En poco tiempo, el boca en boca hizo correr la bola y Txoko, el pequeño espacio dedicado a la cocina vasca de Villa Allende, empezó a sonar entre los foodies.
Y como en toda perla, por detrás hay un proceso invisible que logró por fin hacerlas brillar. En el caso de Manu Cavoret, el chef de Toko, fue su experiencia internacional.
Nacido y criado en barrio Rosedal, estudió en el colegio Remedios de Escalada de San Martín. Y cuenta que desde chico la comida fue el centro de todo en su casa.
Así las cosas, aunque ninguno se dedicaba profesionalmente a la gastronomía, había una pasión en esa casa que finalmente abrió sus alas y se lanzó con Manu. Estudiaba Cocina y, en el tercer año, le propusieron desde la escuela hacer una pasantía en España.
Fue el comienzo de una gira, finalmente, por diversos y consagrados lugares del buen comer.
–Berasategui, Arzak, Rekondo, Sagardi, ¿qué te enseñó cada uno de esos referentes? ¿Qué fue lo que te marcó más de cada lugar y seguís aplicando hoy en Txoko a rajatabla?
–Son cuatro casas extraordinarias que me dejaron enseñanzas clave, no sólo en términos de cocina, sino también en disciplina, innovación y metodologías de trabajo. Más que recetas, lo que realmente absorbí de cada experiencia fue una forma de entender la gastronomía. Cuando me recibí en la Escuela Azafrán y me llevaron becado al restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, descubrí un mundo completamente nuevo: un nivel de servicio desconocido para mí hasta ese momento, tecnología que en la Argentina todavía no existía y una disciplina en la cocina que me marcó para siempre. En el País Vasco, mi pasión por la gastronomía se convirtió en una verdadera religión. A Martín Berasategui lo siento mi gran mentor. No solo por su talento, sino por su generosidad y calidad humana.
–¿Y los demás?
–Arzak es una institución, no solo para mí, sino para toda España. Es el padre de la gastronomía vasca y un referente absoluto. Lo admiro profundamente. Rekondo fue mi casa en España, donde más tiempo trabajé de la mano de Iñaki Arrieta. Ahí aprendí la importancia de la elegancia y el detalle en la presentación de los platos. Es un lugar que me genera mucha nostalgia por todo lo que viví y por el equipo increíble que formamos. Sagardi marcó mi regreso a la Argentina. Con ellos entendí cómo un restaurante de cocina española puede generar un impacto en el público local, despertando interés por la gastronomía vasca. Me dio una perspectiva sobre cómo trasladar la esencia de una cocina con tanta historia a otro país, manteniendo su identidad, y haciéndola accesible y atractiva para los comensales.
La obsesión
–¿La obsesión es parte del trabajo en estos ámbitos tan estrictos?
–Sí, la obsesión es una parte fundamental del trabajo de un cocinero. Somos meticulosos, detallistas… un poco obsesivos, sí. La búsqueda del producto perfecto es constante, porque es el alma del plato. No se trata solo de cocinar bien, sino de encontrar el mejor ingrediente en su mejor momento. A mí me encanta recorrer mercados, perderme entre los puestos y descubrir productos que me inspiran. Justo esta semana nos vamos de viaje con mi mujer a España y a Marruecos, y lo que más me hace ilusión del viaje es eso: probar sabores, buscar ingredientes raros y seguir encontrando inspiración en cada lugar que visite.
–¿Cómo es el proceso en la creación de un nuevo plato?
–Para mí, todo empieza con el producto. Cuando encuentro algo que está en su mejor momento en el mercado, ahí arranca el proceso. Primero, pienso en qué sabores y texturas pueden potenciarlo, qué ingredientes lo van a acompañar bien sin opacarlo. Después me meto en la parte técnica: qué tipo de cocción le va mejor para resaltarlo al máximo. Y, por último, llega la presentación, porque al final del día, la comida también entra por los ojos. Es un proceso en el que voy probando, ajustando y afinando hasta que siento que todo encaja. Pero siempre parte de lo mismo: un buen producto en su punto justo.
