Emanuel Yañez García es oriundo de San Juan, pero desde hace varios años vive en Bariloche junto a su familia. Con su compañera, Florencia Lafalla, crearon Ánima, un restaurante ubicado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche.
A 18 kilómetros del centro de la ciudad, la pequeña cabaña rodeada de bosque autóctono se presenta como uno de los mejores lugares para ir a comer.
En 2023, fue premiado como el proyecto gastronómico más destacado del país por el prestigioso jurado de la 5.ª edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, integrado por Mauro Colagreco, Manoella Buffara, Pablo Rivero y Martín Molteni.
Más allá de las delicias que preparan y del reconocimiento a nivel nacional, Ánima se encuentra en movimiento para sortear las dificultades y el contexto económico que golpea a la gastronomía.
Presente en Bariloche a la Carta y tras el pop-up junto a los mendocinos Cons Cerezo y Gastón Trama, Emanuel le relató a La Voz cómo es la actualidad de su premiado restaurante.
“Ánima cumplió siete años este abril”, cuenta Emanuel. “De a poco, como siempre, hemos ido creciendo. Estos últimos dos años fueron más bien de sostener y resistir la situación económica general del país. Eso hizo que, más que crecer en lo estructural o en lo comercial, el esfuerzo estuviera puesto en mantenernos firmes y seguir mejorando lo que hacemos”, añade.
En cuanto al concepto y la propuesta gastronómica, el chef explica que siguen buscando la renovación constante: “Tratamos de estar siempre conectados con la idea de hacer cosas nuevas. Ahora Ánima está atravesando un cambio de equipo –el segundo desde que abrimos–, así que estamos en un proceso de reencuentro y ajuste. Con la experiencia acumulada, eso también nos permite animarnos a nuevos descubrimientos”.
Ánima en Bariloche a la Carta
Uno de los momentos más celebrados de Bariloche a la Carta son los pop-up. En ellos, cocineros locales y chefs invitados se reúnen en una misma cocina para fusionar sabores regionales: los propios de Río Negro con los tradicionales de quienes llegan de otras provincias.
Así surgen combinaciones de ingredientes entre la Patagonia y lugares como Mendoza, Córdoba, Corrientes y Brasil, entre otros.
En el caso de Ánima, Emanuel es sanjuanino, por lo que los sabores cuyanos se hicieron sentir cuando se sumaron los mendocinos Cons Cerezo y Gastón Trama para llevar el espíritu de Cuyo a la cocina barilochense.
“El pop-up con Cons y Gastón la verdad que estuvo muy bonito. Nos divertimos mucho”, recuerda Emanuel. “A Cons la conocía poco, apenas nos habíamos cruzado una vez. Con Gastón ya tengo una amistad de hace tiempo y coincidimos en muchos gustos, en la forma de cocinar y de entender la cocina. Así que se dio una dinámica muy fluida, como si hubiéramos trabajado juntos desde siempre”, apunta.
Además de la afinidad profesional, destaca lo que la experiencia aportó al equipo de Ánima: “Ellos sumaron muchísimo, sobre todo en motivación y en ganas de hacer cosas nuevas, tanto para los chicos como para mí. Intentamos conectar con los sabores de Cuyo, lo que despertó recuerdos y funcionó también como un pequeño guiño a esa región”, dice.
“El ambiente fue excelente: se cocinó muy rico, hubo mucha camaradería y buena energía, que es un poco lo que logra también Bariloche a la Carta”, cierra.
Morillas del ciprés: el tesoro silvestre que seduce a la alta cocina
En la noche de la recepción del Fam Press de Bariloche a la Carta, los periodistas e influencers pudieron probar un plato realizado con las morillas del ciprés.
La presentación fue realizada por Lucas Rivas, quien destacó la escasez del producto y también deleitó con su preparación.
Retomando la palabra de su colega, y contando que también usa las morillas en sus menús, Emanuel Yañez explica el contexto de las morillas y por qué es un tesoro de la alta cocina. La morilla es un hongo, una seta cuyo nombre científico es morchella”, refuerza.
Y añade: “Existen varias subespecies que se distinguen por su forma y color. Hay una variedad que proviene de bosques que fueron quemados en la temporada anterior; esa morilla suele tener una calidad un poco menor que la común, pero muchas veces es la que más se encuentra, ya que fructifica justamente en zonas donde hubo incendios. Este año, por ejemplo, aparecieron muchas de esas”.
Se trata de un producto muy ligado a la identidad patagónica. “La morilla representa mucho a la región, porque es en los bosques de cipreses, coihues, lengas y robles donde más fructifica. Además, tiene características gastronómicas muy particulares, que la hacen un ingrediente muy apreciado por su sabor y textura”, destaca.
–¿Qué le añaden a tu cocina?
–Lo que nos aporta a la gastronomía y los cocineros, además de ser un ingrediente más dentro de una experiencia o de una historia que se quiere contar, es algo mucho más profundo. En mi caso, lo más importante es poder mostrar el entorno y trabajar de manera consciente y conectada con lo que nos rodea. Si utilizamos, por ejemplo, un hongo de la Patagonia, buscamos darle protagonismo a ese producto y poner en valor su origen. Eso es lo fundamental: que la gastronomía nos ayuda a construir una identidad y a darle valor a lo propio, como en este caso con las morillas.
–¿Cómo las preparás vos?
–Es un hongo muy versátil, que me permite jugar de muchas maneras. Como lo uso solo durante su temporada, siempre fresco, cada año puedo ir evolucionando en las combinaciones y preparaciones. Ahora estamos haciendo algunas pruebas en el mundo dulce, para que el año que viene, cuando vuelva la temporada, ya tengamos ideas más avanzadas. La morilla puede ser protagonista principal de un plato o acompañar a otro ingrediente, como una salsa para una carne o una pasta. También me gusta trabajarla rellena, dándole todo el protagonismo. Últimamente me interesa mucho cocinarla a la brasa: después de brasearlas, las termino sobre el fuego, lo que las conecta con esa identidad que tenemos tan marcada con los fuegos. Un poco por ahí va nuestra forma de trabajarla.
–¿Cómo reacciona la gente con las morillas?
–Hay de todo. Hay clientes que se acercan especialmente para conocerlas, y otros que ya las esperan cada año, porque saben que en esta época trabajamos con morillas. Son personas que están atentas a la temporada, y por lo general, este hongo resulta muy amable: no es algo raro ni difícil de disfrutar, así que suele gustar mucho. Durante mucho tiempo se hablaba de las morillas como algo casi inaccesible, pero ahora eso cambió. Antes se secaban todas y se exportaban, pero en los últimos años empezó a valorarse más su consumo en temporada. Eso permitió que la gente tenga más acceso y que deje de ser un producto tan exclusivo. Hoy se pueden ver morillas en muchos restaurantes e incluso en preparaciones como helados. De todos modos, sigue siendo un producto silvestre, muy ligado a su temporada y a condiciones naturales específicas que deben darse para que fructifique.
