés la fruta y, finalmente, das un trago de mezcal. Funciona como un condimento que se intercala entre sorbo y sorbo: el sabor astringente del tequila se combina con el toque agridulce y picante de la sal de gusano con chiles y naranja.
–Me encantaría saber también el aporte a sabores y a texturas de los escamoles, chapulines, alacranes…
–Los escamoles son larvas, huevos y pupas de las hormigas tienen una textura similar a una gomita y su sabor es difícil de describir. Al ser huevos de hormiga, resultan muy sabrosos, pero el verdadero carácter depende mucho de cómo se guisen. El ingrediente por sí solo no aporta demasiado; se luce realmente cuando se combina con las salsas y acompañamientos adecuados. Al principio, son diminutos, como pequeñas bolitas, pero al calentarlos se van abriendo y muestran esa forma alargada como la hormiga feto. El mismo calor hace que se abra el huevo.
Los famosos chapulines
Los chapulines son saltamontes o grillos, y su nombre proviene de “chapulín”, que significa “insecto que brinca en agua”. De allí también surge el nombre Chapultepec: Chapul por “chapulín” y tepec por “cerro”, es decir, “el cerro de los chapulines”, porque abundan en la zona. Durante la temporada de lluvias –finales de julio– aparecen pequeños y verdes, y con el tiempo crecen hasta hacerse enormes. En México está lleno de chapulines.
Las chicatanas, en cambio, son propias de la temporada de lluvias, mientras que los chapulines aparecen al finalizarla, entre noviembre y diciembre. Los gusanos blancos surgen entre abril y mayo. En general, los insectos se encuentran a lo largo de todo el año, ya que muchos están domesticados.
Larvas y cucarachas
–¿Qué decir del aporte de chicatanas, larvas de tenebrio, cucaracha de Madagascar?
–Las cucarachas y las larvas de tenebrio se cultivan en granjas, y en casi todo el país existen criaderos de insectos. Los más comunes son los de larvas de tenebrio, cucarachas y grillo europeo, muy parecido a nuestro chapulín. Sin embargo, este último aún no ha podido domesticarse, ya que cuando ovipositan, los chapulines depositan sus huevos en la tierra y solo se activan con el agua de lluvia, mientras que los grillos europeos no requieren esa condición. En Ciudad de México es posible encontrar tostadas o quesadillas hechas enteramente de chapulines, así como tostadas o sopas de escamoles. De todas formas, no suelen ser platos principales, sino más bien entradas o acompañamientos que complementan otros ingredientes.
–¿Qué tal los helados? ¿Parecen de la serie “Merlina” o lucen relucientes y sabrosos?
–No he visto Merlina, pero sí te puedo decir que son como dicen en Hakuna Matata, “viscosos pero sabrosos”, ja.
–¿En México eso se consume habitualmente en la actualidad o son locales y cocineros en busca de sabores exóticos, ancestrales o perdidos?
–¡Se consumen muchísimo! En Morelos, cuando es temporada de jumiles –que es de diciembre a febrero– la gente va con sus cubetas al mercado y se los comen vivos. Los agarran, los sirven en un taco, les ponen salsa y se los van comiendo. Tienen un sabor ácido astringente muy particular. Cuando los comés vivos, se siente cuando se mueven dentro de la boca, sientes la patita detrás del paladar, pero se mueren rapidísimo.
–¿Cuál de todos estos insectos creés que pueden funcionar mejor en una cocina, y por qué?
–Los chapulines son los más fáciles de transformar y, además, generan menos temor en la gente, ya que se parecen a los camarones. En cambio, a los escorpiones o a los alacranes se les teme mucho más: con solo verlos, provocan miedo, y aún más al pensar en comerlos. Sin embargo, lo importante es saber que el veneno se encuentra únicamente en el aguijón; una vez retirada esa parte, ya no hay nada que temer.
–¿Encontraste algo en el programa que te haya llamado la atención?
–Sí, la belleza de los alacranes. Verlos en vivo fue sorprendente. Tiene mil patas y su creación es espectacular. También me sorprendieron las chicharras y el sonido que hacen en comparación con el tamaño que tienen. ¡No dejé de sorprenderme ni un minuto!
Para verla
La serie La ruta de los insectos se podrá ver los miércoles y los viernes de septiembre, a las 23, con repeticiones los sábados y los domingos a las 17.30 y a las 22.30. En Argentina, por Cablevisión HD (401), DirecTV (232), DirecTV HD (1232), Telecentro (508), Telecentro HD (1078), Claro TV (373) y Supercanal (501).