–¿Cómo se llama el nuevo restaurante que estás planeando y dónde lo vas a emplazar?
–El nuevo restaurante se llama Beduino, y será una cantina contemporánea del Medio Oriente. Seguimos apostando a Villa Allende, que es donde vivimos actualmente y donde ya nos sentimos en casa. Beduino está en Estación Villa Anita también, el mismo complejo donde funciona Txoko. Nos encanta ese lugar porque tiene algo especial: uno entra y se transporta. Y justamente eso es lo que buscamos con nuestros restaurantes, que la gente viaje a través de los sabores, la música y el ambiente. Además, tener ambos restaurantes en el mismo pueblo es una decisión estratégica. Nos permite optimizar la gestión operativa, estar más presentes en el día a día de cada proyecto, y aprovechar mejor nuestros recursos y equipos.
–¿Por qué te inclinás por ese tipo de gastronomía? ¿Qué le va a gustar al cordobés?
–Lo que nos apasiona a Ani ya mí es darles a los cordobeses la posibilidad de viajar a través de los sabores. En ambos restaurantes, queremos que cada detalle, desde las texturas hasta la ambientación, haga que los clientes se sientan como si estuvieran en otro lugar del mundo. Tuvimos la suerte de viajar bastante y conocer otras culturas y gastronomías, y eso nos dio un montón de inspiración. Para que todo eso cobre vida, yo me encargo de la propuesta gastronómica, mientras que Ani se ocupa de la ambientación y los detalles del servicio. Lo que realmente nos mueve es ofrecer una experiencia completa, donde el cliente se sienta especial y viva algo único, no solo con la comida, sino también con todo lo que rodea la experiencia.
–Contame con cuántas valijas te vas y con cuántas vas a volver…
–Nos vamos superlivianos, con una valija mediana para los dos, porque siempre nos pasa que queremos traer cosas y después tenemos que hacer un “tetris” para que entre todo. Eso sí, nos llevamos un par de valijas grandes vacías para traer algunas cositas que encontremos en Marruecos, y que nos ayuden a sumar a la ambientación de Beduino y a llevar la experiencia de los comensales a que sea lo más auténtica posible. Queremos abrirlo en junio.
–Si tuvieras que decirle algo importante a un joven gastronómico a punto de emprender, ¿qué le dirías ya con más de 20 años de trayectoria?
–Anoche en Txoko estuve charlando justamente sobre este tema con Esteban, un chico que quería estudiar cocina y que me preguntó si le podía dar algún consejo. Le dije que sin pasión ni se suba al barco, porque la gastronomía es una carrera muy especial. Cuando todos están disfrutando, a uno le toca estar trabajando, y eso no siempre es fácil. Es un camino de sacrificio, de muchas horas y de entregar siempre lo mejor de uno. Pero si hay pasión, todo eso se hace llevadero y, al final, lo que uno obtiene es muy gratificante. También le diría que se entrene en áreas fuera de la cocina o que busque socios y equipo de confianza que sepan de marketing, administración y gestión operativa. Mover un restaurante es mucho más que cocinar. Hay muchas partes del negocio que deben funcionar bien, y tener a alguien que se ocupe de esos aspectos estructurales es fundamental. Ya sea aprendiendo o formando un buen equipo, esas áreas son claves para que un restaurante, así como cualquier otro negocio, funcione bien, pueda sostenerse y prosperar.
–Última: ¿qué plato tengo que probar si voy a Txoko por primera vez?
–Si vas a Txoko por primera vez, te diría que no te podés perder la tortilla, las gambas al ajillo o el pulpo braseado, que son clásicos del tapeo español. Ahora, si te animás a algo un poco más jugado, te recomiendo las berenjenas con arrope y untable de queso azul. Este plato es el emblema de la casa, una reversión mía de un plato andaluz que me encantaba comer cuando vivía en España. ¡Y ya se volvió un clásico de la casa!
