Del 4 al 9 de febrero, Mendoza será sede de Del Tomate 2026, un festival gastronómico de curaduría internacional que propone pensar la alimentación desde un lugar más consciente, colectivo y conectado con el origen.
Con dirección de María Sance y con producción de Juan Ignacio Gerardi, fundador de Bioconexión, el encuentro reunirá a chefs, a productores, a científicos y a referentes del vino en una agenda que combina talleres, visitas a fincas, clases de cocina, rituales colectivos y cenas colaborativas en distintos puntos emblemáticos de la provincia.
Lejos del formato espectáculo, Del Tomate pone el foco en la experiencia compartida, en el conocimiento transmitido y en el vínculo entre quienes producen y quienes cocinan.
“No se trata sólo de comer tomate, sino de entender todo lo que hay detrás”, resume “Juani”, un personaje de la gastronomía argentina conocido y aliado de todos los chefs referentes.
Volver al origen
“Del Tomate nace de la idea de volver al origen, de poner en valor el trabajo de quienes producen y de entender la cocina como un acto colectivo”, explica Gerardi. “Reunir a chefs, a productores y a viticultores alrededor de un ingrediente tan cotidiano como el tomate es una forma de contar quiénes somos y desde dónde cocinamos”.
El itinerario del festival articula miradas científicas, agrícolas, culturales y sensoriales. Uno de los momentos centrales será la Oda al Tomate, una cena colectiva en Casa Vigil Bodega, donde cocineros de distintos países interpretarán el ingrediente desde su identidad, acompañados por una curaduría de vinos especialmente pensada para cada plato.
El cierre será una celebración abierta con cocina en vivo, ritual comunitario de elaboración de salsa –recuperando prácticas ancestrales–, vinos de más de 15 bodegas mendocinas y música.
Producción consciente
Desde Bioconexión, el trabajo de Gerardi está enfocado en generar estos cruces: redes donde productores, cocineros y consumidores vuelvan a encontrarse. “Para que la comida no sea sólo un producto, sino también una historia, un territorio y una decisión consciente”, dice.
El tomate, uno de los alimentos más consumidos del mundo, aparece aquí como símbolo. No por moda, sino porque concentra tensiones centrales del sistema alimentario actual: industrialización extrema, pérdida de sabor, desaparición de semillas, invisibilización del productor y desconexión con la tierra.
“Hoy el tomate condensa debates globales sobre diversidad, salud, agotamiento de los suelos y regeneración. Son temas que ya aparecen con fuerza en espacios internacionales de discusión”, señala Gerardi, quien participó recientemente del Foro de Davos. “Empieza a entenderse que el futuro de la alimentación no se juega sólo en grandes políticas, sino también en productos cotidianos”.
El tomate como símbolo
–¿Por qué el tomate se volvió un símbolo de esta discusión?
–Porque es uno de los alimentos más consumidos del mundo y, al mismo tiempo, el que muestra con más claridad las tensiones del sistema alimentario actual: industrialización extraña, pérdida de sabor, desaparición de semillas, invisibilización del productor y desconexión con la tierra. Que hoy se hable tanto de tomate no es una moda, es una señal de época.
–En el festival hablan del tomate como lenguaje, territorio y experiencia. ¿Qué significa eso?
–El tomate habla del paisaje, del suelo, de la semilla, del productor, de una técnica y de una estación. En el festival lo abordamos como un lenguaje que se expresa a través del sabor, del color, del conocimiento y de las historias. Es territorio porque cada tomate describe un lugar y su suelo. Y es experiencia porque se cocina, se prueba, se cosecha, se hace salsa. Buscamos que el mensaje entre por los cinco sentidos.
–¿Cómo surge el trabajo con María Sance?
–María es investigadora, académica, docente y directora del área de triple impacto del universo Vigil, pero sobre todo es una mujer profundamente comprometida con Mendoza y su tierra. Nos conocimos hace cuatro años y rápidamente entendimos que hablábamos el mismo idioma, aunque viniéramos de mundos distintos. Nos une una mirada común: la producción como acto cultural, la ciencia al servicio del territorio y la gastronomía como puente.
–¿En qué estás trabajando hoy desde Bioconexión?
–Sigo fortaleciendo la red Bioconexión, que hoy reúne a más de 300 productores y cocineros de distintas regiones del país y sigue creciendo. Recorro el país, conecto proyectos regionales, colaboro con iniciativas que buscan cambiar la forma en que nos contamos quiénes somos. Sigo muy ligado a Jujuy, donde nació la red, pero hoy trabajo de manera itinerante, con base en Villa General Belgrano, Córdoba.
–¿Qué debería cambiar en la producción de tomate en Argentina?
–La industria es fuerte en volumen, pero débil en diversidad, en valor agregado y en reconocimiento del productor. Se perdieron muchas variedades, se homogeneizó el sabor y se priorizó la logística por sobre la calidad. Hay que dejar de pensar el tomate como commodity y volver a pensarlo como alimento identitario: recuperar semillas, acortar la cadena, volver al sabor. El cambio tiene que ser sistémico, pero se construye con pequeñas decisiones sostenidas en el tiempo.
–¿Por qué cuando vienen extranjeros hablan maravillas de nuestros vegetales y a nosotros ya no nos representan?
–Porque solemos mirar lo que nos falta. El europeo se asombra de lo que nosotros naturalizamos. Argentina todavía tiene suelos vivos, con nutrientes y microorganismos que se traducen en sabor. Para un europeo, un tomate bien cultivado acá es un lujo; para nosotros sigue siendo “una verdura más”. El problema no es el producto, es el vínculo.
–¿Qué perdió el tomate y cómo puede recuperarse?
–Perdió sabor, diversidad, relato, temporalidad y vínculo. Se transformó en un insumo y dejó de ser un alimento. Puede recuperarse volviendo al origen, visibilizando y profesionalizando la cadena, y con consumidores informados. El tomate se va a recuperar cuando vuelva a tener nombre, no sólo precio.
–¿Por qué Mendoza y por qué Casa Vigil?
–Porque entendieron algo fundamental: que el éxito no se mide sólo en premios o en puntos, sino en acción, en educación y en compromiso con el territorio. Mendoza lo logró con el vino; supo articular producción, gastronomía y turismo. Ese camino que recorrió el vino es muy interesante para que empiecen a recorrerlo otras producciones, como la del tomate.
