Una de las aperturas más esperadas de los últimos tiempos en Córdoba fue la del restaurante Gres, en el hotel Get del complejo Molvento en el valle de Calamuchita. ¿Por qué? Porque el asesor del emprendimiento es nada menos que el chef Mauricio Giovanini.
Nacido y criado en Alta Córdoba, saltó al reconocimiento internacional al conseguir en Marbella, en el año 2015, su primera estrella Michelin. Junto a su esposa Pía Ninci son responsables de Messina, un restaurante que podría considerarse de lujo.
Por estos días la noticia pasa por su participación en la consolidación del proyecto Gres, frente al lago Los Molinos en Villa Ciudad Parque.
“En Gres y Molvento estoy trabajando desde el año 2015, suena una locura decirlo pero es así, recuerdo las caminatas en octubre de ese año junto a los propietarios por el bosque de eucaliptos, pensando y dibujando bocetos de la propuesta”, arranca el chef.
Y sigue: “Como siempre sucede en estas etapas, algunas cosas han quedado y otras claramente no. Participo del asesoramiento en el área gastronómica, pero me considero un amigo de sus socios y fiel admirador de este proyecto, por eso estoy desde el minuto cero”.
–¿El concepto de Gress es km 0?
–No es un Km o propiamente dicho, pero sí que cuenta con huerta e invernadero propios, y se busca permanentemente el apoyo a los productores locales. Molvento es un claro ejemplo de la convivencia con todo su alrededor, no sólo en lo que a gastronomía se refiere, sino que además genera un aporte incalculable en el aspecto social.
–¿Cuáles son tus platos y vinos favoritos en la carta actual?
–El vino que me ha vuelto loco es el Tizún Gran Reserva Malbec, de la bodega Río del Medio, que está pegada a Molvento y que la lleva una gente hermosa que trabaja con una gran pasión. En cuanto a platos se refiere, me encanta lo que hemos conseguido con el cabrito, es un producto que identifica a nuestra provincia en todo el país, y personalmente me recuerda a mi padre, un número uno al momento de hacerlo en el horno de barro.
–¿Saliste a comer cuando viniste a Córdoba para la puesta a punto?
–Esta vez no pude hacer un tour largo porque estuve en la puesta a punto de la apertura de Gres desde muy temprano hasta muy tarde cada día, pero antes de irme estuve dos días y me di el gusto de comer con mi vieja unos capelletti de El Lago di Garda y unos sorrentinos de cabrito en San Honorato.
–¿Hacia dónde creés que tiene que apuntar la gastronomía de Córdoba, cuáles son sus puntos fuertes que debe apuntalar?
–La gastronomía en Córdoba va en buen camino, si me preguntabas esto hace 10 años, tal vez me hubiese costado dar una respuesta políticamente correcta. Hoy Córdoba tiene más personalidad y no se asusta de Buenos Aires, hay que tener en cuenta que para la industria turística las demás provincias argentinas son competencia, y Buenos Aires siempre ha sido el referente. Pienso que de manera oficial se debe apoyar y mucho a cocineros como Javi Rodríguez, Roal Zuzulich o Dante Aparicio entre otros, porque ellos son los que realizan un esfuerzo contra viento y marea y cuyo resultado, no es otra cosa que resaltar virtudes a una provincia que muchas veces se ofrece como turística, pero se olvida que la gastronomía es un eje fundamental. La gastronomía es turismo, y el turismo es rentabilidad para cualquier ciudad, provincia o país.
Renovaciones
Mientras Córdoba disfruta de su mirada sobre los productos locales, en Messina Mauricio no tiene respiro. En este momento está renovando completamente el restaurante en busca de mantenerse en lo más alto de la gastronomía española.
–¿Por qué remodelaste todo el restaurante?
–Este año hemos cumplido 20 años con Messina y teníamos muchas ganas de un cambio, además cuando evolucionar permanentemente forma parte de tu filosofía, las mejoras de tu propio espacio son fundamentales. Igual que en cocina, el servicio de sala siempre es susceptible de mejoras, y para eso la infraestructura es fundamental. Además, disfrutar de la satisfacción de los clientes al ver los cambios no tiene precio.
–¿Desde que recibiste la estrella, cambió algo en tu concepción del menú?
–En casi todos los restaurantes de este segmento, los cambios se han dado permanentemente, pero más que todo por las tendencias sociales, años atrás mientras más largo era el menú más importante parecía ser el trabajo de la cocina, ahora hay tendencias a propuestas más cortas. En cuanto al producto o género, antes se buscaban productos caros y raros, ahora la tendencia se dirige a la cercanía y al aprovechamiento. Por otro lado, y esto sigue vigente, parece que toda propuesta debe tener un discurso, sino no vale, y muchas veces, estar atado a un discurso gastronómico te limita, por lo tanto limita también las posibilidades de satisfacción de los clientes. Nosotros hemos cocinado estos veinte años sin límites externos, para bien o mal, nuestro único límite ha sido nuestra capacidad, por lo tanto nuestra forma de cocinar, mejor o peor, ha sido la misma.
–¿Hacia dónde está yendo la alta gastronomía española, hay cambios de concepto con respecto a los últimos años?
–Después de un largo período de evolución creativa que ha marcado una tendencia mundial, la gastronomía española se ha asentado y busca darle importancia al producto, al sabor, y al servicio de sala. En mi opinión está en su mejor momento, hay mucha seriedad y madurez, la gente valora enormemente el trabajo de restaurantes sinceros que basan más su propuesta en lo que se pone en la mesa que en lo que se comunica en redes sociales, y con eso te estoy diciendo todo.
