La parrilla El Faro, tal vez la más icónica de la provincia, acaba de cumplir 74 años. Y esta efeméride encuentra al templo de la carne cordobesa con una novedad que trasciende lo gastronómico: una mujer, Gisela Moreno, está al frente de los fuegos.
Aunque parezca increíble en 2025, una mujer comandando los fuegos de un restaurante que sigue siendo una rareza. Y si se trata de una parrilla, el hecho roza lo histórico.
Que esto suceda en El Faro, cuna de todas las parrillas de Córdoba, es una clara señal de que su carácter innovador y disruptivo es algo que atraviesa su historia, desde su misma fundación hasta estos días que nos toca vivir.
Orígenes
A la parrilla El Faro y a una nueva forma de asar, la patentó don Aristóbulo Garrido en 1951. Luego le siguieron un sinfín de parrillas que imitaron un estilo, que se erigió como característico de la zona.
Gisela no llegó a ese puesto porque sí. Se hizo conocida cuando ganó un torneo nacional de mujeres parrilleras. Aquel premio la puso en el mapa y abrió un camino que muy pocas mujeres habían transitado hasta entonces.
Hoy, en sociedad con Matías Garrido, el nieto del fundador, dice estar más que segura y “disfrutando el momento”.
“Cuando me ofrecieron ser parte de la sociedad, nunca lo dudé”, cuenta la nacida y criada en Colonia Caroya.
Y sigue: “Ser la mujer al mando de semejante parrilla es un orgullo, pero más que todo les tengo mucho respeto al lugar, a la tradición, a la familia Garrido, porque muchas generaciones han disfrutado de este lugar lleno de carne e historia”.
–¿Cómo conociste a Matías Garrido, tu socio y nieto del fundador?
–Matías estaba trabajando en Don Aristóbulo, otra parrilla de la familia de Garrido. Él me enseño, estuve dos semanas yendo a aprender, a verlo como él cocinaba, las técnicas que usaba, hasta que un día me largué sola, un domingo. Ni te cuento lo que fue.
Fórmula uno
Cocinar en una parrilla de Colonia Caroya o de Jesús María es como pilotear un Fórmula Uno. Porque con parrilla baja y fuego fuerte, la tensión es total. Sin embargo, Gisela dice disfrutar “a pleno” cada vez que le toca asar. Como si el calor, el humo y el ruido formaran parte del pulso de su día a día en una sinfonía de brasas.
“Siento mucha responsabilidad porque sé que esa experiencia va a quedar en el recuerdo de la gente, es su memoria. Entonces, más allá de hacer algo que me gusta, me lo tomo muy en serio. Hay una tradición de 74 años que defender en cada servicio”, agrega.
–¿Cuál es tu corte favorito?
–Sin dudas, es el bife de chorizo. Es un corte muy versátil, que depende mucho de muchos factores. En El Faro servimos unos bifes de 450 gramos, entonces es bastante grueso y lleva varios minutos. El secreto es sacarlo en la menor cantidad de tiempo posible, en el punto solicitado. Jugoso, te lo saco en menos de 20 minutos.
–¿Quisiste o lograste cambiar algo de la tradición Garrido?
–Bueno, a la entraña la incorporé yo. En un momento se hizo muy popular y la parrilla tenía los cortes clásicos desde que iniciaron. Y a diferencia de todos los lugares que la sirven, no le saco las telitas que la recubren, le dejo siempre una para que aporte su sabor y textura. Si bien hay muchas técnicas que son básicas de la familia, que ya vienen de su tradición, uno también va formando las propias.
Prejuicios
No todos los reconocimientos llegan de un torneo. Algunos surgen del propio fuego, en el día a día.
–¿Te tocó enfrentarte a prejuicios? ¿Cómo los enfrentás o los transformás?
–Sí, claro. En una ocasión, un grupo de hombres grandes, cuando terminaron de comer, se levantaron y fueron a felicitarme. Cuando entraron en confianza, me contaron que al ingresar me vieron y dudaron bastante, pero que al final se quedaron. Y los transformo así, haciendo el asado mejor que ellos. Antes de irse, me rodearon y me aplaudieron. Se me armó un nudo en la garganta, fue como una forma de agradecimiento, y lo viví como una muy linda experiencia.
–¿Hoy sentís que todavía hay una mirada distinta cuando una mujer está frente al fuego?
–Menos, pero siempre habrá una mirada distinta cuando esté la mujer al fuego. Pero no soy la primera ni la última, cada día más chicas están asando. Y muchos me cuentan que en su casa al asado lo hacía la madre o la abuela, mientras los varones jugaban al truco. La abuela prendía el fuego, asaba la carne, la ensalada; hacía todo.
El futuro
–¿Qué le dirías a una chica joven que quiere aprender este oficio, pero no se anima porque “es cosa de hombres”?
–Que se anime, que es una cuestión de actitud, de coraje, y de animarse a que no importe lo que vayan a decir. Le diría que no hay un límite, que nos animemos, porque todos tenemos las mismas capacidades.
–Última: ¿alguna anécdota de estos años que te haya marcado, alguna noche inolvidable entre fuegos y mesas llenas?
–Una en que mi querido socio me hace una joda. Estaba aprendiendo a hacer provoletas y me dice: “Poneles más fuego, mucho fuego”; y yo voy con la pala llena de brasas rojas. Con el calor, la grasa, ese aceite que larga, se prendió fuego. No se pueden imaginar el susto que me pegué, se me prendía fuego la parrilla, y Matías se reía. Él sabía lo que iba a pasar. Me alcanzaron una soda y lo apagué. Pero yo ya había quedado blanca del miedo. Así pagué mi derecho de piso, supongo.
Hoy, Gisela Moreno enciende el fuego cada día en El Faro con la misma mezcla de respeto y pasión que la trajo hasta aquí. Entre brasas encendidas, tradición y coraje, su historia suma una nueva página al “mejor asado del mundo”.
