Y de pronto, llegó el día.
Un hijo pródigo de la gastronomía de Carlos Paz se fue a cocinar por el mundo, aprendió, absorbió técnicas y culturas, y volvió. Volvió para abrir su propio restaurante.
El chef se acerca a las mesas, conversa con los comensales. Su hermano y socio oficia de anfitrión: recibe, acompaña hasta las mesas, observa. Todo está bajo control.
Pero lo mejor sucede cuando abrimos bien los ojos y leemos la carta: combinaciones originales, elegantes, pensadas. Cocina de autor, sin estridencias.
Y sin ánimo de comparar, pero con datos concretos: los precios son más que razonables, incluso por debajo de muchas propuestas básicas de la peatonal.
El comienzo
Arrancamos con una jarra de limonada de pera, romero y jengibre ($ 9.000). La fruta, apenas cocida, pierde acidez pero conserva frescura. Es original, aromática, y cambia el pulso de la boca desde el primer sorbo.
Como aperitivo, llega una pasta de remolachas con pancitos. Mientras tanto, aparecen desde la carta esas preguntas que se sienten como emojis con ojos de corazón.
El chef se acerca, explica y cuenta parte de su recorrido por cocinas rusas. Todo suma contexto.
Sandía y “stracciatella”
Nos animamos a una ensalada de verano: sandía y stracciatella ($ 8.000).
Hierbas frescas (albahaca, menta, cilantro), cebolla morada y un aliño que juega al agridulce.
Fresca, desafiante, inesperada. Un plato que redefine el concepto clásico de ensalada combinando una de las frutas estrella de la temporada junto con el queso fresco de moda.
Tartar de carne
Seguimos con tartar de carne ($ 10.000), presentado en copa, con topping de hilos de chile y queso parmesano. Pica apenas. Al principio manda el queso, luego aparece la sutileza de la carne, acompañada por alcaparras, pepinillos y salsa César. Complejo, equilibrado, redondo.
La elección del principal fue difícil: había al menos 10 opciones igual de ingeniosas antes y después. Finalmente, fuimos por las Ribs de cerdo con salsa barbacoa ($ 20.000).
La costilla es gruesa, carnosa, con una costra roja extraordinaria que la recubre. Por dentro, muchas horas de cocción: fibras delicadas, sabores profundos.
Especias múltiples, tonos cítricos (naranja, jengibre), tomate, pimentón.
¿Esto está pasando en Carlos Paz? Sí. Y es el comienzo de una nueva era.
Bañoy postre
El restaurante cuenta con jardín al aire libre, galería y un amplio salón. El baño, impecable, acompaña el estándar general.
Elegir postre fue tan difícil como cada paso anterior. Nos decidimos por lo más original: Duraznos al horno de barro con toffee salado ($ 6.000).
Llega con un gajo de lima. El choque entre la acidez de las frutas y el caramelo salado, más el jugo caliente del durazno, genera el último pequeño pero gran big bang sensorial de la noche.
Tanto es una gran alegría para Carlos Paz y para toda la gastronomía de Córdoba. Quien busque cocina de autor en la villa, ya tiene dónde aterrizar.
Tanto
Calificación: Excelente
Costanera Illia y Sion, Carlos Paz
Abierto todos los días de 12 a 0.30.
Reservas al (03541) 152-92119 y 155-521082
Efectivo y tarjetas.
