Es una buena idea, después de las Fiestas de Fin de Año y a comienzos de enero, comer –ya sea almuerzo, cena o una picada tardía– en el patio, en el quincho o en la terraza de la casa.
Una mesa al estilo campestre es muy grata en la ciudad; podemos usar un mantel de colores alegres, servilletas de papel al tono, platos de loza, tablas de madera y vasos en vez de copas… salvo que hagamos un brindis a medianoche con aquellos con quienes no pudimos compartir ninguna de las Fiestas: esa circunstancia merece una copa de cristal.
Podemos hacer lindas decoraciones: poner jarros de cerámica con ajíes –las puntas hacia arriba– rodeados de berro o perejil; o envolver en las servilletas ramas de romero, para que perfumen el ambiente. Si tenemos tapas de ostras, caracoles y estrellas de mar, podemos armar dos bowls decorativos, uno en cada cabecera, que lucirán muy alegres.
En el centro de la mesa, podemos disponer diferentes fuentecitas de cristal o de acero inoxidable, con cerezas, frutillas, arándanos, pasas de uva, aceitunas negras o verdes –griegas, si las conseguimos–, rabanitos, cherries; todo por separado, que los comensales irán comiendo con la mano entre los distintos platos que hayamos preparado.
En dos canastos, tres si es mesa para más de ocho invitados, forrados con papel de encaje, coloquemos un puñado de grisines saborizados, bollitos de pan negro, rebanadas de pan casero y galletas secas de semillas variadas.
Este será un menú práctico, que podremos preparar de antemano, especialmente si es a base de carne de res o de pollo fría.
Para unas seis personas, se compra una tapa de nalga grande, que tiene muy poca grasa; se pone aceite en una olla de base ancha y cuando esté bien caliente, se sella la carne dándole vuelta varias veces, hasta que luzca crocante. A medida que se hace esto, se cortan en rodajas dos zanahorias y un zapallito verde en cubitos, y se agregan a los costados, moviendo con una cuchara de madera para que no se quemen. Después de las dos primeras vueltas de la carne, se baja el fuego.
Luego, se cortan en tiras medio pimiento verde, uno colorado y medio amarillo, para agregar unos minutos más tarde. Se añaden, en gajos, dos cebollas de medianas a grandes, además de una color morada, que es más dulzona, y otra blanca, que siempre suelen ser más picantes que las anteriores.
Finalmente, cortamos en rodajas gruesas otras dos cebollas de verdeo y dos puerros tiernos. Todo esto, revolviendo con una cuchara de madera, nunca metálica. Después de cinco minutos, rociamos un litro de vino tinto y dejamos hervir a fuego mediano mientras buscamos las especias: agreguemos una cuchara de postre de cebolla deshidratada, otra de café, de ají, y otra igual de tomillo; añadimos unos granos de pimienta blanca, una o dos ramitas de romero y cuatro hojas de laurel.
Removemos suavemente para que no se pegue, y como ya el vino se ha evaporado, le agregaremos un puñadito de sal gruesa y luego medio litro de agua natural.
Todo esto demorará unos minutos, aproximadamente, en cocinarse. Cuidemos que no le falte líquido, sin que llegue cubrir la carne; al final, destapamos la cacerola para que este se evapore más rápido. Se deja enfriar antes de separar el caldo, que irá a la heladera cuando se enfríe, para ser usado en otra receta veraniega.
La carne irá a la heladera hasta el día siguiente, para ser cortada –antes de llevarla a la mesa– en rebanadas medianas. La podemos presentar en una fuente de loza o de barro, sobre lechuga japonesa; la decoramos con cherries, rodajas de pepino o de kiwi, corazones de alcauciles de frasco, repollitos de Bruselas, o lo que se nos ocurra.
Suelo acompañarla con ensalada Waldorf, donde cambio manzana verde por pera, roquefort por trocitos de gruyere, y trituro almendras en vez de nueces. El apio va; la mayonesa con crema también.
Para acompañar, la sidra, tan de pueblo en España, el champagne, más afrancesado, los vinos rosados y dulzones bien fríos, y los blancos frutales.
En mesa aparte, garrapiñadas y frutos secos, turrones y pan dulce. Y de postre, aunque me critiquen… ¡torta Moka, como la que hace mi prima, Negrita Moyano!
