La elaboración de quesos artesanales tiene mucho de emprendimiento familiar, de horas de trabajo en equipo con los integrantes del círculo más íntimo de muchas personas que hacen de esta pasión una forma de vida.
En este caso vamos a hablar de cuatro familias queseras cordobesas, reconocidas local, nacional y hasta internacionalmente, proyectos que se gestaron en el interior del interior y que, en base a sacrificio y calidad, hacen historia.
Vamos a presentarlos en orden cronológico según cada fundación.
Tambo Don Santiago
En año 1991 en Calchín, el pequeño pueblo de la provincia de Córdoba, más precisamente el 30 de octubre, nació Tambo Don Santiago.
Lo inició don Santiago Bessone, con la intención de defender el precio de la leche que producía.
“Mi abuelo arma la planta en ese momento y hoy la continuamos mi papá Miguel, mi hermano Mauro y yo”, cuenta Mario Bessone.
Y sigue: “Hacemos quesos tradicionales como el cremoso, el tybo, el romanito, el pategrás, y también tenemos una línea gourmet con quesos tallegio, zolino (azul suave), provoleta, morbier, y un serrano cordobés con peperina”.
En este 2025, dice que los quesos que más se venden son el cremoso y el pategrás (entre los tradicionales); y provoleta, pepato y ahumado, entre los gourmet.
“Nuestro secreto está bien claro: mantener la calidad a lo largo del tiempo, no perder el compromiso de hacer siempre el mejor producto posible”.
Venden quesos en todo el país y su último proyecto son bocas de venta con su propia marca: “Queremos sembrar franquicias del Almacén Don Santiago, ofreciendo nuestra amplia variedad de quesos en todos ellos”.
Pré Vert
Quesos Pré Vert empezó a trabajar como tal en 1996 en la localidad de La Laguna, provincia de Córdoba. El fundador, Oscar Alberto Bonetto, quiso emular quesos finos de estilo francés y suizo. Y lo logró.
Junto a su esposa Cristina dieron los primeros pasos también con leche de vaca, y hoy la empresa es manejada por Gustavo Alberto y Tomás Bonetto, segunda y tercera generación, junto a Fabiana Sanz, la esposa de Alberto y madre de Tomás.
“Oscar y Cristina participan actualmente como consultores, y la gestión se desarrolla a través de Tomás en producción y calidad, yo en comercialización y el gerenciamiento a través de Gustavo”, cuenta Fabiana.
Y repasa: “Oscar comenzó su proyecto luego de un largo recorrido en la industria láctea, ya en etapa madura de su vida. Y se lanzó a desarrollar un nicho de mercado con su marca de quesos Pré Vert”.
Desde entonces elaboran quesos de pasta blanda con hongo en su superficie, Camembert y Brie, luego surgieron semiduros, Morbier y Raclette. En la actualidad, Morlag y Raclag reemplazaron los nombres de Morbier y Raclette, a causa de las condiciones que imponen la denominación de origen. “Pero son los mismos quesos”.
“Además se desarrolló un queso duro, bien estacionado, al que denominamos Laguna”.
–¿Cuál es el secreto de tus quesos?
–El secreto del negocio es mantenerse en producciones artesanales que aportan cuidado, atención, dedicación, a cada una de sus hormas como a cada cliente. Nuestra escala de nicho nos hace presente en los principales puntos de Argentina.
Emperador
Es un proyecto de Carlos Vásquez, quien trabajara muchos años en una importante empresa láctea nacional. En 1997 el ex ejecutivo emprendió el exclusivo camino de la elaboración de queso azul. En Ucacha.
Contrataron a un maestro quesero francés referente en queso azul, y comenzaron a invertir en tecnología específica para ese producto. No les fue mal. Hoy es la planta elaboradora de queso azul más grande de Sudamérica y la marca líder en Argentina.
“Obviamente no maduramos en cuevas naturales, pero las condiciones de maduración son cuidadosamente replicadas en ambientes controlados que simulan aquellas grutas originarias”, explican desde la fábrica.
Aquí la tecnología moderna y el conocimiento artesanal se combinan para lograr quesos con excelente textura, aroma y sabor. En la década del 2000 comenzaron elaborar quesos para grandes industrias, y a principios de 2010 decidieron dejar de producir para terceros y focalizarse en la marca propia.
En 2018 iniciaron una nueva planta, preparada para abastecer al país y a países del exterior. Además , sumó a partir de 2022 otros dos quesos finos, Camembert y Brie. Su hijo Nahuel lo acompaña en esta etapa.
Los Médanos
Andres Sgarlatta es el gerente técnico y maestro quesero. Su esposa Micaela Marro se encarga de la parte comercial, y de la administración. Según cuenta Andrés, Los Médanos, en San Basilio, nació sobre un tambo familiar de más 70 años y una cultura lechera de más de 100.
En 2020, egresado del Instituto Técnico Renault, en ese entonces estudiante de Agronomía, y con el apoyo de su abuelo Raúl y su papá Germán, decide dar valor en origen a la producción de las vacas del tambo familiar.
“Comenzamos en 2005 con dulce de leche, luego hice quesos análogos a los industriales más comunes y, en pandemia mutamos la producción a queso de vaca, artesanos y de pasta cocida”, explica.
Y sigue: “Aún no conocemos en profundidad nuestro nicho de clientes y los reales potenciales a desarrollar, pero creemos que elaborar queso artesano de pastor fuera de Europa y para un mercado argentino principalmente de restaurantes, a los que les es muy difícil adquirir importados de calidad”.
–¿Qué quesos elaboran hoy?
–Todos quesos estacionados. Sardus Pater, un pasta dura de cocción escalonada, con maduraciones superiores a los ocho meses. También Gouwe, semiduro de vaca, tierno y fundente, análogo al Gouda de Holanda. Y Greco, semiduro de vaca, receta original del Thi griego, un queso que se utilizaba para pagar a los jornaleros en la antigua Grecia.
Hoy, Los Médanos vende a todo el país directo de fábrica, sin distribuidores o terceros. Ganaron numerosas distinciones y en este momento se encuentran desarrollando su punto de venta propio en la Ciudad de Rio Cuarto, “con la idea de replicarlo prontamente en otros puntos del país”.
