En el lenguaje del vino argentino moderno emergió una palabra que destaca en gran parte de las etiquetas argentinas: altitud. Y esa palabra no es sólo una rúbrica geográfica, sino un concepto que cohesiona varios aspectos que dan sentido al vino.
La bodega Doña Paula es producto de la visión del empresario chileno Ricardo Claro, propietario de la bodega Santa Rita, una de las más grandes de Chile, que visionó un espacio ideal para ampliar las posibilidades del vino y adquirió en 1997 viñedos en la zona de Ugarteche, en Luján de Cuyo, construyó la bodega y luego fueron expandiendo viñedos a medida que iban detectando las enormes posibilidades que la geografía de Mendoza ofrecía.
Martín Kaiser llegó a Doña Paula hace 18 años y conoce las minucias de cada viñedo de Doña Paula, porque empezó como ingeniero agrónomo y fue el encargado de plantar los nuevos viñedos a medida que crecía la frontera y buscaban nuevos espacios de expansión y es ahora la cabeza a cargo de toda la enología.
Kaiser proviene de una familia agrícola, cuyos abuelos vivieron en Palestina en la época en que era protectorado inglés, se fueron a Alemania en la Primera Guerra Mundial y luego migraron a Sudamérica. “No sé si por mala suerte, pero recayeron en la zona de Lavalle, que es un desierto, sin conocer nada de la zona. Seguramente era mejor que en la Europa de esos tiempos, pero la tuvieron difícil acá. En esa zona se dedicaron a cultivar de todo, desde alfalfa para los animales, a frutas, verduras y por supuesto parrales. Todo sin mucha suerte, una vida de mucho esfuerzo. La tradición agrícola la heredó mi padre y luego naturalmente yo la continué” cuenta Martín.
“Estudié agronomía, como que no podía hacer otra cosa. Mi carrera estuvo siempre relacionada con las uvas. Lo único que sé hacer desde el punto de vista agrícola es criar uvas” dice Martín con humildad, aun cuando todos los enólogos lo señalan como uno de los más inteligentes y capaces en el rubro.
Una altitud para cada varietal
La bodega está instalada en Luján de Cuyo, pero poco a poco empezaron a atender el potencial de las uvas del Valle de Uco. “Mi historia empieza en 2006, porque ya vislumbrábamos que en Uco había un gran futuro, y, mientras seguíamos trabajando en Luján, me asignaron la tarea de desarrollar los dos primeros viñedos en altura” cuenta.
Empezaron plantando en El Cepillo, la parte más extrema, y al año siguiente en Gualtallary, muy cerca de la montaña. La primaras uvitas ya mostraron que no se habían equivocado y que había que desarrollar esa zona prestando especial atención a los diversos factores que incidían en la distinción de las uvas.
Doña Paula es una bodega muy enfocada en el terroir, por lo que Martín empezó a estudiar los factores condicionantes de las uvas. “Unos de los factores que detectamos como condicionante especial es la altura, por eso empezamos a distinguir nuestros vinos por la altitud de los viñedos. No es lo mismo cultivar a 969 metros sobre el nivel del mar que a 1350. Hay muchos factores que condicionan a la uva. La altura nos permite tener un hilo conductor que funciona como marca de diferencia” cuenta.
Esa diferencia fue un trabajo de investigación muy preciso que consistió en elaborar vinos con uvas de todo el país, desde la Patagonia hasta Salta, para tener un marco de referencia.
La grilla de la investigación mostraba que los malbec de Luján tienden a ser redondos y suaves, elegantes y muy tomables desde temprano. Mientras que los del Valle de Uco ofrecen vinos con mayor estructura y necesitan una crianza más larga para estar en su mejor punto.
Por lo tanto, un vino de alta gama de Luján con 12 meses de barrica está listo para embotellarlo, mientras que en Uco requieren entre 18 a 24 meses para redondear esa potencia y esa estructura que naturalmente tienen las uvas.
“Esa investigación nos permitió comprender mejor el comportamiento de los vinos obtenidos de viñedos en diferentes alturas: la fruta y el aroma de los vinos de Luján y la textura de los vinos de Uco”, dice Martín.
Una vez detectada la altura como hilo conductor de la investigación comprendieron que cada variedad ofrecía su mejor expresión en alturas diferentes. “Fue un trabajo de selección no sólo de la altura, sino de detectar cuál variedad iba mejor en relación con la altitud y los suelos. Por ejemplo, en Luján se dan mucho mejor las variedades de ciclo largo como cabernet sauvignon, bonarda y petit verdot. La combinación de altura con suelos más arcillosos ofrece vinos expresivos, balanceados, más elegantes. Fue todo un largo proceso en el que fuimos aprendiendo para mejorar. Nos hemos llenado de sabiduría que aplicamos a nuestros vinos” dice Martín.
También les quedó claro que los malbec del Valle de Uco son vinos con un plus de diferencial gracias al privilegio de tener suelos calcáreos. Otro fruto de la investigación fue el cabernet franc de Gualtallary que la revista Drink Business distinguió con medalla de oro y potenciar las variedades blancas que ofrecen una frescura distinguida.
Cada estilo de vino tiene su altura ideal
“No es que los vinos sean mejores con la altura, sino que hay que saber comprender las variables que ofrece la altura para cada cepa” sentencia. “La altitud es el principal factor, para cada estilo de vino hay una altura ideal, pero hay rangos que va a depender del gusto de cada uno. Por suerte el mundo es complejo y da lugar a la creatividad de quienes lo producen y lo consumen.”
La idea de aprender se repite en el discurso de Martín Kaiser, porque en ese aprendizaje se fue construyendo la identidad de la bodega. “Hablamos de un estilo Doña Paula que hay que encontrar en todos los vinos. Elaboramos casi 25 vinos y en todos ellos se encuentran dos ejes fundamentales: la expresividad, con muy buena presencia aromática, mucha fruta macando cada varietal y una madera muy sutil. El otro eje es la elegancia y la frescura, dada por esta función que es la principal del vino para mí, que es acompañar las comidas”.
Parece simple, pero no es tan sencillo hacer coincidir los factores para lograr un buen vino y sólo con el tiempo y el estudio se puede lograr.
