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Comer y beber / Gastronomía

Ceviche y más. Cocina peruana: sigue el legado de su padre y brilla como referente de la comunidad peruana en Córdoba

Miguel Valverde está a cargo de Sabores del Perú desde hace cinco años y acaba de reabrir el emblemático local de Alta Córdoba.

4 de julio de 2025,

12:52
Nicolás Marchetti
Nicolás Marchetti
Cocina peruana: sigue el legado de su padre y brilla como referente de la comunidad peruana en Córdoba
Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)

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Luego de algunas idas y vueltas, se concretó la reapertura de Sabores del Perú en Alta Córdoba (Jerónimo Luis de Cabrera 1041), emblemático restaurante de la cocina peruana en Córdoba.

A cargo de la operativa se encuentra Miguel Valverde, hijo del fundador, Juan Valverde, fallecido en pandemia. Y es todo un acontecimiento no sólo para la historia de su restaurante, sino también para toda la comunidad gastronómica Córdoba.

Sabores del Perú es un clásico. Inauguró a principios de la década de 2000 con el nombre Cebiche. Un par de años después se rebautizó como Sabores del Perú por una cuestión de marcas y hasta abrió una segunda sucursal en barrio General Paz (Catamarca 1042).

Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba  Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)
Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)

Reapertura

Sabores del Perú en Alta Córdoba estuvo cerrado seis meses. “Fueron días de muchísimo trabajo, pero también de reencuentro con nuestras raíces. Tuve la suerte de contar con el apoyo de mi mamá, mi novia y amigos albañiles de toda la vida, gente que conoció a mi papá y quiso ponerle cariño a este lugar. No fueron solo obras: fue reconstruir algo nuestro, con memoria y futuro”, arranca Miguel.

–¿Qué significó para vos la reapertura?

–Fue muy nostálgico. Por un lado, había tristeza en derribar lo que estaba: cada rincón guardaba el sacrificio de mi familia. Era un lugar con varios pisos de colores, la cocina no era la mejor adaptada, pero la hacíamos funcionar con amor, los baños viejos pero impecables, la barra de ladrillos donde jugué con hijos de clientes, hice amigos, estudié para el colegio y aprendí a sacar cuentas. Todavía recuerdo cómo ayudaba a mi papá a pasar las tarjetas de crédito sobre un papel que quedaba marcado con puntos, para después llevarlo al banco. Demoler parte de eso fue como soltar pedazos de mi infancia. Pero a la vez fue darle cariño y dignidad al lugar. Construir algo más acogedor, más bonito, que esté a la altura del legado que mi viejo soñaba: compartir su cultura con orgullo. La familia Valenzuela Díaz, el arquitecto Rocco y mi mamá en la decoración fueron claves para lograr este cambio. Fue emocionante porque sentí que entre todos le devolvimos vida al lugar.

Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba  Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)
Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)

–Tu papá contaba que te hacía trabajar en cada sector del restaurante cuando eras chico. ¿Cuál es el más importante, el que la gente valora más?

–Mi viejo fue exigente conmigo. Era su primer hijo y quiso darme herramientas para la vida. Siempre me decía: “Uno empieza con lo que tiene”. Alta Córdoba me recuerda eso: que sin mucho capital empezó algo propio, aprendiendo de errores, mejorando de a poco. Trabajé de bachero a los 13, armaba platos a los 15, y los lunes (su único franco) me enseñaba cocina en casa. A los 18 me puso de mozo. Cuando me equivocaba y me bajaba la voz, me repetía: “Afuera sos mi hijo, adentro sos uno más”. Chocábamos mucho, porque de chico no entendía que trabajar temprano me iba a dar habilidades para toda la vida. Me perdí fiestas, juntadas, quince años... pero gané recuerdos trabajando con mi familia. Todo eso me enseñó que la cocina y el servicio son un engranaje. No pueden existir uno sin el otro. Quienes cocinan cargan con el fuego, la presión, el tiempo exacto; quienes atienden hacen que el salón sea acogedor, limpio, atento, con cada detalle cuidado. Hoy puedo decir con humildad que tenemos un equipo hermoso, al que no cambiaría por nada. Son familia. Y el cliente lo percibe: valora tanto el plato rico como el servicio que te hace sentir en casa.

Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba  Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)
Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)

Secretos

–¿Cómo hacen para trabajar siempre con muchas reservas? ¿Cuál es el secreto?

–Creo que la clave está en mantener la calidad, siempre. Tenemos un distribuidor de mariscos que ya sabe qué nivel de frescura exigimos y cuida mucho ese estándar para nosotros. Pero no es solo el producto: es el servicio y el equipo humano. Acá quiero destacar el trabajo de Lucía, que está con nosotros desde 2016. Tiene una capacidad única para hacerte sentir cómodo, casi sin palabras. Te lee con la mirada, anticipa lo que necesitás. Aunque no me gusta señalar a uno solo porque somos un equipo parejo, es justo reconocer su entrega y trayectoria. También quiero mencionar algo muy personal y especial: Daniel, que hoy es jefe de cocina en Barrio General Paz. Cuando falleció mi papá, fue el único integrante que se quedó a mi lado para ensamblar esa cocina desde cero. Después, con la llegada de Gelen, pudimos elevar aún más ese hermoso camino que hoy estamos construyendo. Porque esto no es solo un trabajo: es un proyecto hecho de amor, memoria y mucho esfuerzo compartido. Al final, la fórmula no es un gran secreto: buenos productos, un equipo que se cuida y se respeta, y un servicio que hace sentir al cliente como en casa. Así la gente vuelve. Y reserva.

Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba  Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)
Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)

–Decime el top 5 de platos más vendidos. ¿Están muy argentinizados?

–Uno, chaufa de mariscos o de langostinos: evolucionó mucho. Hoy usamos insumos importados de Perú, pero también sumamos nuestro toque: pimiento rojo en brunoise que le da otro matiz. Intentamos siempre que logre armonía y un sabor auténtico. Dos, lomo saltado: es un clásico que no falla. La única variante es que reemplazamos el cilantro por perejil, pero mantenemos la salsa de soja importada desde China, igual a la más consumida en Perú. Tres, ceviche especial: es de los favoritos, muy pedido. Usamos langostinos pelados cocidos, mejillones con valva y pescado fresco. La leche de tigre sigue siendo receta de mi padre. Cuatro, pescado a lo macho: un plato contundente y elegido por muchos. La salsa la hacemos como siempre, pero le ponemos el toque de crema de leche que tanto le gusta al argentino. Cinco, picante de mariscos: resume mucho del sabor del mar y del Perú. En general, tratamos de ser fieles al estilo de mi papá, pero usamos ahora pasta de ají panca casera con especias para darle más sabor al aderezo.

–¿Y cuáles son tus platos favoritos?

–Me gusta mucho el seco de cabrito, que ahora tenemos en la nueva carta: lo preparo con costilla de ternera y me encanta el resultado. Otro de mis preferidos es el pescado a lo macho, y acá tengo que destacar que la idea de sumarle la opción con salmón fue de Gelen, mi pareja y compañera incondicional en la cocina. Fue su propuesta, y realmente le dio un toque de lujo que encantó a nuestros clientes. Además, soy muy fanático de los langostinos. Un día Gelen me sorprendió en casa con unos langostinos al ajillo con puré de boniato. Me gustó tanto que al día siguiente la llevé al restaurante para sumarlos a la carta. Ella tiene un don enorme para las recetas y una pasión impresionante por la cocina, que se siente en cada plato. No solo aporta ideas como la del menú diario, también sabores nuevos: fue fundamental ayudando a coordinar a los mozos y haciendo que todo el equipo funcionara en armonía.

Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba  Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)
Miguel Valverde en Sabores del Perú Alta Cba Jerónimo Luis de Cabrera 1041. (José Gabriel Hernández / La Voz)

Enseñanzas

–¿Cuáles son las enseñanzas de tu papá que más florecen a diario?

–Me dejó muchas enseñanzas, pero hay varias que florecen todos los días. La primera: no esperar a tener todo para empezar. Arrancar con lo que hay, hacerlo con amor y aprender en el camino. Esa idea me acompaña siempre, especialmente cuando parece que falta algo o hay miedo de dar un paso. La segunda: la dignidad del trabajo bien hecho. No importaba si estaba limpiando, cocinando o atendiendo: había que hacerlo con respeto y entrega. Mi viejo me enseñó que no somos más que nadie. Que el cliente que entra merece ser recibido con humildad y calidez, y que el equipo de trabajo es como una familia que se cuida. Y otro consejo suyo que me marcó mucho fue: “Si tenés alguna duda, intentá. Nunca vas a saber a dónde podés llegar si no lo intentás”. Me lo repetía mucho de chico, y hoy cada vez que siento miedo de decidir o avanzar, me lo recuerdo. Porque en el fondo creo que esa es la forma de honrarlo: animarse a soñar, pero sobre todo animarse a hacer. En cada servicio siento su presencia. Cuando veo el salón ordenado, la cocina funcionando como un reloj, y a la gente disfrutando… sé que estoy cumpliendo con él.

–Los restaurantes, la gastronomía, eran los sueños de tu papá… ¿cuáles son los tuyos?

–Es un tema que trabajé mucho incluso en terapia. Mi mayor sueño es cumplir la promesa que le hice a mi viejo en sus últimos días. Esa llamada desde el hospital, donde me pidió que cuidara a la familia, fue un antes y un después para mí. Aunque no pude despedirme de él como hubiera querido, le prometí que su nombre no se iba a apagar. Me tocó aprender a los golpes: confiar en quien terminó traicionándonos, levantarme cuando todo parecía caerse, ponerme firme para proteger a los míos. Fue muy duro, pero necesario. Hoy estoy más convencido que nunca de mantener su nombre en alto. No solo con un restaurante: con un equipo que es familia, con un servicio honesto, con cada plato que salga como debe, con cada cliente que se sienta bienvenido. Pero si hay algo que me mueve profundamente, es honrar a mi mamá. Porque si mi viejo soñó con este lugar, ella fue quien lo hizo posible codo a codo con él. Mi mamá vino sola de Perú a los 18 años. Fue hija y hermana responsable, trabajadora desde muy joven, vendiendo cintos de cuero y bijouterie. Recorrió ferias en las sierras bajo el frío y también vendía en plaza Italia en Córdoba. Fue ella quien ayudó a traer a su familia para darles un futuro mejor. La vi madrugar para ayudar a mi papá en la cocina, y también la vi acostarse a las tres de la mañana haciendo cintos de cuero para vender al día siguiente en el Híper Libertad. Una mujer que perdió a su papá cuando tenía solo 5 años, y que aun así tuvo el coraje de decir adiós a sus tierras para forjar otro destino. Fue la mejor dupla que conocí. Mi viejo también dejó Perú en busca de un futuro mejor. Entre los dos sumaron trabajo, esfuerzo y ahorro para darnos lo que hoy tenemos. La mayor herencia que me dejaron no fue dinero ni propiedades: fue haber vivido su trabajo desde abajo. Como primer hijo, pude ver casi todo: sus sacrificios, sus peleas con el cansancio, sus sueños grandes en medio de las limitaciones. Por eso, mi sueño más grande es mostrarle a mi mamá en vida lo que mi papá no pudo ver. Que ella pueda sentirse orgullosa, tranquila de que valió la pena. Que vea que su hijo siguió adelante y cuidó lo que ellos construyeron con tanto esfuerzo. Porque no hay mayor herencia ni mayor orgullo que ese: honrar su memoria y devolverles con trabajo todo el amor que nos dieron.

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