Cuando abrió Del Bent, hace ya 10 años, todo el mundo se sorprendía por la nitidez de los sabores de sandía, durazno, melón, o las combinaciones extrañas de naranja, zanahoria y limón, o de las rarezas que presentaba: uva frambua, palta, gazpacho, aceite de oliva extra virgen, albahaca.
Con estas características, sin dudas que se podría asegurar que Del Bent cambió la forma de pensar el helado en Córdoba. “Sí, estoy de acuerdo. Creo que nuestra forma de producir y de presentar el helado en su momento era tan novedoso, tan diferente acá, que el público pudo imaginar otra forma de consumir helado”, arranca Martín Oña, el responsable de la marca.
Y sigue: “Nuestro discurso en realidad es también más amplio, más general. El helado es una cuestión de alimentación, de respeto por un montón de cosas. Nuestra óptica es que el helado no es una golosina, que va más allá. Esta visión está relacionada con el movimiento slow food, que nació justamente en Italia, un movimiento a 360 grados que tiene que ver con el respeto por quien produce las materias primas y los alimentos, con un compromiso ambiental y social”.
–¿Del Bent está como la soñaste antes de abrir?
–En realidad no, nunca la soñé de una cierta manera, fue todo bastante aleatorio. Sucedió que yo estaba volviendo de vivir muchos años en Italia, y no me iba a quedar en la Argentina, estaba atrás un proyecto en Dubai, de una heladería allá. De hecho, los primeros seis meses viajé, hice tres o cuatro viajes. Mi mujer estaba acá y quería hacer algo, y empezó un proyecto de abrir una cafetería, donde después fue la heladería. Lo iba a abrir con una amiga; encontró el local, lo alquiló y bueno… a mí se me pinchó el proyecto de Dubai, a la vez la amiga se bajó del suyo, y entonces nosotros, que nunca habíamos pensado en hacer helados acá, incorporamos a la cafetería algunos heladitos.
–¿Y, cómo les fue?
–Bueno, nos pusimos una capacidad de producción de más o menos de 30 kilos diarios y en poco tiempo ya vendíamos 300. Cuando abrimos fue tan disruptivo que dormía acá, no paraba de producir. Jamás soñé el éxito que tuvimos.
Gelato italiano
El gelato italiano es toda una institución en el mundo de las cremas heladas. El que tomó un helado en Italia sabe de los que estamos hablando.
–¿Qué es el “gelato” italiano y qué lo diferencia de otras cremas heladas?
–Es un helado, un producto congelado o bajo cero que tiene características particulares, sobre todo a los porcentajes de azúcar y de grasa, que son más mucho más bajos que los de otras cremas heladas. Yo me formé en esa escuela clásica italiana y te puedo decir que un gelato tiene por lo menos la mitad de grasa y azúcar que un ice cream. Además, la forma de elaboración es distinta, el gelato es producido con máquinas discontinuas, no máquinas continuas que usa la industria, donde se inyecta mucho más aire que en un gelato.
–¿Y para vos, qué es el helado?
–Generalmente, el helado aquí se lo identifica con una golosina bajo cero. Para mí es eso, pero también puede transformarse en una propuesta gastronómica, que es un poco el trabajo que nosotros hacemos y con el que nos hemos puesto a lidiar. Queremos llevar el helado a ser una propuesta gastronómica que puede ser usado en cualquier tipo de plato.
–¿Entre los que creaste vos, cuáles son tus sabores favoritos?
–Nosotros no hablamos de sabores porque es uno de los lemas que tenemos, que hacemos “helado de” y no al “gusto de”. Es muy diferente decir helado sabor a banana que es decir helado de banana. Y no es una cuestión únicamente semántica, sino que representa la filosofía de nuestro proyecto. Nosotros decimos que hacemos helado de frutillas, no sabor a frutilla. Con el concepto de slow food, tratamos de no hacer helados de productos que no estén en temporada, por ejemplo, la idea es seguir un poco los ciclos de la naturaleza. Y no puedo elegir alguno, son recetas que han ido naciendo como hijos, cada una tiene su historia.
–¿Cómo recibió la gente los sabores del monte cordobés?
–Bueno, tratamos de darlos a conocer porque fundamentalmente la gente no conoce qué es lo que produce el monte cordobés, hay una gran ignorancia de qué es lo efectivamente autóctono, cuáles son ese tipo de sabores. Hay mucho desconocimiento, no hay tradición, entonces a la gente le cuesta, más allá de que hay gente mayor, gente grande que se ha largado llorar de la emoción, cuando probó el helado de algarroba le hizo acordar a sus padres, a su infancia, porque ellos comían patay, que es un postre muy autóctono, hecho justamente con harina de algarroba. Esos sin dudas son los mejores momentos de mi trabajo.
–¿Cómo surgió el helado de queso azul?
–Por el pedido de un chef allá en Italia. Allá hay una combinación clásica que es pera con queso azul, y el chef hacía un risotto con peras y quería ponerle el contraste del queso, pero quería hacerlo con estas dos impresiones, frío y calor. Y le pone una bochita muy chiquita arriba del risotto y se va derritiendo y haciendo una crema. Es un efecto muy bueno.
El futuro
–¿Qué se viene para los próximos años? ¿Cómo evolucionará Del Bent?
–Cabe destacar que el público cordobés es más abierto y menos convencional que el público italiano. El público italiano probaba algo raro, algo fuera de los estándares que ellos tienen, pero no lo consumía. Y para los próximos años, con esa base, el plan siempre es mantenernos en esta línea, tal vez abrir algún otro punto de venta si se da la posibilidad o la oportunidad, circunstancias o interesados siempre hay.
Dónde probarlos
Derqui 105, Villa Allende.
Achával Rodríguez 118, Nueva Córdoba.
Avellaneda 312, Centro.
Corteza Mall, Camino intercountry, La Calera.
