Lo anunció ayer en sus redes, pero “el run run” se venía escuchando desde hace algunas semanas. El chef santiagueño radicado en Córdoba Javier Rodríguez, propietario de los restaurantes El Papagayo y Standard 69, fue reconocido internacionalmente otra vez
El año pasado, con El Papagayo había quedado en el Top 100 Latam y ya había sido distinguido también por esta guía que ahora lo ubica en el top 100 mundial, un logro que quedará como un mojón histórico para la gastronomía cordobesa.
En comunicación con este diario, dice que canceló el viaje a Dubái porque recién llega de miles de otros viajes.
“Estoy muerto, voy a quedarme acá para celebrar con el equipo de El Papagayo. Este año fue de muchísimos viajes y aprendizaje. Estuve haciendo eventos y cenas especiales en Uruguay, India, México, España, Islandia, Francia, Inglaterra y Colombia”, advierte.
–Con tanto viaje, ¿cuál es tu secreto para delegar?
–Me costó mucho delegar, pero tengo la enorme suerte de trabajar junto a un equipo supercomprometido. Uno tiene que entender que delegar y crecer implica sí o sí aceptar errores, y eso es justamente lo que nos hace evolucionar. Este año pude empezar a viajar con el equipo, y es importante que todos vean y aprendan cómo se hacen las cosas en otros lugares, y poder aplicar esas mejoras en El Papagayo.
–¿Estos viajes suman para mejorar el puesto en los rankings internacionales?
–No, los viajes no suman, y mis viajes no estuvieron en el circuito de 50 Best, ni de 100 Best chefs. Lo que más suma es justamente quedarte en tu restaurante. La gente que asiste a estos eventos a donde voy no son votantes; y si lo fueran, tampoco serviría, porque para ser votado tienen que ir a mi restaurante en Córdoba. No basta con que prueben mi cocina en cualquier otro restaurante, tiene que ser en El Papagayo. Nuestro esfuerzo no está direccionado a ningún ranking ni voto, sino que a los cordobeses les guste lo que hacemos. Si vienen los reconocimientos, serán recibidos con mucha alegría y gratitud, pero nuestro principal premio es ser reconocidos por los cordobeses.
–Contanos qué fue lo que más te sorprendió en India y en Islandia, dos destinos más que exóticos
–En ambos casos tuve la suerte de cocinar en hoteles de mucho prestigio (Grand Hyatt en Mumbai India, y Edition en Reykjavik Islandia). En estos hoteles, los estándares son internacionales, entonces son cocinas y equipamientos muy similares. Pero los productos y las formas de cocinar son totalmente distintas, casi opuestas. En Escandinavia, los sabores son muy sutiles y delicados, herbales. Las formas de cocinar también. En India, por el contrario, la cocina es sentimiento, de sabores potentes y métodos de cocción extremadamente complejos. Todo tiene que ver con el sabor.
Premios y rankings
Es de otro país hablar con cocineros sobre obsesiones y rankings, pero la evolución y el despegue de El Papagayo nos lleva a todos a otras conversaciones.
–¿Estás manija con los rankings o no te preocupan? ¿Si vivieras en una ciudad Michelin, podrías dormir de noche?
–No, no estoy para nada preocupado por los rankings. Tenemos la gran suerte de tener un público cordobés que no se fija ni conoce demasiado estos rankings. Nuestro foco principal es la evolución y que a la gente le guste lo que hacemos. Estar en rankings no garantiza absolutamente nada en el largo plazo.
–¿Son rentables tus restaurantes?
–Por suerte, nuestros restaurantes siempre fueron rentables. Como todo, requieren mucha atención, y cuando la atención se desvía, la rentabilidad cae un poco. La gastronomía es un negocio muy demandante, que requiere presencia y evolución constante.
–¿Viste la serie “El Oso”? ¿Qué cosas son más reales según tu experiencia?
–No vi El Oso, pero me la recomendaron mucho. Por lo que me dijeron, todo es muy parecido a la realidad.
Objetivos 2025
Vale aclarar que de Argentina fueron distinguidos también por The Best Chefs Fernando Rivarola (El Baqueano, Salta), Tomás Kalika (Mishiguene, Buenos Aires), Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires), Tomás Trechanski (Trescha, Buenos Aires) y Patricio Negro (Sarasa Negro, Mar del Plata).
–¿Qué objetivos superadores te vas planteando año a año cuando el calendario muestra que estamos de nuevo en enero?
–Nuestros objetivos van cambiando. Lo principal para nosotros es siempre estar en movimiento, evolucionando, y es lo más difícil. Hay que estar pensando constantemente, analizando como se va moviendo el mercado y las tendencias, pero siempre manteniéndote fiel a un estilo, que es lo que nos hace diferentes a los demás. Desde lo gastronómico, el foco central en El Papagayo va a ser profundizar en el producto, estamos buscando siempre el mejor producto cordobés y joyas de productores de todo el país.
–Sobre mercado y tendencias, ¿qué es lo que se viene?
–Creo que la alta gastronomía va a ir transformándose hacia algo más simple, superprofesional y pulcro, en lugares y con servicios más relajados, menos filosóficos. La gente quiere sentirse cómoda y no intimidada.
–¿Si en El Papagayo buscás el mejor producto, en Standard 69 qué buscás?
–El producto es lo principal siempre. Es un requisito indispensable para una buena cocina, pero siempre se puede ir más a fondo. En Standard 69 debemos evolucionar con el concepto, y estudiando el comportamiento de nuestros clientes. Evolucionar en todos los aspectos de la propuesta: desayuno, almuerzos, meriendas, cenas y servicio. El 2025 va a ser un gran año para Standard, abriremos un Standard Café en colaboración con Felicity Urban en el Córdoba Shopping, estamos supercontentos con ese proyecto. Otro punto es la creación de una gran panadería con café en Alberdi, desde donde vamos a proveer a todos nuestros restaurantes de laminados y panes orgánicos, un proyecto que empieza a construirse pronto y nos tiene muy motivados.
La mejor receta
–¿Cómo hacés para equilibrar la demanda familiar con los viajes y la cantidad de empleados y negocios que tenés hoy?
–Estas son decisiones tomadas en conjunto. Sin duda, implica un gran esfuerzo pasar tanto tiempo afuera, pero son decisiones pensadas. De nuevo, siempre en la ausencia se dejan cosas de lado, y por eso cuando uno vuelve es importante volver a incorporarse rápidamente en el día a día y volver a encaminar cosas que puedan haberse desordenado.
–Última: ¿cuál es tu mejor plato hoy y por qué?
–No te podría mencionar un plato, seguramente será el más simple y que me lleve a algún lugar. Podría decirte que la tortilla de grasa al rescoldo es un buen plato.
Cursos de Javier Rodríguez exclusivos para suscriptores de La Voz
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