El arte y la gastronomía se unieron para dar lugar a un proyecto que pondera lo estético como parte fundamental del disfrute.
Se trata de Concreto, experiencias culinarias desarrolladas en espacios no convencionales con foco en el diseño cuya primera edición se realizó hace casi un año en la iglesia de Los Capuchinos. En aquel entonces, la experiencia tuvo el título de Remembranza.
En esa instancia se hizo hincapié no solo en el diseño, sino también en la arquitectura, dado que el lugar invitaba a la contemplación y también a la historia.
Detrás de este proyecto está la fotógrafa Belén Dutra, el chef Pablo David y el sommelier Federico Brun. Los tres son jóvenes pero ambiciosos en sus proyectos y se unieron varios meses atrás para aportar cada uno desde su lugar.
Pablo David define lo que hacen de la siguiente manera: “Concreto es una experiencia culinaria en la cual fusionamos la moda, el diseño y la arquitectura, uniendo nuestras pasiones y conocimientos de manera única”.
Entre todos llevan adelante uno o dos eventos al mes, en los que invitan al público en general a vivir una experiencia diferente que, además, queda registrada bajo el lente de Dutra en un verdadero book de fotos cuidadosamente seleccionadas para el recuerdo.
La idea, en palabras de David, es contar una historia a través de la comida, pero acompañarla de una serie de detalles que completen la experiencia. “La gastronomía me permitía contar historias, pero no encontraba la forma adecuada de reflejar todo lo que estaba creando a nivel visual. Entonces necesitaba algo más, algo que uniera de manera coherente la moda, el diseño, la gastronomía y la arquitectura. Y al hablar con Belén, nos dimos cuenta de que Córdoba tenía un potencial enorme en esta área, pero aún no existía una experiencia íntegra”, dice el chef que por entonces decidió unirse a Dutra Estudio para llevar adelante el proyecto.
La experiencia
La idea es sentarse en una mesa compartida, completamente preparada para la ocasión –es decir, no se repite en otra experiencia–, y compartir con otras personas una noche diferente.
La iluminación y la ambientación corren por cuenta de Dutra, quien además hace el registro de las fotos. Para cada cena, hay una serie de aliados que proveen productos de primera calidad para hacer posible ese diseño escenográfico. Luces, telas, vajilla, mesa, sillas, nada queda librado al azar.
La última cena fue realizada el viernes 28 en Estudio Ferrero, un estudio de arquitectura e interiorismo ubicado en zona norte, sobre Recta Martinoli. Contó con la alianza de marcas como Inventario, Canteras del mundo, Dekton y Hunter Douglas. Cada una aportó su producto para generar el ambiente diseñado en esa ocasión.
En esa velada se probaron ocho pasos que arrancaron con pequeños abreboca con ingredientes como queso azul y maracuyá, y siguieron con exquisitos platos de vegetales cocidos con diferentes técnicas. Los pasos fueron subiendo en intensidad hasta llegar a un limpiador de paladar que sirvió para abrirle lugar al postre de chocolate y peras que fue servido directamente sobre la mesa (sin vajilla de por medio), en una performance que más que culinaria fue artística.
Sin dudas, entre quienes no se conocen en la mesa, la experiencia dará tema de charla.
Consultado sobre cómo piensa los platos, el chef asegura que se trata de “un proceso muy personal”.
Y lo explica así: “Cada menú es una expresión de lo que siento en ese momento, literalmente no tengo recetas de mis platos. No sigo una receta fija porque me gusta que mis platos estén en constante mutación, de lo que quiero transmitir en ese instante. Siempre busco ingredientes frescos, especialmente frutas y verduras de temporada, y eso me permite trabajar con lo que encuentro en el momento alrededor de la ciudad y demás (…) Muchas veces el menú no está cerrado hasta el último minuto o, incluso, hasta el mismo día de la cena”.
Además de la ambientación y la iluminación, David dice que se inspira de las propuestas de sus compañeros y asegura que sus platos no llevan proteína animal porque le aburre cocinar carnes: “Creo que con frutas, verduras y otro tipo de ingredientes, puedo lograr mejores sabores y combinaciones”.
Vinos y diseño, el restó de la experiencia
Para maridar cada paso con un vino diferente, estuvo Federico Brun, quien realizó la investigación correspondiente a cada plato y al mensaje de la experiencia en general.
“El papel de los vinos para mí es importante desde la génesis de Concreto, porque literalmente nos conocimos y nos hicimos amigos con Pablo tomando vino”, dice Brun.
A la hora de definir su trabajo, el sommelier asegura: “En el servicio de bebidas de concreto lo que buscamos plasmar son las historias que hay detrás de cada uno de los proyectos. Así como desde el menú hacemos mucho foco en la materia prima y los productos. A mí me gusta desde el servicio de bebidas también contar un poco sobre los que lo hacen, contar sus experiencias y lo que ellos quieren comunicar a través de cada botella (…) También nos gusta mucho buscar dar visibilidad a proyectos nuevos”.
A la hora de armar la escenografía, Dutra advierte varias claves. Lo primero tiene que ver con el espacio en el que se va a desarrollar la experiencia: “Primero, elegimos el lugar que puede ser un espacio más bien histórico, relacionado con la arquitectura histórica y el patrimonio cultural de la ciudad de Córdoba. A esas experiencias, como fue la de la iglesia de los Capuchinos, las denominamos ‘Remembranza’. Las experiencias que llamamos ‘Concreto’ son las que tienen un poco más de amplitud y que no solo se quedan con edificios de índole cultural e histórica, sino que toman cualquier espacio relacionado con el diseño, con la moda, con la arquitectura, cualquier espacio que a nosotros nos llame la atención”.
Una vez que definen el espacio, investigan el entorno para generar un escenario “que aparece y que después va a desaparecer”. Luego piensan en las emociones que quieren generar en los comensales y suman inspiración de diferentes lados. “Queremos que la mesa sea la protagonista, porque al fin y al cabo es el corazón de la experiencia, es donde todo sucede y obviamente se tiene que lucir, los platos tienen que verse bien”, agrega la fotógrafa.
Por último, pero no por eso menos importante, el registro de foto y de video no es para Dutra meramente social o gastronómico, sino que también está curado a nivel artístico.
“Más allá de esa función documental de la fotografía, lo consideramos una parte más de la experiencia y la última instancia de expresión de las escenas”, cierra.
Sobre el final, David dice que no es verdad que el público cordobés no invierte en estas experiencias, que prefiere lo seguro y que tiene miedo a lo nuevo: “Para mí, realmente esa es una excusa cómoda para los gastronómicos. La realidad es que cuando la propuesta es sólida, la gente en Córdoba responde, y responde muy bien”.
Para ir
La próxima experiencia va a ser el 10 de abril en residencia Surge, una casona del 1926. Los cupos ya se agotaron, pero se puede consultar por otra fecha. Los precios del cubierto varían según la experiencia, pero arrancan en los $ 75 mil. Para consultar y reservar: +5492995297194 o en el Instagram @dutrastudio.ar.
