Cuando el horno de barro a la vista empezó a ser parte del decorado de la avenida Martín Tissera, de El Talar de Mendiolaza, supimos que allí iban a pasar cosas interesantes. La cocción artesanal de las comidas siempre tiene el plusvalor de lo ancestral.
Y cuando por fin abrió sus puertas la nueva casa de La Linda, un restaurante de cocina criolla que estuvo muchos años en pleno Centro cordobés, esperamos unas semanas para que la puesta a punto sea un hecho. Y acá estamos, esperando las empanadas.
Hace un poco de frío en la sala, había una moto fuera de registro en el ingreso, suena rock en castellano, pero el horno está y las empanadas también.
Es más que probable que este tipo de comidas mariden mejor con música folklórica y un ingreso rústico, pero tal vez sea cosa nuestra.
Empanadas
De aperitivo la casa invita una cazuelita de puré berenjena asada y queso azul, acompañado de tostadas y vermú con soda. Elegimos el vino H.J. Fabre Assemblage Malbec Cabernet Franc 2022, de bodega Fabre Montmayu, $ 15 mil. Y sale con otro Fabre de regalo.
El nuevo assemblage se luce en su frescura y equilibrio. Hablamos de una bodega con mucha experiencia y trayectoria, como esta casa que nos recibe: antes que nada se especializa en empanadas, por lo cual vamos a disfrutar de su gran variedad (siempre al horno).
Ofrece santiagüeñas, salteñas, cordobesas y tucumanas. Cuestan $ 2.300 cada una. ¿Cuál es la mejor? Veamos. La base de todas es la carne de vaca, salvo en la santiagüeña que es de pollo. Huevo y verdeo se repiten pero hay algunas diferencias que son todo.
En la santiagueña, además de pollo desmechado (guisado delicioso) hay pimiento rojo. En la cordobesa de cabrito cortado a cuchillo se percibe zanahoria y un toque dulzón. En la salteña, la reina de las empanadas, aparece la papa; y en la tucumana, el matambre está desmechado.
La mejor de esta vuelta: la tucumana. Todo se acompaña con salsa yaswa, de tomate fresco rallado y ají, que levanta colores, frescura, y también picor en esta recomendable secuencia de repulgues.
¿En cuántos restaurantes de Córdoba se puede apreciar algo así? Pocos.
Guisos
La carta es amplia. Tiene mucha variedad de cortes a la parrilla, pastas frescas, secas, rellenas, milanesas de todos colores. También por supuesto los platos típicos como humita, tamal y varias cazuelas, como el locro o el picante de panza ($ 13.900).
Platos de olla, o de cuchara. Cada vez más difíciles de encontrar. Casi como un Indiana Jones vamos a disfrutar de esta cazuela de mondongo bien calentita, con una base de salsa de tomate y papa, garbanzo, zanahoria, pimiento verde. Picantito. Rico. Para volver cada vez que el alma lo necesite.
El locro igual pero no tan calentito. Cremoso sí, pulcrito también, solo con pulpa y panceta, oleoso con su salsita quiquirimichi con el toque fundamental del verdeo, que propone aquí un contraste de lo fresco y vegetal con la larga cocción y los sabores concentrados.
Final feliz
No hay forma de retirarse de esta experiencia sin probar el Quesillo con Cayote ($ 7.900). Queso fresco de vaca en una delgada lonja con dulce de cayote y nuez. El lácteo joven y flexible en juego con la conserva dulce deshebrada, una combinación perfecta de nuestra tradición.
La Linda es un buen lugar para comer. Solo debería intentar generar una experiencia 360 que combine el buen servicio con música, aromas y sabores de un terruño en particular, donde las tradiciones sigan vigentes en una atmósfera propia, y única.
La Linda
Calificación: Bueno
Martín Tissera 628, Talar de Mendiolaza.
Teléfono (03543) 153-33964.
Abierto de miércoles a domingos de 8 a 24.
Efectivo y tarjetas.
