Pablo Galoppo siempre sintió curiosidad por la cocina, aunque su primer camino lo llevó a estudiar Ingeniería. Con el tiempo, esa pasión lo condujo a abrir su propio restaurante, Primo, en Alta Córdoba, en una casona que, de casualidad, ya lo había enamorado hacía tiempo.
En esta entrevista, nos cuenta cómo fue su trayecto en la gastronomía, su especialización en mariscos y las claves para administrar un restaurante exitoso a través del tiempo.
“Desde chico me gustó y me llamó la atención la cocina, siempre fui curioso y me interesaba saber cómo se hacían las comidas en casa. Y eso me llevó a involucrarme cada vez más. Empecé Ingeniería, pero en 2012 largué con la cocina y a realizar trabajos eventuales, lo que me incentivó a empezar a proyectar algo propio”, arranca Pablo.
Al poco tiempo de comenzar a buscar opciones, encontró la posibilidad de comprar un fondo de comercio que se encontraba en el actual local de Primo de Alta Córdoba (Urquiza 1971). Lo inauguró en 2013, de casualidad en una casona que lo tenía enamorado desde mucho tiempo antes.
“Cuando iba a la facultad en el colectivo, tres o cuatro años antes, veía esta vieja casona abandonada y sentía que era un muy buen lugar para explotar con una propuesta gastronómica. Y cuando fui a una entrevista con alguien que vendía un fondo de comercio, justamente el restó que vendía estaba emplazado en la casona que amaba. Pura casualidad”, arranca Pablo.
De parrilla a mariscos
Tras negociaciones con el propietario, se llegó a un acuerdo en la financiación, y Pablo arrancó. Se mantuvo por un tiempo la estética del lugar y la carta del restorán que ya funcionaba. A lo que se le sumó una opción de parrilla, pensando que sería una buena opción. Pero no.
–¿Y qué hiciste?
–Eso me llevó a tener que pensar nuevas opciones. Analicé la oferta de propuestas que había en Córdoba, se me ocurrió incursionar en la merienda libre y por suerte tuvo muy buena aceptación, convirtiéndose en un clásico que identifica al restorán al día de hoy. Y después, al ver el éxito de la merienda y tras un comentario en mi familia de que habían estado en Mar del Plata comiendo en un diente libre de mariscos, consideré que ese podría ser otro punto fuerte.
–¿Cómo es especializarse en Córdoba en materia de pescados y mariscos?
–Si bien no es tarea fácil, ya que obviamente no contamos con puerto, hoy prácticamente tenemos todos los días entrega de pescados y mariscos frescos o congelados, lo cual te asegura una excelente calidad de materia prima. En su mayoría, nuestros cuatro proveedores son directamente del puerto de Mar del Plata o de Buenos Aires. No hay problemas, digamos.
–¿Qué tengo que probar sí o sí en cuanto a mariscos?
–Lo que siempre recomendamos es el diente libre, obvio, una degustación completa que incluye empanada, rebozados (nuggets de pescado, langostinos fritos, rabas), cazuelas (mejillones en provenzal, langostinos gratinados, mariscada, y papas cuñas). Y paella. En el caso de los pescados, recomendaría la Tabla de Mar y Mariscos, que tiene trucha, lomito de atún y cazuela de mariscos a la crema. Tremendo.
El negocio
En promedio, un negocio gastronómico dura dos años. Primo ya tiene 12, y hay una explicación.
–Me dijeron que sos muy meticuloso en el trazo fino del negocio. ¿Qué consejos podrías darles a los colegas que están empezando?
–Sí, en el negocio soy bastante detallista, en cuanto al cuidado de la materia prima, el servicio, la estética y ambientación del lugar, ya que son elementos que representan la identidad el negocio. También con la parte administrativa. Si tuviera que jerarquizar, te diría que al momento de comprar no siempre lo más importante es el precio, sino la calidad del producto para evitar tener merma. Por ejemplo, en el caso de los maricos, el exceso de agua que pueden traer al estar congelados. La estandarización y el costeo real de cada uno de los platos también es crucial, para poder generar propuestas que sean accesibles y tentadoras para distintos públicos, sin comprometer la rentabilidad del restaurante. Y también te diría: establecer protocolos de atención y capacitación al personal de servicio, para lograr que la experiencia del cliente sea siempre satisfactoria y uniforme, cada vez que nos visite.
–¿Cómo surgió la posibilidad de expandirte hacia la Tejeda?
–Surgió de un comentario hacia un amigo, buscando un socio, en relación con la posibilidad de abrir una segunda sucursal. Al día siguiente, nos pusimos en campaña para buscar locales, con la premisa de que fuese más grande que el local de Alta Córdoba. Tras evaluar distintas opciones y siendo un amor a primera vista, nos decidimos por el de Tejeda 4526, en el Cerro. Lo reciclamos en su totalidad, lo que implicó atravesar dos años y medio de obra y problemas de todo tipo.
–¿Es un público distinto?
–No, es el mismo público que nos acompaña. Viene gente de toda la ciudad.
–Última: ¿por qué cocinás?
–Hoy por hoy, y por la demanda que lleva manejar dos locales gastronómicos, no me permite estar en la línea de fuegos tanto como quisiera. Pero cocinar es una forma de vida, es una pasión que se lleva. La adrenalina de tener la comanda sonando, ver cómo los pedidos se van sumando, que los tiempos corren y todo tiene que salir bien y a tiempo, saber que la gente vino con una expectativa y hay que estar a la altura. Eso genera un sentimiento de responsabilidad de dar el todo por el todo, para que la experiencia sea la mejor.
